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酒蔵では納豆がNG?その理由を解説!

日本酒を造る蔵人は「納豆を食べない」と聞いたことはないでしょうか? これは、日本酒が微生物の働きで生まれる発酵食品であることが関係しています。納豆のもつ「納豆菌」が、酒造りに影響を及ぼすからです。 今回は、蔵人が酒造りのシーズンに納豆を食べない理由について解説します。納豆以外に気を付けたい菌や、時代によって変わりつつある納豆との付き合い方も、ぜひチェックしてみてくださいね。 1.酒造りシーズンに納豆を食べない理由 蔵人が酒造りのシーズンに納豆を食べない理由には、以下の2点があげられます。 納豆菌の高い繁殖力 納豆菌の高温や乾燥に強い生命力 日本酒も納豆も、微生物の働きで生まれる発酵食品です。納豆は、大豆を原料に納豆菌の力によって作られます。 日本酒造りには、麹菌や酵母菌、乳酸菌などの力が必要です。 つまり、これらの菌のバランスが、日本酒の出来を大きく左右するということ。酒造りのシーズンに納豆を控える理由には、納豆菌の特性が大きく関係しています。 1-1.納豆菌の高い繁殖力 納豆菌は、繁殖力の高い細菌です。納豆作りでは、煮豆に納豆菌をかけ、人肌くらいの温度で保管します。 納豆菌はどんどんと増え、独特のねばりと匂いをもつ納豆ができあがるというわけです。納豆1gあたりに存在する納豆菌は、約10億個にのぼるといわれています。 日本酒造りでは、蒸した米に麹菌を振りかけ、一定の温度で麹菌を繁殖させます。昔から「一麹、二酛、三造り(いちこうじ、にもと、さんつくり)」といわれるように、麹造りは重要な工程です。 もし、麹造りの段階で納豆菌が付着してしまったら? 納豆菌の繁殖力に負け、麹菌が活動できなくなってしまいます。そのため、酒造りには納豆菌が大敵といわれているのです。 1-2.高温や乾燥に強い納豆菌の生命力 納豆菌は、高温や乾燥に強い特性を持ちます。身近な田んぼや畑、枯草などにも存在する微生物です。 納豆菌は芽胞(がほう)と呼ばれる殻をつくるため、天日干しの環境でも生き残ることができます。マイナス100℃~100℃の温度帯でも存在するため、熱湯消毒をしても殺菌効果が得られません。 蔵内を洗浄、消毒してもすべては取り除けない恐れがあるため、納豆菌は蔵に持ち込んではいけないといわれています。 2.納豆菌以外の菌は大丈夫? 酒造りのシーズンは、納豆菌だけでなく乳酸菌にも注意が必要です。乳酸菌の一種である火落ち菌(ひおちきん)は、日本酒の味や香り、色を変化させる恐れがあります。 日本酒はアルコール度数が高いため、多くの細菌は生息できないといわれています。しかし、火落ち菌はアルコール耐性が高いため、お酒のなかで繁殖してしまう可能性があるのです。 乳酸菌は、チーズやヨーグルト、漬物などの発酵食品に含まれています。蔵によっては納豆だけでなく、これらの食品も控えることがあるようです。 3.時代により納豆との付き合い方が変わってきた理由 かつては酒蔵で厳禁とされていた納豆も、近年は必ずしもNGとは限らないようです。時代により納豆との付き合い方が変わってきた理由には、以下の2点が挙げられます。 納豆菌の変化 酒蔵の設備と酒造りの変化 蔵によっては、食べた後にきちんと歯磨きや手洗いをしたり、蔵の外で食べたりすればOKというケースもみられます。 3-1.納豆菌の変化 ひとつめの理由は、納豆菌の変化です。本来、納豆は繁殖力の高い野生の納豆菌で作られていました。 近年、流通用の納豆に使用されるのは、繁殖力の弱い純粋培養された納豆菌です。そのため、納豆菌による汚染の心配は少ないといわれています。 3-2.酒蔵の設備と酒造りの変化 ふたつめの理由は、酒蔵の設備や酒造りの変化です。かつての酒蔵では、日本酒を仕込む桶や道具に木材が多く使われていました。 現在は、ステンレスやホーローなどが主流です。殺菌消毒材も進化し、納豆菌による汚染リスクも少なくなったと考えられます。 特に、かつては米麹を造る部屋で藁(わら)が使用されていたため、自然の納豆菌が藁から麹へ付着する恐れがありました。現在は、より衛生的な環境設備を使用することで、納豆菌の付着リスクが抑えられています。 また、近年は米の外側をより多く削り、日本酒造りに使用することが多くなりました。米の外側には、さまざまな栄養分が含まれています。菌の繁殖に必要な栄養分が削られているぶん、納豆菌はさらに繁殖しにくくなるというわけです。 まとめ 近年は、納豆菌の変化や酒造設備の進化により、納豆菌が酒造りにおよぼすリスクは少なくなっています。とはいえ、納豆菌のリスクがまったくのゼロになるわけではありません。 酒蔵では、衛生管理に努めるとともに、願掛けの意味合いも込め納豆を控えるケースが多いようです。蔵見学でも「見学の朝は、納豆やヨーグルトなどは控えてください」とお願いされることがあります。 日本酒は、目に見えない微生物の働きで生まれるお酒。そのことを意識しながら、日本酒の味わいを楽しんでいきたいですね。

「鳳凰美田 夢ささら 純米大吟醸 無濾過本生」の味わいをレビュー!おすすめおつまみも

みずみずしくフルーティーな香りの「鳳凰美田(ほうおうびでん)」。飲みやすさと確かな美味しさは、日本酒ファンはもちろん日本酒ビギナーにもおすすめです。 今回は、2022年3月に瓶詰めされたばかりの「鳳凰美田 夢ささら 純米大吟醸 無濾過本生」の味わいを唎酒師がレビュー! ただ香るだけではない、クリアで上質な味わいにはただただ驚くばかり。早速、詳細についてお伝えします。 1.酒米「夢ささら」を使った鳳凰美田 「鳳凰美田(ほうおうびでん)」は、栃木県の小林酒造が造る日本酒です。大きな特徴は、もぎたての果実を思わせるフルーティーな香り。 米をより小さく精米し、吟醸造りで造る「吟醸酒」のみ手がけることから、小林酒造は「吟醸蔵」とも呼ばれています。 今回の純米大吟醸に使用されているのは、酒米『夢ささら』。栃木県農業試験場が13年の月日をかけて開発したという新品種の酒米です。 精米歩合(せいまいぶあい)は40%と、米の外側を半分以上削って仕込んだ、なんともぜいたくなお酒。しかも、酒造りには田んぼに流れる水と同一水系の仕込み水を使用しているそうです。 さらに、製法には手間ひまかかる「生酛仕込み(きもとじこみ)」を採用。「無濾過本生(むろかほんなま)」とあるように、ろ過や加熱殺菌処理をしていない、実にフレッシュなお酒です。 ラベルには『冷暗所に保管を厳守し、お早めにお召し上がりいただくことをお約束願います』の文字…。はい!では早速いただきます! 2.澄んだ水のように上質な味わい 鳳凰美田というと「香り高い」「開栓と同時にお酒が香る」というイメージが強かったのですが、こちらの香りは実に穏やか。グラスに鼻を近づけると、洋ナシのように爽やかな香りが感じられます。 初めての『夢ささら』に期待しつつ、ひとくち、コクリ。 口に入れたとたんに、甘い香りと旨味がじわっと。「おぉ!」と驚いている間に、お酒がするりと喉元を通り過ぎていきます。 これは、まるで澄んだ水のよう。いやな引っかかりが何もない…なんてきれいなお酒。 気付くと舌の奥に苦味がほんのりと。心地よい余韻が「もうひとくち」とグラスを持つ手を進めます。 3.和食にあわせたくなるクリアな美味しさ このクリアな味わいはきっと和食にあうはず…。ということで、早速春の食材にあわせていただいてみました。 用意したのは、薄味に炊いたタケノコとホタルイカ。タケノコの香りと旬の旨味に日本酒がそっと寄り添うようです。 ホタルイカの濃い味わいと、酢味噌の酸味とも相性ぴったり。新鮮なお刺身も食べたくなるなぁ。揚げたての天ぷらもよさそう。揚げ物の油分も、美味しい日本酒がさらっと流してくれそうです。 決して主張しすぎず、それでいて料理を引き立てるこの美味しさ…。食いしん坊にもぴったりの銘柄ではないでしょうか。 4.まとめ 今回テイスティングした「鳳凰美田」は、限定販売のお酒なのだそう。鳳凰美田ファンならずとも、ぜひ味わっておきたい日本酒という印象でした。 酒蔵の『お早めに』という心配もいらないほど、するするとあっという間に飲み切ってしまいそうなほど…。半分ほど残し、残りは冷蔵庫で保管するとします。 鳳凰美田のクオリティの高さを改めて実感した「鳳凰美田 夢ささら 純米大吟醸 無濾過本生」。気になる方はぜひ、その味わいを楽しんでみてくださいね。 小林酒造株式会社「鳳凰美田 夢ささら 純米大吟醸 無濾過本生」 【特定名称】純米大吟醸酒 【原材料】米、米麹 【精米歩合】40% 【使用米】夢ささら 【アルコール度】16% 購入はこちらから

【京都・伏見酒めぐり】伏水酒蔵小路で18蔵飲み比べ体験!

京都市南部に位置する「伏見(ふしみ)」は、日本有数の酒どころとして知られる街です。酒蔵も多く立ち並び、日本酒好きにはたまらない風情が感じられます。 今回は、伏見酒の飲み比べを楽しめる「伏水酒蔵小路」を訪問!18蔵のきき酒セットとともに、地元料理をいただきました。 近隣店舗ではお土産を購入でき、日本酒旅や伏見観光にぜひおすすめしたいスポット「伏水酒蔵小路」。早速、くわしい体験レポをご紹介します♪ 1.ランチにもディナーにもおすすめ「伏水酒蔵小路」 「伏水酒蔵小路(ふしみさかぐらこうじ)」は、伏見の18蔵すべての日本酒と美味しいものが大集合したお店です。 アクセスは京阪伏見桃山駅から徒歩4分。駅を出てすぐ大手筋商店街のアーケード内を通るため、雨天時も濡れる心配がありません。 取り揃える日本酒は、常時120銘柄以上。東西に抜ける店内には、全8店舗の個性あふれる飲食店がひしめきます。 注目すべきは“出前制度”があること! ひとつの席に腰かけながら、あれもこれもと各店舗のメニューを注文し、自分の席で楽しめます。お寿司にラーメン、洋食と店舗のバリエーションも豊富。 「ランチに軽く利用したい」「旅行のディナーにがっつり飲んで食べたい」など、ニーズにあわせて利用できるのがうれしいですね。 2.日本酒ビギナーにおすすめ“伏見の女酒” 今回利用したのは、伏見の日本酒を取り揃える『酒蔵(さかぐら)』の酒蔵カウンターです。「伏水酒蔵小路」マネージャーであり、唎酒師の林さんにご案内いただきました。 「日本酒ビギナーにおすすめの伏見のお酒は?」と伺ったところ「伏見の日本酒は、初心者にこそおすすめしたい」とのこと。 昔から、“伏見の女酒、灘(なだ)の男酒”といわれるように、伏見のお酒は口当たりがやわらかく、飲みやすい銘柄が多いことが特徴。 かといって、伏見でキレの鋭い辛口酒が造れないわけでなく、各蔵はあえてプライドを持ち“歴史ある女酒”を造り続けているそうです。 「せっかく伏見に来たんやったら、伏見のお酒を伏見の料理に合わせて楽しんでください」 とおっしゃる林さん。『酒蔵』で扱う野菜は、すべて地元農家が育てた伏見産というから驚きです。 伏見の水で育った野菜と、伏見の水でできた日本酒…合わないわけがありません。早速、きき酒セットと料理をオーダーさせていただきました! 日本酒豆知識 兵庫県、灘の名水はリンやマグネシウムを豊富に含む軽硬水。キレがあるスッキリした日本酒が多く「男酒」と呼ばれる。対し、かつて伏水(ふしみず)と呼ばれた伏見の名水は軟水。日本酒はやわらかな味わいに仕上がり「伏見の女酒」と称されてきた。 3.「十八蔵のきき酒セット」で楽しむ伏見のフルコース 『酒蔵』が提供する「十八蔵のきき酒セット」は、伏見の18蔵すべてのお酒を味わえる飲み比べセットです。ひんやりとした冷酒の状態で提供されます。 飲む順番は、一番奥左の「プルミエアムール」から右側、中段、下段へ。前半には、冷酒で美味しい前菜向けの銘柄が置かれています。 後半には、ぬるくなっても美味しい銘柄を配置。ゆっくりと時間をかけても、最後まで美味しい状態でお酒が楽しめるよう計算されているというわけです。 また、料理を食べる順番もイメージし、中盤にはメイン料理に合う銘柄が並んでいるのだとか。自分好みのコース料理を楽しめる「伏水酒蔵小路」にぴったりのセットに気分も高まります! 3-1.前菜は農家直送野菜を七輪で まずは、林さんおすすめの地元野菜の七輪焼きから! 九条ネギに金時人参と、地元の農家さんが育てた野菜のみずみずしいこと。七輪であぶり、塩をパラリと振っていただきます。 どれも味が濃く、新鮮な野菜の香りがふわっと鼻から抜けていく。序盤の軽めの日本酒とあわせると、野菜の味がより引き立って美味しい…。 季節が進むと、新鮮な朝採れタケノコもメニューに登場するのだとか。この日は料理長が白子筍(しらこだけ)を用意してくださいました。お刺身でも美味しい、風味豊かなタケノコが伏見のお酒を進ませる! 3-2.メインに出前メニューをオーダー 3番目、4番目と飲み進めるほどお酒はふくよかな味わいに。料理も味の濃いものがほしくなってきました。 今こそ出前制度の出番!と『伏水 89丁目食堂』のオリジナルメニュー「伏見焼き 三串盛り合わせ」をオーダー。 こちらは、食材を酒粕に3日間漬けて仕込んだという手間のかかった串焼きです。酒米・雄町を使った「玉乃光」のリッチな味わいと良く合います。 魚介系の洋食に合いそう…と感じた「古都の雫(ことのしずく)」には、洋食居酒屋『BAR BANA』のムール貝を使った一皿を。 『酒蔵』では、ワイングラスで楽しむ飲み比べセット「SAKEGLA(サケグラ)」も提供しているそうです。美味しい洋食をおつまみに、日本酒を楽しみたいときにもぴったりですね。 3-3.〆のラーメンからアイスまで酒粕料理も充実 料理に舌鼓を打ちつつ、きき酒も手前の列まで進んで残りあとわずか…。 「もうおなかいっぱい」と思いつつ、なぜか食べたくなるのが〆のラーメンですよね(笑) 『門扇』の「酒粕ラーメン」は、どの酒蔵の酒粕を使うか選べるという、ここでしか味わえないメニュー。今回は「英勲(えいくん)」の酒粕を使ったラーメンをオーダーしました。 酒粕スープはコクがあり、とろりと濃厚。麺はほどよい硬さの細麺です。お腹いっぱいのはずが、気付けばスープまでぺろりと完食!替え玉サービスがあるのも納得の美味しさでした。 汁物がほしいときには、『酒蔵』こだわりの「粕汁」を。春の菜の花に甘辛牛スジ、お椀のなかにはアツアツ大根と人参が隠れています。 2022年4月1日(金)~5月8日(日)は「伏見粕汁銀座」と題したスタンプラリーも開催中ですよ。 18蔵を味わい尽くし、ついにラストを飾る1杯。 黄桜の「華祥風(はなしょうふう)」は「招德(しょうとく)」の酒粕アイスにかけ、酒粕×日本酒のマリアージュを堪能しました。 食事を楽しむ間も「お~すごい。なにこれ、お酒がいっぱい」「いろいろ頼めるの?」という旅行客の歓声や、「うまい酒と料理を楽しめるのは、やっぱりここだから」という常連客の声が耳に届きます。 伏見のお酒を好きなように、好きな料理と楽しめてお腹も心も大満足。「伏水酒蔵小路」のみなさん、本当にごちそうさまでした&ありがとうございました! 4.お土産購入は「伏水酒蔵堂」へGO! 旅先で美味しいお酒に出会ったら、ぜひ連れて帰りたくなるもの。そんなときは、「伏水酒蔵小路」近くの『伏水酒蔵堂』へ!こちらは伏見18蔵のお酒のほか、食品やグッズなどを取り扱うお店です。 お土産にぜひおすすめしたいのが「サーマルタンク量り売り」。 「日本酒をお土産にしたいけど、持ち運ぶのが大変そう」「飲み切れないから少量でいいんだけど」というときにぴったりのサービスです。 販売容量は180mlから。ラベルのかわいいボトルに、好みのお酒を詰められます。より手軽で場所を取らないパウチもありますよ。 何より、タンクから自分でお酒をボトル詰めする体験は、ここならでは!ぜひ「伏水酒蔵小路」とセットで楽しんでみてください。 今後の「伏水酒蔵小路」では、2階部分を利用し、4月下旬からゲストハウスをオープン予定とか。ますます伏見のまちが活気付きそうな予感です。 美味しい日本酒と地元料理の共演を楽しみに、京都伏見へ足を運んでみてはいかがでしょうか。 伏水酒蔵小路 [所在地]京都市伏見区平野町82番地2~納屋町115番地 ※大手筋商店街と納屋町商店街に挟まれた区画にあり、西側は納屋町商店街に面します。 [最寄駅]京阪伏見桃山駅より徒歩4分、近鉄桃山御陵前駅より徒歩5分、京阪中書島駅より徒歩8分 [電話番号]075-601-2430 [定休日]火曜日(詳しくは公式URLを参照) [営業時間]11:00~20:00 [公式URL]https://fushimi-sakagura-kouji.com/ 伏水酒蔵堂 [所在地]京都市伏見区納屋町141番地 [電話番号]075-748-6080 [定休日]火曜日(詳しくは公式URLを参照) [営業時間]11:00~20:00 ※オンラインショップあり(https://shop.sakagurado.com/) [公式URL]https://sakagurado.com/ ※2022年4月18日時点の情報です。休業日や営業時間など変更の可能性があるため、最新情報は事前に各店舗にお問い合わせください。

「吟醸を世界の言葉に」。出羽桜の種類・ラインナップを紹介

「出羽桜(でわざくら)」は、山形県の地酒として名高い日本酒です。華やかな香りとふくよかな甘味、キレのある味わいは、多くの日本酒ファンを魅了しています。 今回は、代表銘柄「雪漫々」から「一路」、「出羽の里」まで出羽桜のラインナップを一挙ご紹介!常に進化を続ける出羽桜の魅力をたっぷりとお伝えします。 1.「出羽桜」とは 「出羽桜(でわざくら)」は、山形県の出羽桜酒造が造る日本酒です。華やかな香りを持つ『吟醸酒(ぎんじょうしゅ)』の先駆けとなった銘柄でもあります。 その味わいは世界でも高く評価され、英国インターナショナル・ワイン・チャレンジ2016(IWC)では、吟醸酒の最高賞を受賞。 代表的な「桜花吟醸酒」や「雪漫々(ゆきまんまん)」のほか、山形が誇る地酒の魅力をぞんぶんに味わえる銘柄がラインナップに並びます。 2.出羽桜を造る「出羽桜酒造」 出羽桜酒造は、1892年(明治25年)創業の酒蔵です。「出羽桜」のルーツは、1855年(安政2年)に仲野清五郎氏が造った「熊正宗」というお酒。 二代目、三代目、そして四代目へと酒造りの精神は受け継がれ、現在の社名は1970年(昭和45年)に誕生しました。 1980年(昭和55年)には、代表酒である「桜花吟醸酒」を発売。平成に入ると、英国王室御用達ワイン商が出羽桜の取り扱いを始めます。 世界的なコンペティションでも高く評価されるなど、山形から全国、そして海外へと躍進を続ける酒蔵といえるでしょう。 3.出羽桜の普通酒の種類・ラインナップ 普通酒とは、吟醸酒や純米酒などの特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)に分類されないお酒のことです。リーズナブルな商品が多く、料理と楽しむ日常酒に適しています。 出羽桜の普通酒は燗でも冷酒でも美味しく、気軽にクオリティの高いお酒を味わえることが魅力です。 3-1.出羽桜 誠醸辛口 飲み口はやさしく、後味がさらりと引いていく日本酒です。燗酒にすると、キレ味がより一層引き立ちます。誠心込めて醸す感謝の意味を込め「誠醸」と名付けられました。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 3-2.出羽桜 誠醸 一升瓶のみ販売される「誠醸」は「美味しい日本酒をそばに置いておきたい」という方にぴったりのお酒です。飲み疲れすることなく、好みの料理と一緒に地酒の美味しさを堪能できます。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 3-3.出羽桜 花宝 桜が咲き誇る華やかなラベルは、フェラーリをデザインしたこともあるという奥山清行氏が手がけたもの。180ml容量から販売されているため「ちょっとした手土産にしたい」「出羽桜を試してみたい」というときにもおすすめです。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 3-4.出羽桜 冷卸(ひやおろし) 蔵涼み ほどよい温度の燗酒で美味しい出羽桜です。一定期間蔵で熟成させ、まろやかな口当たりを実現しています。きのこやサンマなど、秋に旬を迎える食材と相性ぴったりの銘柄ですよ。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 4.出羽桜の本醸造酒・特別本醸造酒の種類・ラインナップ 本醸造酒、特別本醸造酒とは、精米を抑えた米を原料に醸造アルコールを添加して仕込んだ日本酒のことです。出羽桜の本醸造酒には、スッキリとした飲み口を楽しめるラインナップが並びます。 4-1.出羽桜 本醸造酒 インターナショナル・ワイン・チャレンジ2016で銀賞を受賞。冷でも燗でも美味しい懐の広さが魅力です。出羽桜の本格的な味わいをカジュアルに楽しめます。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 4-2.出羽桜 しぼりたて 春の淡雪 「淡雪」の名のとおり、うっすらと白く濁った日本酒です。火入れと呼ばれる加熱処理をしていない生酒タイプ。ぜひ、キリッと冷やしてフレッシュな味わいをお楽しみください。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 4-3.出羽桜 蔵涼み 特別本醸造 マイナス5℃の環境でじっくりと熟成させた特別本醸造です。出羽桜の持つ華やかな香りと、本醸造らしいスッキリとした後口を楽しめます。爽やかさが引き立つ夏の季節商品です。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 5.出羽桜の純米酒の種類・ラインナップ 純米酒は、米と米麹、水のみで造られた日本酒です。ふっくらとした米の旨味とコクを楽しめます。出羽桜の純米酒には、「山廃(やまはい)」と呼ばれる昔ながらの製法で造られた銘柄も並びます。 5-1.出羽桜 一耕 「一」はすべての始まり、「耕」は畑を耕す文化を表しています。口のなかでじんわりと広がるのは、米の奥深い旨味。米文化、農耕文化に想いをはせ、じっくりと味わいたくなる純米酒です。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 5-2.出羽桜 一耕(本生) 日本酒の一般的な製造工程では、2度加熱処理がおこなわれます。「一耕(本生)」は、一度も加熱処理をせずに瓶詰めされた日本酒です。マイナス5℃の貯蔵庫で保管されているため、年間通してみずみずしい味わいを堪能できます。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 5-3.出羽桜 出羽の里 山形県が開発したオリジナル酒米「出羽の里(でわのさと)」を使用した純米酒です。インターナショナル・ワイン・チャレンジ2016では、栄えあるチャンピオン・サケに輝きました。「出羽桜ってどんなお酒?」と気になる方は、ぜひこちらの純米酒で魅力を体感してみてください。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 5-4.出羽桜 伝統製法シリーズ 山廃(やまはい)仕込み 「山廃(やまはい)」とは、自然の微生物の力を活かしながら醸造する伝統製法のことです。山廃のお酒には、手間と時間、そして高い技術を要します。豊かで複雑みのある香りと味わいは、燗酒で楽しむのもおすすめです。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 5-5.出羽桜 山廃(やまはい)ひやおろし 「ひやおろし」は、暑い夏をまたぐ期間に熟成させ、涼しくなった秋口に販売される日本酒です。山廃仕込みのひやおろしは、まろやかな風味と旨味を兼ね備えています。ぜひ、秋の味覚とともにゆるりとお楽しみください。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 5-6.出羽桜 honu(ホヌ) 「honu(ホヌ)」とは、ハワイで幸運を呼ぶとされているウミガメのこと。こちらは涼やかなラベルが夏の訪れを感じさせる特別純米酒です。出羽桜らしい香りとやわらかな旨味。後口をほのかな酸味が引き締めます。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 5-7.出羽桜 しぼりたて生原酒 出羽の里 加熱処理や加水をせず、しぼりたての新酒のまま届けられる「出羽の里」です。フレッシュな香りとジューシーな旨味は生原酒ならでは。冬季限定発売の特別な1本です。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 5-8.出羽桜 特別純米缶 「気軽にちょっとだけ、美味しい日本酒を楽しみたい」というお酒好きの欲張りな心を満たしてくれる缶タイプ。冷から燗まで幅広い温度帯で楽しめます。レジャーやパーティーなど、手軽に持ち運びできるのもうれしいですね。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 6.出羽桜の純米吟醸酒の種類・ラインナップ 純米吟醸酒は、米粒の外側を4割以上削り、米と米麹、水のみで仕込んだ日本酒のことです。また、吟醸造りと呼ばれる特別な製法で造られています。 出羽桜の純米吟醸には、山形県産の酒米「出羽燦々(でわさんさん)」を使用した銘柄が多く並びます。 6-1.出羽桜 出羽燦々誕生記念 「出羽燦々(でわさんさん)」は、山形県が11年の歳月を経て開発した酒米です。その誕生を記念した純米吟醸酒には、麹菌、酵母すべてに山形県オリジナルの原料を使用しています。もぎたてのフルーツのように甘い香り、上品な旨味にぜひ酔いしれてみてください。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 6-2.出羽桜 出羽燦々誕生記念(本生) 加熱処理をしていない「出羽燦々誕生記念」です。香りの印象はよりくっきりと甘く、しっかりとした飲みごたえを楽しめます。後味の余韻は軽く、ついついグラスが進む銘柄です。 (出典元:出羽桜酒造株式会社) 6-3.出羽桜 出羽燦々誕生記念...

日本酒の賞味期限を解説!表示がない理由や正しい保管方法について

日本酒には、実は賞味期限がないことをご存じですか?「え!ということは、何年も味が変わらないの?」と驚く方も多いのではないでしょうか。 日本酒には賞味期限の表記はありませんが、未開封な状態と開封後とでは、美味しく飲める期間が異なります。今回は、日本酒の賞味期限や保管のポイントについてご紹介!余ったお酒の使い道も、ぜひ参考にしてくださいね。 1.日本酒に賞味期限はない 食品などに必ずと言って良いほど記載がある賞味期限ですが、日本酒には賞味期限の表示がありません。日本酒はアルコール度数が高いぶん腐敗しにくく、国税庁から消費期限・賞味期限の表記は必要ないとされているからです。 ー(問 25)酒類において、表示の省略ができる事項はありますか。   酒類については、「保存の方法」、「消費期限又は賞味期限」、「栄養成分(たんぱく質、脂質、炭水化物及びナトリウム)の量及び熱量」※の表示を省略することができます。ただし、これらの事項を表示する場合には、食品表示基準に沿った表示を行う必要があります。(食品表示基準第3条第3項) (出典元:食品表示法における酒類の表示のQ&A – 国税庁) また、食品表示法では、ワインなどのお酒類全般も賞味期限の表示が免除されています。 ラベルに記載されているのは「製造年月」 日本酒のラベルに、賞味期限と似たような日付を見かけたことはありませんか?これは、賞味期限ではなく「製造年月」を表しています。 製造年月とは、日本酒を瓶に詰めた月または日にちのことです。画像のように年数と月のみの表示もあれば、日にちまで含めたものもあります。賞味期限の表示義務がないのに対し、製造時期は法的に記載が定められています。 ここがPOINT! ・ 日本酒の賞味期限は、国税庁から表記は必要ないと発表されている ・ラベルに記載するのは製造時期 2.開栓前の日本酒の賞味期限の目安 そもそも賞味期限とは、「袋や容器を開けないまま、美味しく食べられる期限」のことです。日本酒は賞味期限のないお酒ですが、5年、10年たっても品質が変わらないわけではありません。 開封しなければ腐敗のリスクは少ないものの、美味しく楽しむには一定の期間があると考えられます。特に「生酒」は以下のように飲み頃が短いお酒です。 2-1.通常の日本酒(加熱処理あり)は製造時期から約1年 加熱処理をした日本酒は、製造時期から約1年間は美味しく飲むことができるといわれています。日本酒は、お酒を絞ったあとと、瓶に詰める前の2回「火入れ」と呼ばれる加熱処理をおこなうのが一般的です。 加熱処理をした日本酒は、ラベルに火入れと書かれていたり、酒販店で常温で並べられたりしています。また、近年は製造技術の進歩や保管のノウハウによって、数年たった日本酒でも美味しさがキープできるといわれています。 https://sake-5.jp/sake-how-to-save/ 2-2.生酒・生貯蔵酒は約6~7ヶ月 「生酒」や「生貯蔵酒」の飲み頃は、製造時期から約6~7カ月だといわれています。 「生酒」とは、1度も加熱処理をしていない日本酒のことです。また、瓶詰め前に1度だけ加熱処理した日本酒は「生貯蔵酒」と呼ばれます。 そもそも、火入れは日本酒の味や香りを安定させるためにおこなうものです。火入れをしていない日本酒は、そのぶん品質が変化しやすいお酒だといえます。これらのお酒は冷蔵保管を心がけ、なるべく早めにフレッシュな味わいを楽しみましょう。 https://sake-5.jp/sake-kizake/ 3.開栓後は早めに飲み切る 日本酒は、開栓して空気に触れると「酸化」と呼ばれる現象が始まります。酸化が進むと、香りが不快に感じられたり、味わいが変化したりするため注意が必要です。 食品や飲料は、賞味期限があっても開封後は早めに食べたり飲んだりしたほうが良いといわれています。賞味期限がない日本酒も同様に、開栓後は早めに飲み切るように心がけましょう。 特に生酒や生貯蔵酒といったお酒は、味の変化も早いため、開栓をしたら1週間以内に飲み切るのがおすすめです。 4.日本酒の保管のポイント 日本酒の美味しさをキープするためには、保管時に次のポイントを意識してみてください。賞味期限のない日本酒の飲み頃を逃すことなく、酒蔵が目指す味わいを楽しめます。 冷暗所か冷蔵庫で保管する 縦置きで保管する 紫外線に当てないようにする ここでは保管のポイントとあわせ、温度や光が日本酒に与える影響も確認していきましょう。 4-1.冷暗所か冷蔵庫で保管する 日本酒は、冷暗所か冷蔵庫で保管するのが基本です。温度の高い場所で保管すると、色合いが茶色く変化するほか「老香(ひねか)」と呼ばれる劣化臭が生じるリスクが高まります。特に、火入れをしていない生酒は冷蔵保管が大切です。 4-2.縦置きをする 日本酒は、なるべく縦置きで保管しましょう。特に、飲みかけの日本酒は、横置きにすると空気と触れる面積が増え酸化が進んでしまいます。 冷蔵庫に縦置きできるスペースがないときは、小さな容器に移し替えるのもおすすめです。その際は、清潔で乾燥した容器を使用してくださいね。 4-3.紫外線には当てないようにする 紫外線に当たった日本酒は、色が茶色く変化し「日光臭(にっこうしゅう)」と呼ばれる劣化臭が生まれます。そのため、日本酒は日に当たらない場所に保管することが大切です。常温で保管する際も、光の差し込まない場所を選びましょう。 5.開栓後に時間が経った日本酒の使い道 「飲みかけの日本酒、うっかりいつまでも置いたままにしてしまった」という経験はありませんか? 「なんだか香りも味も美味しいとは言えないけど、捨てるのはもったいない…」というときは、料理やお風呂に使うのもひとつの方法ですよ。 5-1.料理酒として使う 日本酒を使った料理は、香りが上品に仕上がります。また、素材がふっくらとやわらかくなったり、コクがプラスされたりと、さまざまなメリットが生まれるのが特徴です。料理酒の代わりに活用するほか、汁物や鍋に加えるのもおすすめですよ。 https://sake-5.jp/sake-cuisine/ 5-2.お風呂に入れて日本酒風呂に 飲み頃を過ぎた日本酒がたくさんあるときは、日本酒風呂はいかがでしょうか?日本酒風呂は、美肌効果や発汗作用が期待できるといわれています。 日本酒を入れる目安は、コップに1~3杯程度。肌が弱い方は少量にするほか、子どもや妊婦の方などは避けがほうがベターです。問題ない方は、初めは少量ずつ試しながら自分に合う量を見つけてみてくださいね。 まとめ 日本酒は賞味期限のないお酒ですが、美味しさを楽しむには早めに飲み切るのがおすすめです。一方で、近年はあえて長期間保存する「熟成酒」も注目を集めています。 日本酒を熟成させたい場合も含め、保存時はいくつかのポイントを心がけることが大切。涼しく紫外線の当たらない場所で保管しつつ、酒蔵が届けれくれた味わいを楽しみましょう!

酒蔵や酒蔵にある「杉玉」。その役割を知っていますか?

酒蔵や酒販店へ出かけると、入り口で「杉玉」を見かけることがあるのではないでしょうか。普段何気なく見ている杉玉には、歴史や役割が隠されています。 今回は、杉玉を飾る文化ができた背景や、杉玉が持つ役割について解説!日本酒好きが知っておきたい、杉玉に関する情報をお伝えします。 1.杉玉とは?歴史と役割 杉玉とは、酒蔵の軒先などに飾られる杉でできた大きな玉のことです。杉玉(すぎだま)のほか、酒林(さかばやし)と呼ばれることもあります。 杉の穂をボール状にした杉玉は、重たいものでは10kg~20Kg近くになるのだとか。緑色から茶色へと姿を変える杉玉には役割があり、はじまりは日本酒造りの安全祈願だったといわれています。 1-1.醸造の安全を願った杉玉 杉玉を飾る文化は、奈良県の大神神社(おおみわじんじゃ)からはじまったといわれています。大神神社では、毎年11月14日に日本酒造りの安全を祈願する「醸造安全祈願祭(酒まつり)」が開催されていました。 お祭りに使用されるのは、直径約1.5mもある大杉玉。江戸時代に入ると、杉玉を飾る風習は全国へと広がり、現在のように各地で杉玉が見られるようになりました。 現在、大神神社の酒まつりでは、全国から集まる酒蔵や醸造家に杉玉の授与がおこなわれています。また、各蔵では自らの手で杉玉を作るケースも少なくありません。 1-2.杉玉は「新酒ができたよ!」の合図 杉玉には、「新酒のできあがりを伝える」という役割があります。杉玉が飾られるのは、多くが冬の寒い時期。秋口から酒造りを始めた蔵では、その年初めての「新酒」が絞られます。新しく吊り下げられた杉玉は、青々とした緑色です。 季節が春から夏、秋へと移り変わるうちに、杉玉の色は茶色く変化します。と同時に、蔵で貯蔵されているお酒も、だんだんと熟成が進んでいくというわけです。 冬から春の搾りたてのお酒から始まり、夏は夏酒、秋はひやおろしと、季節ごとのバリエーションも日本酒の魅力のひとつ。酒蔵に飾られる杉玉を見つけたら、色の変化で日本酒の旬を感じてみてくださいね。 2.なぜ杉を使う?日本酒と杉の関係 杉玉に杉の木が使われる理由には、日本酒と杉とのつながりが関係しています。そもそも杉は、日本原産の樹木。神様が宿るといわれていたり、道具の材料になったりと日本酒と密接な関係にあるのです。 2-1.神様の力が宿るといわれる杉の木 杉玉発祥の地、大神神社のご神体である三輪山は、松や杉、ヒノキなどに覆われた山です。なかでも杉は、神の力が宿る「三輪の神杉」といわれ、神聖なものとして扱われてきました。 また、大神神社には杜氏の神様「高橋活日命(たかはしのいくひのみこと)」が祀られていることからも、日本酒と杉には深いつながりがあるといえるでしょう。 2-2.日本酒造りの道具に使用される杉 木桶や麹蓋(こうじぶた)など、日本酒造りに使用する道具には、杉を使用したものが多くみられます。 木桶 日本酒は、仕込んだり貯蔵したりする際にタンクを使用します。現在はステンレスやホーロー製が一般的ですが、かつては杉で作った木桶が使用されていました。 一度は姿を消しかけた木桶ですが、近年は、あえて導入する蔵も少なくありません。杉の木桶で造る日本酒は、微生物の働きにより複雑で個性的な味わいに仕上がるといわれています。 麹蓋(こうじぶた) 麹蓋(こうじぶた)は、麹を造る際に使用する長方形の容器のことです。麹づくりは高温多湿の環境でおこなわれ、温度管理が麹の出来を大きく左右します。 適度な通気性を持つ杉は、麹蓋に最適な材料。また、麹蓋の底の部分は、木を切るのでなく割ることで1枚の板にする特殊な技術によって作られます。日本酒と同様に、麹蓋も日本の伝統文化のひとつといえるでしょう。 甑(こしき) 甑(こしき)は、お米を蒸す際に使用する大きな木製の道具です。高温の蒸気にも耐えられるよう、甑の材料には、耐久性に優れた「柾目板(まさめいた)」が使用されてきました。 現在は木桶のように、甑もステンレスやアルミ製が主流です。大きな甑の製造には、杉の大木と職人の高い技術を要するといわれています。 樽(たる) お祝いの席や式典などで目にする大きな樽(たる)にも、杉の木が使用されています。杉の樽に入れた樽酒(たるざけ)は、ほのかな木の香りが特徴です。樽酒を味わうときは、ぜひいつもの日本酒とひと味違う個性を楽しんでみてください。 3.杉玉は海外にも?どうやって作る?杉玉豆知識 杉玉のように新酒のできあがりを知らせるサインは、海外にもあるといわれています。そのひとつが、オーストリアの「ホイリゲ」に飾る松の枝。 ホイリゲとは、ワイン酒場や新酒のワインを意味する言葉です。オーストリアでは、新酒のワインができた合図として、ワイナリーがホイリゲに松の枝を吊るすのだとか。日本の杉玉のような文化が、遠く離れたオーストリアにあると思うとおもしろいですね。 また、杉玉は円状に組んだ金網に杉の葉を挿して作っていきます。青々とした杉がたくさんあるときは、自家製杉玉づくりにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。 まとめ 酒蔵のシンボルのような存在の杉玉は、わたしたちに新酒のできあがりを告げてくれます。季節とともに色づく様子は、酒蔵の風物詩ともいえるかもしれません。 酒蔵で杉玉を見つけたときは、ぜひ役割や歴史を思い出してみてください。いつもの日本酒の味わいが、より奥深く感じられるかもしれませんよ。

世界でも評価される日本酒「鍋島」。鍋島の全種類や蔵元を紹介

「鍋島(なべしま)」は、国内外で高い評価を得ている日本酒です。香り高い「鍋島 大吟醸」は、2011年の世界的コンペティションで最優秀賞に輝きました。 お手頃価格のお酒から贈答用にふさわしい1本まで、幅広い種類も鍋島の魅力。今回は、鍋島のラインナップの数々を紹介します!ぜひ、お気に入りの1本を見つけてみてくださいね。 1.「鍋島」とは 「鍋島(なべしま)」は、佐賀県の富久千代酒造(ふくちよしゅぞう)が造る日本酒です。使用するのは、地元で生まれた米と水。蔵元杜氏、飯盛直喜氏の「九州を代表する酒を」「地元に愛される酒を」との想いのもと、鍋島は1998年(平成10年)に誕生しました。 鍋島という名は、かつて佐賀藩を統治した鍋島家に由来し、新聞の公募によって付けられたものだそう。その味わいは世界でも高く評価され「インターナショナル・ワイン・チャレンジ(IWC)2011」日本酒部門では、最優秀賞である「チャンピオン・サケ」を受賞しました。 その他、国内の「全国新酒鑑評会」をはじめ「全米日本酒鑑評会」など輝かしい受賞歴は数えきれないほど。品の良い香りと甘味、クリアな飲み口は、国内外問わず多くの日本酒ファンを魅了し続けています。 2.鍋島を造る「富久千代酒造」 「富久千代酒造」は、佐賀県鹿島市に位置する酒蔵です。良質な米と水に恵まれた鹿島市では、江戸時代から酒造りが盛んにおこなわれてきました。地元への熱い想いで鍋島を誕生させた飯盛氏は「鹿島酒蔵ツーリズム推進協議会」の設立者でもあります。 同会が推進する「鹿島酒蔵ツーリズム」は、鹿島の酒蔵を巡りながら風情ある街並みと食文化を堪能できる旅のスタイル。例年観光客は増加し、2019年(令和元年)のイベントには2日間で約10万人もの集客に成功しています。 さらに、2021年(令和3年)には日本酒と食をテーマにした酒蔵オーベルジュ「御宿 富久千代」をオープン。鹿島の伝統を受け継ぎながら、佐賀から全国、全国から世界へと日本酒の魅力を発信し続けている酒蔵です。 3.鍋島の普通酒・特別本醸造酒・純米酒 鍋島は、香り高い大吟醸酒からコクのある純米酒まで、さまざまな種類が揃う銘柄です。使用する酒米の品種も多く、色とりどりの味の個性を楽しめます。飲用シーンや予算にあわせた1本を見つけられることも、鍋島の魅力といえるでしょう。 3-1.鍋島清酒肥州 「肥州(ひしゅう)」とは、かつての佐賀県を含む土地の総称のこと。リーズナブルな普通酒でありながら、フルーティーな香りと心地よい酸味を楽しめる1本です。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 3-2.鍋島特別本醸造 「鍋島 特別本醸造」は、コストパフォーマンスに優れたお酒。低価格帯の銘柄でありながら、ハイスペックな大吟醸に勝るとも劣らない味わいを堪能できます。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 3-3.鍋島 60%純米 Harvest Moon 一定期間熟成させてから販売するお酒「ひやおろし」にあたる商品です。まろやかでコクのある味わいは、秋の食材と相性ばつぐん。燗酒にすると甘くやさしい米の香りが広がります。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 4.鍋島の特別純米酒 4-1.鍋島特別純米酒 Classic 山田錦 Classic(クラシック)シリーズは、昔ながらの9号、14号酵母を使用したお酒です。おだやかな香りと、酒米「山田錦」ならでは味のふくらみ、きれいな余韻が感じられます。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 4-2.鍋島特別純米酒 Classic 白菊 酒米「白菊(しらぎく)」を使った特別純米酒です。時間をかけて精米した米と、麹、水のみで仕込んだふくよかな味わいを楽しめます。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 4-3.鍋島特別純米酒 燗酒好きにおすすめしたい鍋島がこちらの「特別純米酒」です。ほどよく温めると、鍋島らしいやわらかな香りと甘味、後味のキレがより一層際立ちます。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 4-4.鍋島特別純米 生酒 「生酒」とは、火入れと呼ばれる加熱処理をしていないお酒のことです。口に含むとフレッシュな旨味と甘味、苦みが広がり、後口を爽やかな酸味が引き締めます。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 4-5.鍋島特別純米 生原酒 日本酒造りには、水を加えてアルコール度数を調整する「加水」という工程があります。「生原酒」は、火入れだけでなく加水もしていない日本酒のこと。鍋島の生原酒は、しっかりとした飲みごたえと爽やかな後口が特徴です。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 4-6.鍋島特別純米酒 吉川産山田錦 「吉川産山田錦」は、高級な山田錦のなかでも特に品質が良いとされている酒米です。口に含むとほのかなガス感が舌を刺激し、米の旨味、甘味がじんわりと広がります。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 4-7.鍋島特別純米酒 Classic 雄町 幻の酒米ともいわれる「赤磐雄町(あかいわおまち)」を使用した鍋島です。雄町のふくよかな旨味はそのままに、鍋島らしい繊細な味わいに仕上げられています。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 4-8.鍋島特別純米酒 Classic 愛山 ピンクの文字がキュートなこちらのクラシックシリーズには、人気酒米「愛山(あいやま)」を使用。落ち着いた香りとスッキリとした酸味が心地良く、洋食とのペアリングも楽しめる鍋島です。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 5.鍋島の吟醸酒・純米吟醸酒 5-1.鍋島吟醸 Summer Moon 夏の夜空を見上げながら飲みたい「Summer Moon」。ファンの間では「なつなべ」の愛称で親しまれているお酒です。香りは柑橘系の果実のように爽やか。暑い夜のお風呂上り、ロックスタイルで楽しみたくなる1本です。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 5-2.鍋島純米吟醸 隠し酒 鍋島の文字が裏返しになったこちらは「裏鍋島」と呼ばれる1本。日本酒を絞るときの最初の部分(あらばしり)と最後の部分(せめ)をブレンドしたお酒です。スパッとしたキレ味際立つ、鍋島の希少銘柄でもあります。 (出典元:商品ラインナップ|富久千代酒造) 5-3.鍋島純米吟醸 New Moon...

日本酒に「醸造アルコール」を入れる理由とは?醸造アルコール添加に悪いイメージがついてしまった理由も解説!

日本酒造りには「醸造アルコール」と呼ばれる原料を使用することがあります。醸造アルコールを使った日本酒は、キレのある辛口タイプの味わいが特徴です。 今回は、醸造アルコールを使った日本酒の種類や、悪酔いしやすいといわれる理由について解説します。ぜひ、美味しい日本酒を楽しむ際の参考にしてくださいね。 1.日本酒に含まれる「醸造アルコール」とは? 「醸造アルコール」は、サトウキビからとれる糖蜜(とうみつ)やトウモロコシなどを原料にした蒸留酒のことです。酎ハイやサワーに使う甲類焼酎と同じ製法で造られています。サトウキビを使うからといって甘いわけではなく、ほぼ無味無臭のピュアな味わいが特徴です。 日本酒に使用する醸造アルコールの多くは、ブラジルや台湾などから輸入されています。輸入後は、日本の連続式蒸留器を使い、100%に近い純度の高いアルコールを抽出。醪に添加する際は、アルコール30%前後になるよう加水調整して使用するのが一般的です。 2.醸造アルコールが含まれる日本酒の種類と特徴 日本酒には、醸造アルコールが含まれるものと含まれないものがあります。添加の有無により、名前や味わいが異なるのが特徴です。それぞれの違いを理解すると、日本酒選びがさらに楽しくなりますよ。 2-1.醸造アルコールを添加している特定名称酒は「吟醸酒」と「本醸造酒」 「特定名称酒」は、日本酒の原料や製法を表す呼び名のことです。「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の大きく3つに分類されます。 このなかで、醸造アルコールが含まれるのは「吟醸酒」と「本醸造酒」です。「純米酒」は醸造アルコールを添加せず、米と米麹のみで造られています。 2-2.醸造アルコールが添加されている日本酒の特徴 普通酒の特徴 普通酒とは、特定名称酒に該当しないお酒のことです。日本酒市場における普通酒の割合は高く、全出荷量の約7割を占めています。あえて「普通酒」とラベル表記することは少ないため、特定名称酒の表示がないものは普通酒と考えてよいでしょう。 本醸造酒の特徴 本醸造酒は米と米麹、醸造アルコールを原料に造る日本酒です。精米歩合(せいまいぶあい)と呼ばれる米を精米する度合いは70%以下と定められています。使用する醸造アルコールの規定量は、白米重量の10%以下です。 普通酒より醸造アルコールの添加量が少ない本醸造酒は、味わいまろやかな辛口タイプのお酒です。冷やから燗まで、幅広い温度帯で楽しめます。 吟醸酒の特徴 本醸造酒と同様に、米と米麹、醸造アルコールで造る日本酒です。ただし、精米歩合は60%以下と定められています。 吟醸香(ぎんじょうか・ぎんじょうこう)と呼ばれるフルーティーな香りも特徴です。冷やか低めの常温で味わうと、華やかな香りをより一層楽しめます。 大吟醸酒の特徴 精米歩合50%以下と、一粒の米をより多く精米して造る日本酒です。米が水に溶けやすくなり、豊かな吟醸香を生まれます。 精米技術が進む近年は、精米歩合30%台の大吟醸酒も珍しくありません。リンゴや洋ナシのようなフルーティーな香りがありつつ、スッキリとキレの良い味わいが特徴です。 3.醸造アルコールを入れる理由 醸造アルコールは、主に味や香りの調整のために添加されます。醸造アルコールを使った日本酒は、後口のキレが引き立ち、辛口好きにも好まれる味わいです。 3-1.スッキリとした爽やかな飲み口になる 醸造アルコールを添加した日本酒は、キレのあるスッキリとした味わいに仕上がります。心地よい余韻がスッと引いていく、爽やかな飲み口が特徴です。特に、端麗辛口ブームが生まれた昭和後期には、醸造アルコールを添加した日本酒が多くの人気を集めました。 3-2.酒造の個性が出せる 醸造アルコールの添加量は、蔵のこだわりが現れる部分です。米との相性や製造法によって、味の仕上がりは大きく変化します。日本酒造りに欠かせない米や水と並び、酒造ごとの個性を引き出す原料といえるでしょう。 3-3.日本酒に香りを生み出す 醸造アルコールには、醪(もろみ)から香り成分を引き出す作用があります。平成に入るとフルーティーな香りの日本酒が人気となり、醸造アルコールを使った吟醸酒ブームが生まれました。現在も、ワイングラスで飲むような香り高い日本酒には、醸造アルコールを使用するケースが多く見受けられます。 3-4.雑菌やカビなどの繁殖を防ぐ 日本酒にアルコールを添加する製法は、江戸時代には誕生していたといわれています。焼酎を加えた醪が腐敗しにくいことを発見したのがその始まりでした。 醸造アルコールは、現在も防腐効果を目的に使用されています。火落ち菌と呼ばれる、腐敗のもととなる微生物の繁殖リスクを低下できることが大きな特徴です。 4.醸造アルコール添加の日本酒の悪いイメージはどこから? 醸造アルコールを添加した日本酒は「質が良くない」「悪酔いしやすい」というイメージを持たれることがあります。しかし、実際には醸造アルコールを添加しているからといって、質が悪いわけでも、悪酔いしてしまうわけでもありません。醸造アルコールの悪いイメージには、日本酒が辿ってきた古い歴史が関係していると考えられます。 4-1.悪いイメージは戦後の米不足から生まれた「三倍増醸酒」から 太平洋戦争の前後、物資不足の時代には醸造アルコールを添加した「三倍増醸酒(さんばいぞうじょうしゅ)」と呼ばれる日本酒が流通していました。現在は香りや香味調整のために使う醸造アルコールも、当時はかさ増しやコスト削減が主な目的だったのです。 三倍増醸酒には、醸造アルコールのほか、糖類や酸味料、グルタミンソーダが添加されていました。昭和後期に入り、ウイスキーやワインのようなさまざまなお酒が人気を見せると、三倍増醸酒は悪い評判がささやかれるようになります。 「三倍増醸酒は不純物が入っているから悪酔いしやすい」「すべての日本酒は三倍に薄めたお酒」といった、根拠のない批判が主なものです。 現在は特定名称酒によって一定の原料や製法が分類されているものの、当時の悪いイメージが、そのまま現在の醸造アルコール添加のイメージにつながっているといえるでしょう。 4-2.「醸造アルコール添加だから悪酔いしやすい」ということはない 前述したように、醸造アルコールは甲類焼酎と同じ製法で造られる純度の高いアルコールです。「醸造アルコールを添加した日本酒だから悪酔いする」という根拠はありません。 醸造アルコールを添加した日本酒や、日本酒そのものが悪酔いしやすいといわれる理由には、アルコール度数が関係していると考えられます。 日本酒は、平均アルコール度数が15%前後と比較的高いお酒です。ビールのアルコール度数が5%であることを考えると、その違いがよくわかりますよね。 つまり、日本酒は飲み方次第では酔いやすいお酒だということ。ハイペースで飲んだり、飲みすぎたりすると悪酔いしてしまいます。醸造アルコールのみが悪酔いの原因ではないということを覚えておきたいですね。 日本酒と悪酔いの関係についてはこちらもチェック! https://sake-5.jp/sake-is-not-prone-to-intoxication/ まとめ 醸造アルコールは、日本酒の味や香りの個性を生み出す原料です。酒蔵は醸造アルコールを使用し、さまざまな味わいの日本酒を造り上げています。 醸造アルコールが悪いイメージを持たれていたのも、今では過去のこと。キレのある辛口タイプの日本酒が好きな方は、ぜひ醸造アルコールを使ったお酒をチェックしてみてはいかがでしょうか。 関連記事 https://sake-5.jp/difference-between-ginjo-and-daiginjo/ https://sake-5.jp/sake-honjozo-recommendation/

日本酒の熟成と劣化の違いは?熟成をするうえでのポイントを解説!

一定の熟成期間を設けた日本酒は「熟成酒」または「熟成古酒」などと呼ばれます。独特の香りや味、色合いを持つ熟成酒は、日本酒ファンから注目を集めているお酒です。 今回は、日本酒の熟成と劣化の違いや、自宅で熟成させる際のポイントについて解説します。「自宅でオリジナルの熟成酒を育てたい!」という方は、ぜひチェックしてみてください。 1.日本酒の「熟成古酒」とは 「熟成」とは、年月を経て食品の旨味や風味が増すことです。熟成させた日本酒は「古酒」とも呼ばれ、複雑な香りと濃醇な味わいを持ちます。 見た目は透明から薄い茶色、琥珀色へと変化を遂げます。熟成前と違い、トロリとした質感を持つことも特徴のひとつです。 1-1.熟成古酒の香りや味わい 熟成古酒の複雑な香りは「熟成香(じゅくせいこう)」と呼ばれます。ハチミツや木の実、カラメル、ドライフルーツなどに例えられる香りです。 味わいは濃醇で、独特の甘味も持ち合わせています。ウイスキーやブランデーを思わせる、濃縮された深い味わいが熟成古酒の魅力です。 1-2.熟成期間の定義はさまざま 熟成古酒を推進する「長期熟成酒研究会」では、『満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒』を熟成古酒と定義しています。 しかし、法的には日本酒における熟成古酒の定義はありません。2年ほど熟成させて古酒として販売する蔵もあれば、10年以上寝かせる蔵もあるなど熟成期間の定義はさまざまです。 1-3.熟成古酒の歴史 熟成古酒は、江戸時代にはすでに誕生していたといわれています。一方で、現在のように市場に出回るようになったのは、平成も終わり間近になってからのこと。 これは、明治時代の造石税(ぞうこくぜい)が影響していると考えられます。当時は蔵で熟成させる日本酒にも税金がかかり、古酒の製造が難しかったのです。 もうひとつ、熟成酒が希少な理由には、製造に時間やコストがかかる点があげられます。日本酒は、温度や光の影響を受けやすいお酒です。日本酒を「劣化」ではなく、美味しく「熟成」させるためには、熟成に適した環境での保存管理が求められます。 2.熟成と劣化の違いを知ろう 日本酒は、賞味期限の表示がない飲料です。ただし、賞味期限がないからといっていつまでも美味しく飲めるわけではありません。 茶色く色付いていても、味や香りが「不快」に感じられたり、熟成古酒ならではの粘性がなかったりする場合は、熟成ではなく「劣化したお酒」と捉えられます。 2-1.劣化した日本酒は「老香」「日光臭」が発生する 日本酒は、温度の高い場所で保存すると「老香(ひねか)」と呼ばれる劣化臭が生まれます。老香は、熟成香の主成分であるソトロンのほか、漬物臭のポリスルフィドなどさまざまな成分を含む香りです。 また、紫外線の影響を受けた場合は「日光臭(にっこうしゅう)」が発生します。日光臭は、焦げ臭や獣臭(けものしゅう)とも呼ばれる香りです。主成分であるメルカプタンは、傷んだ玉ねぎやガスなどに例えられます。 2-2.劣化した日本酒には粘性がない 美味しく熟成した日本酒は、トロリとした質感があり「粘性が高い」と表現されます。一方で、劣化した日本酒は、色合いに変化が見られてもサラリとしているのが特徴です。 老香には熟成香と同じ成分が含まれているため、香りだけでは熟成と劣化が判断しづらいことがあります。その際は、粘性で熟成度を判断するのもひとつの方法です。 2-3.劣化した日本酒の活用法 「うっかり放置して日本酒を劣化させてしまった」「そのまま飲むにはいまいち。でも捨てるのはもったいないし…」という経験はありませんか? 味や香りが落ちてしまった日本酒は、料理に有効活用してみましょう。日本酒は素材の臭みを消し、肉や魚をやわらかく仕上げてくれます。容量が多い場合は、しゃぶしゃぶや鍋の出汁に使うのもおすすめですよ。 https://sake-5.jp/sake-cuisine/ 3.家庭で日本酒を熟成!2つのポイント 日本酒を美味しく熟成させるためのポイントは「温度」と「容器」です。箱のない日本酒は新聞紙などに包み、常温または低温で保管しましょう。日本酒の劣化原因を防ぎながら、より良い状態で熟成を進められます。 3-1.日本酒を熟成させる温度 保存温度は常温または低温が基本です。熟成古酒を推進する「長期熟成酒研究会」では、以下の温度を推奨しています。 純米酒・本醸造 吟醸酒 常温 初めの1年間は4℃(冷蔵保管) その後は15℃~18℃ 参照:長期熟成酒研究会 加熱処理をしていない「生酒」は、生老香(なまひねか)と呼ばれる劣化臭が生じやすいため、熟成には加熱処理(火入れ)がしてある日本酒がおすすめです。 純米酒や本醸造は7年から8年後、吟醸酒は12年から13年後が飲み頃だといわれています。熟成後は氷を入れてオンザロックで楽しむほか、アイスクリームや和菓子などスイーツとのペアリングもおすすめです。 3-2.日本酒を熟成させる容器 熟成させる容器は、紫外線をカットできるものを選びましょう。透明のガラス瓶やペットボトルに移す際は、周囲を新聞紙などで包んであげてください。 また、酸化を防ぐためには、お酒の容量に合わせた容器を使用するのがおすすめです。必要以上に大きな容器に移すと、空気に触れる面積が広いぶん酸化が進みやすくなってしまいます。 箱に入っている日本酒であればそのまま保管できます。いずれも横置きではなく、縦置きで酸化を防ぐこともポイントです。 近年は、各酒蔵から熟成用の日本酒も販売されています。南部美人の「Allkoji」、下越酒造の「時醸酒」は家庭熟成を前提に造られた日本酒です。子どもの誕生祝いや結婚祝いに購入し、節目の記念日に封を切るのもロマンがありますよね。 3-3.日本酒の熟成におすすめ「SAKE CABINET」 日本酒セラー「SAKE CABINET」 日本酒専用セラー「SAKE CABINET」は、家庭での日本酒熟成におすすめのセラーです。日本酒を劣化させる紫外線をしっかりカット。最大29本の日本酒を縦置きできます。 設定温度はマイナス10℃から+10℃までの5段階設計です。そのため、日本酒の熟成に適した温度設定がかないます。 注目すべきは熟成に適さないといわれる生酒を保管できること。加熱処理をしていない生酒も、マイナス5℃であれば生老香の発生が遅れるといわれています。 「少し味が固いかな」と感じられるお酒も、セラーにしばらく置けば飲み口がマイルドに。有名蔵も実践するマイナス5℃の環境があれば、日本酒の楽しみ方がより一層広がります。 まとめ 熟成させた日本酒は、美しい色あいと重厚な味わいが大きな魅力です。お気に入りの銘柄を熟成させ、オリジナルの味わいを生み出すのも日本酒の楽しみ方のひとつといえます。保管する温度や紫外線に気を配りつつ、自分だけの熟成酒を育ててみてはいかがでしょうか。 関連記事 https://sake-5.jp/old-sake-of-sake/

日本酒に使われているお米は食用とは違う?酒造好適米について解説!

日本酒の原料である酒米には、「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」が多く用いられます。食用米と違い、酒造りにより適した特性を持つお米です。 今回は、酒造好適米の種類や特徴についてわかりやすく解説します。「酒米ってどんなお米?」「種類による違いが知りたい!」という方は、ぜひチェックしてみてくださいね。 1.酒米(酒造好適米)とは? 日本酒造りに使うお米は、「酒米(さかまい)」と呼ばれています。酒米は、日本酒の味わいを左右する主原料。なかでも、日本酒造りに適している品種が「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」です。 酒造りには食用の「飯用一般米」が使用されることもありますが、ここでは酒造好適米を『酒米』として特徴を紹介します。 まずは、酒米の「粒の大きさ」「心白(しんぱく)の大きさ」「栄養素」について確認していきましょう。 1-1.粒が大きく張りが良い 酒米は飯米に比べ、粒が大きく張りが良いという特徴があります。 千粒量(せんりゅうじゅう)と呼ばれる米1000粒あたりの重さを比較した場合、一般的なコシヒカリが22g前後であるのに対し、酒米は25g~30gです。 酒米の粒の大きさは、日本酒造りにおいて「精米しやすい」というメリットをもたらします。 日本酒造りでは、味の雑味の原因となる栄養素を取り除くため、米の外側をより多く削り取るのが一般的です。 飯米が8%程度削るのに対し、酒米の場合は30%以上削り取ることがほとんど。50~60%と、半分以上削ることも珍しくありません。 より多く削るほど、摩擦熱で米は砕けやすくなります。大粒で張りの良い酒米は砕けにくく、より多く精米する日本酒造りに適しているのです。 1-2.心白(しんぱく)が大きい 心白(しんぱく)とは、白く濁った米の中心部分のことです。酒米は飯米に比べ、心白部分がより多く現れます。 心白のある酒米は、麹菌の菌糸が中心部まで届きやすいため、菌の繁殖がスムーズに進みます。また、吸水性が高いことも酒造りにおけるメリットのひとつです。 その一方で、やわらかな心白が大きなほど精米時に砕けやすいという一面も持ち合わせています。 1-3.タンパク質や脂質が少ない 米には、炭水化物をはじめ、タンパク質や脂質、ビタミンといった栄養素が含まれています。 酒米は飯米に比べ、タンパク質や脂質が少ないことが特徴です。食用では旨味をもたらす栄養素も、日本酒造りでは雑味の原因になり得ます。 タンパク質は米の吸水性を低下させるほか、味わいにも大きな影響を与えます。脂質は香りの出現を妨げる原因にもなることから、酒米にはタンパク質と脂質の含有率の低さが求められるのです。 2.酒米の有名品種トップ5 ここからは、ラベルや商品名でよく目にする5種の酒米について紹介します。 山田錦(やまだにしき) 雄町(おまち) 五百万石(ごひゃくまんごく) 美山錦(みやまにしき) 出羽燦々(でわさんさん) 酒米の個性による味わいの違いは、日本酒の大きな魅力のひとつ。日本酒選びに迷ったら、酒米に着目してみるのも楽しいですよ。 2-1.山田錦(やまだにしき) 主な生産地:兵庫県、岡山県、山口県 山田錦は、酒米の王様とも呼ばれる品種です。 心白が薄い線状に入っているため、米をより多く削る高精白が可能。米質がやわらかく、醪に溶けやすいため吟醸造りに適しています。 吟醸造りとは、高精白の米を原料に、低温でじっくり発酵させる製法のこと。一般的に、山田錦を使用した日本酒は「味わいふくよかでありながら、きれいな香りを持つお酒に仕上がる」といわれています。 https://sake-5.jp/sake-made-from-yamada-nishiki/ 2-2.雄町(おまち) 主な生産地:岡山県、広島県 雄町は、備前国上道郡高島村雄町(現在の岡山市中区雄町)の農家が発見した酒米です。当初は「二本草」と命名されていましたが、普及とともに雄町と呼ばれるようになりました。 雄町は大粒で心白が大きく、軟質で溶けやすいことが特徴。昭和初期には「品評会で上位入賞するには雄町で醸した吟醸酒でなければ不可能」とまで言われた歴史も持ちます。 心白が大きいため高精白には不向きなぶん、芳醇でコクがあり、しっかりした味わいのお酒に仕上がることも雄町の魅力です。 https://sake-5.jp/recommended-omachi-sake/ 2-3.五百万石(ごひゃくまんごく) 主な生産地:新潟県、富山県、福井県 お米大国でおなじみの新潟が誇る酒造好適米、五百万石。 五百万石は、米粒が小さい反面、心白が大きな酒米です。そのため、高精白の酒米で造る吟醸造りには適さないものの、麹が造りやすいという特性を持ちます。 やや硬く、溶けにくい五百万石で造る日本酒は、スッキリとした味わいが特徴。五百万石を使った新潟県の地酒は、端麗辛口ブームの火付け役にもなりました。 https://sake-5.jp/sake-rice-gohyakumangoku/ 2-4.美山錦(みやまにしき) 主な生産地:長野県、秋田県、山形県 1972年(昭和47年)、長野県農事試験場で開発が始まり、1978年(昭和53年)に誕生した美山錦。その名は、北アルプスの雪のように美しい心白に由来します。 香りは繊細かつ華やか。味わいは軽く、キレのあるお酒に仕上りやすいといわれています。吟醸酒や純米吟醸酒など、フルーティーな香りの日本酒造りにも向いている酒米です。 https://sake-5.jp/sake-made-from-miyamanishiki/   2-5.出羽燦々(でわさんさん) 主な生産地:山形県 出羽燦々は、山形県がおよそ11年の月日をかけて開発した酒米です。出羽燦々で造る日本酒は、雑味が少なく、キレのある味わいになりやすいといわれています。 また、吟醸県ともいわれる山形の酒米らしく、華やかな香りを生み出すことも特徴。山形県では、出羽燦々を使用した純米吟醸に「DEWA33」という認定基準も設けています。 https://sake-5.jp/dehan-radiant/ 3.都道府県別の酒米まとめ 酒米は、山田錦の主要産地である兵庫県をはじめ、北から南まで全国各地で生産されています。気候がもたらす品種の特性はもちろん、ネーミングにも地域性があらわれているのが特徴です。ぜひ、各土地の風土を感じながら、地酒を味わってみてください。 北海道 吟風(ぎんぷう)、彗星、きたしずく 青森県 華吹雪、華想い 岩手県 吟ぎんが、ぎんおとめ、結の香(ゆいのか) 宮城県 蔵の華、ひより 秋田県 秋田酒こまち、秋の精(あきのせい) 山形県 出羽燦々、出羽の里 福島県 夢の香(ゆめのかおり) 茨城県 ひたち錦 栃木県 とちぎ酒14 群馬県 舞風(まいかぜ) 埼玉県 さけ武蔵 千葉県 総の舞(ふさのまい) 神奈川県 楽風舞(らくふうまい) 新潟県 五百万石、一本〆 富山県 雄山錦、富の香(とみのかおり) 石川県 石川酒52号、石川門 福井県 越の雫(こしのしずく) 長野県 美山錦、金紋錦、しらかば錦 岐阜県 ひだほまれ 静岡県 誉富士(ほまれふじ) 愛知県 夢吟香、夢山水、若水 三重県 神の穂、伊勢錦 滋賀県 吟吹雪 京都府 祝(いわい) 兵庫県 山田錦、兵庫夢錦 奈良県 露葉風(つゆはかぜ) 鳥取県 強力(ごうりき) 島根県 佐香錦(さかにしき)、神の舞(かんのまい) 岡山県 雄町 広島県 八反錦1号、八反35号 山口県 西都の雫 愛媛県 しずく媛 高知県 吟の夢、風鳴子 福井県 吟のさと、壽限無(じゅげむ) 佐賀県 さがの華、西海134号 熊本県 華錦 宮崎県 はなかぐら、ちほのまい まとめ 酒米は、日本酒造りにおいて欠かすことのできない原料です。各土地ではおいしい日本酒を造るため、数々の酒米が開発されています。 米の生産者から蔵へと引き継がれ、私たちのもとへと届く酒米への熱い想い。日本文化でもある「米」の魅力を感じながら、日本酒を楽しんでみてはいかかがでしょうか。

おうちで簡単!唎酒師が作る日本酒に合う絶品おつまみレシピ20選

美味しい日本酒には美味しいおつまみがかかせない!という方も多いのではないでしょうか。そこで今回は、お家で居酒屋気分を味わえるおすすめおつまみを紹介します。 定番おつまみからチーズを使った洋風おつまみまで、お酒がすすむメニューが勢揃い。どれも飲みたいときにササッと作れるかんたんレシピばかりですよ。より美味しく楽しめる「日本酒4タイプ」にあわせたおつまみの数々、ぜひチェックしてみてください♪ 1.おつまみ選びのヒントに!日本酒の4つの分類 日本酒は、コクや香りによって以下の4つに分類され、それぞれに合うおつまみを選ぶと、さらにお酒が進むペアリングが生まれます。 薫酒(くんしゅ) 爽酒(そうしゅ) 熟酒(じゅくしゅ) 醇酒(じゅんしゅ) 米を原料に造られる日本酒は、ご飯がすすむ煮物や焼き魚、照り焼き、和え物などと相性の良いお酒です。また、フルーティーな香りに深いコク、ドライテイストなど、銘柄ごとの個性が大きな魅力でもあります。 より相性の良いおつまみを楽しみたいときは「フルーティーな香りの日本酒にはちょっと洋風」、「コクのある日本酒には濃い味付け」など、お酒のタイプに合わせたメニューを選んでみてください。 「このお酒はどのタイプ?」と疑問に思ったら、ラベルに書かれた「吟醸」や「純米」という文字をチェックしてみてるのがおすすめです。お酒の個性を知るおおまかなヒントになりますよ。 1-1.吟醸酒、大吟醸酒 :薫酒(くんしゅ) 「薫酒(くんしゅ)」は、薫る(かおる)酒と書くように、華やかな香りが特徴的な日本酒です。吟醸香(ぎんじょうこう)と呼ばれる華やかでフルーティーな香りを持つ「吟醸酒」や「大吟醸酒」に多く見られます。 ワイングラスに注いで香りと味わいを楽しんだり、フレンチやイタリアンと組み合わせても美味しいタイプです。 1-2.普通酒、本醸造酒、生酒:爽酒(そうしゅ) 「爽酒(そうしゅ)」は、香りやコクが控えめでスッキリした味わいの日本酒です。「淡麗辛口」や「ドライテイスト」と表現されることもあります。 爽酒タイプの日本酒は、「普通酒」や「本醸造酒」に多く見られます。また、加熱処理をしていない「生酒」もフレッシュで爽やかな味わいが際立つお酒です。 1-3.長期熟成酒、古酒:熟酒(じゅくしゅ) 「熟酒(じゅくしゅ)」タイプには、一定期間熟成させた「長期熟成酒」や「古酒」があてはまります。琥珀色や濃い茶色の色合い、複雑な熟成香、重厚な味わいが特徴です。 1-4.純米酒:醇酒(じゅんしゅ) 「醇酒(じゅんしゅ)」は、4つのなかでもっともコクがあるタイプです。米のふくよかな香りと旨味、しっかりした飲みごたえが感じられる「純米酒」に多く見られます。 また、「山廃(やまはい)」や「生酛(きもと)」と呼ばれる日本酒も醇酒タイプが多いお酒です。温めるとさらに味に深みが生まれ、燗酒にも向いています。 2.薫酒(くんしゅ)に合うおつまみレシピ 華やかでフルーティーな香りを持つ薫酒は、和食はもちろん洋食にも合うお酒です。ほんのり苦味のある野菜や、ハーブ類を使ったあっさりしたタイプのおつまみと良く合います。 2-1.トマトとモツァレラのカプレーゼ イタリア生まれのサラダ「カプレーゼ」はフルーティーな香りの薫酒と好相性。バジルを加えて香り×香りの相乗効果を楽しんで♪ レシピ オリーブオイルに塩少々とドライバジル、ブラックペッパーを加える。半分にスライスしたミニトマト(そのままでも)とモツァレラチーズをあえる。 2-2.アボカドとサラダチキンの柚子胡椒マヨ 手軽に使えるサラダチキンを使ったマヨサラダは、柚子胡椒がアクセント。柚子の香りとピリッとした辛味に、するするとお酒がすすみます。 レシピ マヨネーズ(大さじ1)に柚子胡椒(小さじ1/2)を加える。レモン汁をかけたアボカド(1個)と、カットしたサラダチキン(50g)をあえてできあがり。 2-3.はんぺんのハム&チーズ焼き 淡白な味わいのはんぺんは、薫酒と相性の良い食材です。ハム&チーズをはさんでこんがり焼けば、ふわふわ食感が楽しいおつまみができあがります。 レシピ はんぺんを横半分にカットし、ハムとチーズをはさむ。フライパンできつね色になるまで焼く。 2-4.タコとホタテの和風カルパッチョ ワイングラスで楽しむスパークリング酒や、香り高い薫酒にあわせたいメニューです。白身魚のお刺身で代用しても◎ レシピ カットしてお皿に並べたタコ&ホタテに、レモン汁をまわしかける。オリーブオイル(大さじ1)と醤油(小さじ1)をよく混ぜ、上からかける。 2-5.大根の梅じそサンド 梅の酸味と青じその香りが薫酒と相性ぴったり。冬から春に販売される新酒にも合う和風おつまみです。 レシピ 大根を5mm幅の半月状にカットし、真ん中に切込みを入れる。青じそと潰した梅干しをはさんで完成。 3.爽酒(そうしゅ)に合うおつまみレシピ ドライテイストの爽酒は、シンプルな和風おつまみやピリ辛味と好相性。今回はピックアップしていませんが、唐揚げや天ぷらといった油ものとも良く合います。暑い夏はロックスタイルやソーダ割で楽しんでも◎ 3-1.薬味たっぷり冷奴 おつまみの定番、冷奴は薬味をたっぷりと乗せて。薬味の爽やかな香りと苦みが、爽酒のスッキリとした味わいを引き立てます。 レシピ ネギ、ミョウガ、しょうがのすりおろしなど、好みの薬味を用意する。豆腐にたっぷりと乗せ、醤油をまわしかける。好みでごま油やラー油をたらしても◎ 3-2.きゅうりとわかめのツナマヨサラダ ちょっと時間があるときは、きゅうりをササッとスライス。ツナマヨでコクを足せば、爽酒とバランスのとれたおつまみサラダができあがります。 レシピ 薄くスライスしたきゅうり(1本)に塩をふり、しばらく置いてキュッと絞る。乾燥わかめは水に戻して絞っておく。めんつゆ(大さじ1)にマヨネーズ(大さじ1/2)を加えよく混ぜる。油をきったツナ缶ときゅうり・わかめを、めんつゆマヨであえて完成。 3-3.ピリ辛こんにゃくの炒り煮 作り置きもOKの炒り煮は、爽酒と良く合うピリ辛味に。辛さが苦手な方は、唐辛子をおかかに代えても◎。 油を使わないため、ダイエット中にもおすすめのおつまみです。 レシピ こんにゃく(1枚・250g)はスプーンなどでちぎるように切る。パチパチ、キュウキュウと音が鳴るまで、から煎りする。水分が飛んだら、醤油(大さじ1)、みりん・酒(各大さじ1/2)、唐辛子を加えて煮詰める。 3-4.塩辛ポテトサラダ 人気おかずの定番、ポテトサラダは塩辛をプラスしておつまみ風に仕上げましょう。マヨネーズのコクと塩辛の塩味、じゃがいもの甘味が、爽酒と絶妙にマッチします。 レシピ じゃがいも1個を濡れたキッチンペーパーとラップで包み、500Wで約8分加熱。やけどに注意しながら皮をむき、熱いうちにつぶす。粗熱が取れたらマヨネーズ(大さじ1~2)、塩辛(20~30g)を混ぜる。※マヨネーズと塩辛の量はお好みで。 3-5.さっぱり砂肝ポン酢 コリコリッとした砂肝ポン酢は、お家で居酒屋気分を楽しめるおつまみです。作り置きをして味が染みた翌日に味わうのもおすすめ。 レシピ 砂肝(100g)を薄く切り、茹でて水をきっておく。ネギを加え、ポン酢(大さじ1)、ごま油少々であえて完成。 4.熟酒(じゅくしゅ)に合うおつまみレシピ 琥珀色の熟酒のおつまみは、ウイスキーやブランデーにあわせるつもりで選んでみましょう。意外なところでは、スイーツとのペアリングがおすすめです。ナッツやドライフルーツ、ニンニクの個性も、熟酒の深い味わいが受け止めてくれます。 4-1.酒粕×クリームチーズ×フルーツナッツ 酒粕×クリームチーズはお酒好きにぜひおすすめしたい組み合わせ。ドライフルーツの甘味とナッツの風味が、熟酒と絶妙にマッチします。 レシピ 酒粕(50g)、クリームチーズ(30g)、ハチミツ(小さじ1)、好みのドライフルーツとナッツ混ぜる。※酒粕が固いときは、電子レンジで10~20秒加熱してみてください。 4-2.オイルサーディンの缶詰アヒージョ 手軽に完成された味わいを楽しめる缶詰は、お酒好きの心強い味方です。ニンニクと唐辛子を加えて、熟酒が進むアヒージョ風に。 レシピ オイルサーディン缶にスライスしたニンニクと輪切りの鷹の爪を入れ、オーブントースターでフツフツするまで焼く。※熱くなるので取り出し時に注意! 4-3.長ネギとメンマのピリ辛和え ピリッと辛い中華風メニューも、熟酒におすすめのおつまみです。瓶詰メンマを汁ごと使えば、手軽に本格的な味わいに仕上がります。 レシピ ごま油をひいたフライパンに、メンマ(1瓶・100g)を汁ごと入れる。汁が煮詰まったら、醤油とラー油少々を回しかけ、少々煮詰めて火を止める。斜めに薄切りした長ネギ(1/4本)を加え、余熱で混ぜる。 4-4.牡蠣のバターソテー 牡蠣は生でも日本酒と相性ばつぐんの食材。熟酒と合わせるときは、バター醤油を使ったコクのあるおつまみで。 レシピ 水気をきった牡蠣に薄く小麦粉を振り、バターソテーする。火が通ったら仕上げに醤油をまわしかける。 4-5.熟酒のアイスクリームがけ トロリと粘度があり、甘さと香りが濃い熟酒はバニラアイスにかけて味わうのもおすすめです。そのほか、チョコレートやあんこといったスイーツとも好相性。ぜひ、新しい日本酒の楽しみ方にチャレンジしてみてください。 5.醇酒(じゅんしゅ)に合うおつまみレシピ コクのある醇酒のおつまみは、ご飯におかずを合わせるように選んでみましょう。味噌や醤油を使った和食はもちろん、バターやチーズを使ったメニューとのペアリングもおすすめですよ。 5-1.きのこのバターホイル焼き 旨味がギュッと詰まったきのこは、醇酒と相性ばつぐんの食材。ホイルに包んでトースターに入れれば、お酒をちびちび飲む間に美味しいおつまみができあがります♪ レシピ 好みのきのこをアルミホイルの中央に置き、日本酒とちょろっとまわしかけ、塩コショウをふりバターを乗せて包む。オーブントースターで7~8分蒸し焼きにし、しょうゆをかけていただく。 5-2.油揚げのネギ味噌&キムチーズ 味噌、キムチ、チーズは、醇酒と相性の良い発酵食品です。油揚げのこおばしい香りも醇酒の味わいを引き立てます。 レシピ 味噌・みりん(各大さじ1)と砂糖少々、刻みネギでネギ味噌をつくる。油揚げ2枚にネギ味噌、キムチ&チーズをそれぞれ乗せ、オーブントースターで焼く。 5-3.ニンジンとレンコンのきんぴら 和食の王道、きんぴらも立派なおつまみメニューに♪ ちょっと濃い目の味付けが燗にした醇酒にぴったりです。 レシピ 千切りニンジン(1本)とレンコンの水煮(100g)をごま油で炒める。火が通ったら、醤油(大さじ1.5)、酒・みりん(各大さじ1)を入れる。水分が飛んだらごまを振って完成。 5-4.めんたい玉子焼き 居酒屋でついつい頼んでしまうふわふわ玉子焼き。明太子をくるっと包めばお酒にぴったりの味わいに。 レシピ 卵(3個)に顆粒だし少々を加えて混ぜる。油を引いたプライパンに卵を流し、まんなかに明太子を乗せて巻く。※あえて甘口の卵で仕上げるのもオススメ 5-5.電子レンジで肉豆腐 お腹がすいた…でもお酒も飲みたい!というときはボリューミーなおつまみを♪ 電子レンジを活用すれば、味の染みた肉豆腐があっという間にできあがります。 レシピ 醤油・酒・砂糖(各大さじ1)に豚バラ肉(100g)を漬ける。耐熱容器に焼き豆腐(1/3丁)、スライスした長ネギ、豚肉を汁ごと順に重ね、ラップをかけて電子レンジ(500W)で5分加熱する。 まとめ 美味しい日本酒を片手におつまみをいただく時間は、日本酒好きにとってまさに至福のひととき。1日の終わり、日本酒とおつまみを楽しみたいときは、かんたんレシピが心強い味方です。 日本酒をちびりちびりと飲みながら、手軽に調理できることもうれしいポイント。好みのおつまみを用意して、今日も日本酒で乾杯! 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「若者による若者のための日本酒造り」学生酒づくりプロジェクトさんにインタビュー!

皆さんは学生酒づくりプロジェクトをご存知でしょうか? 産学連携で学生と酒蔵が協力して、「若者による若者のための日本酒造り」にチャレンジしています。 今回は学生酒づくりプロジェクトに携わっている3名の方にインタビューをさせていただきました! 学生酒づくりプロジェクトとは? 「学生酒づくりプロジェクト」とは、京都府綾部市にある酒蔵「若宮酒造」の木内社長の協力のもと、若者のための新しい日本酒づくりのために立ち上げられた産学連携プロジェクトです。 京都府綾部市の綾部高校農業科3年生が初めて栽培/収穫した酒米「五百万石」を使い、福知山公立大学地域経営学部の学生が商品企画と酒造りを担当、京都工芸繊維大学デザイン専攻の学生がラベルデザインを担当して、これまでの日本酒のイメージを一新する「若者による若者のための日本酒造り」にチャレンジしています。 クラウドファンディングのページはこちら ※クラウドファンディングは3/31で締め切りとなっています。 学生の夢を叶える|Chillい日本酒で日本酒を新たなステージへ! 今回インタビューにご協力いただいた3名 今回、インタビューにご協力いただいたのは、「福知山公立大学 学生酒づくりプロジェクト リーダーの嶋野さん」「福知山公立大学谷口ゼミ 谷口知弘 教授」「若宮酒造代表兼杜氏 木内さん」にご協力をいただきました!ありがとうございます! インタビュー中は、時折冗談も混じりつつ、非常に和気あいあいとしており、学生の方々と酒蔵の方々が日々素敵なコミュニケーションを交えながら、プロジェクトを進めていることが伺えました。 日本酒がゼミのテーマとして決まった経緯 編集部 今回、どういった経緯でゼミのテーマが日本酒に決まったのでしょうか?     谷口教授 福知山公立大学は地域とともに歩むということで、産学連携の取り組みは大学でも奨めています。 今回は地元の酒蔵である若宮酒造さんから大学に連携の協力のご相談がありまして、これは大学の方針としても「大事なことだ!やらねばいかん!」ということで手を挙げさせていただきました。まあお酒が飲みたいというのも大きな理由の一つです(笑) 編集部 なるほど、若宮酒造さまの方から学校にこういう話があるんだけれどもやってみないかというお話がきて、今回のプロジェクトが始まったのですね。 悩みに悩んだ日本酒のコンセプト コンセプトがなかなか決まらない... 編集部 今回の日本酒の「chill」というコンセプトはどのようにしてできたのでしょうか? 嶋野さん この新しい日本酒が、どういうものになるのかを形作る商品のコンセプトを作ろうとなったんですけど、いざゼミのメンバーで考えてもなにもピンと来るものがなくて... 毎週毎週ミーティングを重ね、コンセプトを決めなきゃいけない締め切りの期限がきて「じゃあ、今日決めましょう」と何案か出したんですけど、結局コンセプトを決めることができませんでした。 プロデューサー「Chill」に食いつく! 編集部 日本酒の根幹を決める部分でもあるので、案を出すのはなかなか大変ですよね... 嶋野さん そうなんですよ。少しだけ期限を延ばしていただいて、プロデューサーとしてサポートしていただいている辻岡さんに、「個人面談をしましょう」ということで進めていく中で、うちのチームメンバーの一人が、「ヒップホップ、特にchillなヒップホップが好きです」と。 その一言にプロデューサーが食いついたんですよね。 「ん? チル・・・? 何それ?リラックス系でHipHop?」と疑問に思っていたプロデューサーも実際にyoutubeで聴いてみて、 「いいじゃん、HipHopをイメージした日本酒なんて新しいよ!しかも、ゴリゴリのラップじゃなくて、ゆったりしたおしゃれなラップなんて若者でしかイメージできないよ。」ということで、「chillな日本酒」というのが若者向けでも一番マッチしているし、同世代の方々にも共感していただけるかなということで、「chill」というコンセプトが決まりました。 「CHILLな夜に癒やしを得る」という名前が決まるまで 編集部 「CHILLな夜に癒やしを得る」という名前はどのようにして決まったのでしょうか? 嶋野さん chillなヒップホップというのはゆっくりしたビートの音楽で体を休めるようなヒップホップなので、ラップの内容も日常を表現するようなものが多いです。 あと「ラップ=韻を踏む」というイメージがあったので、「商品名でも韻を踏みたいね」という話から、韻を踏むネーミングという方針になりました。 chillの「ル」で韻を踏む 嶋野さん まずコンセプトは「chill」なので、chillという単語は入れようと。 そして、コンセプトが「chill」なので、「ルで終わる音」でchillっぽい単語を考えたとき、「夜」という単語がchillっぽい雰囲気もありつつ、韻も踏めているので「夜」という単語の採用から、最初に「chillい夜」というキーワードが生まれています。 ただ、「chillい夜」だけだと「韻を踏んでいる印象が薄いと感じたので、もう少し言葉をつなごうという話になりました。 編集部 たしかに、「chillい夜」だけだと、いまの商品名より韻を踏んでいる印象は薄いですね。   嶋野さん はい、そこから「chill」という単語をイメージして出ていたのが「癒し」でした。この「癒し」を使って韻を踏もう、という発想から「癒しを得る」につながっています。 最初の方はそのまま「chillい夜に癒しを得る」という名前になりそうだったんですけど、「chillい」は文字にすると、どうも読みにくいという問題点があったので「chillな夜に」これでいこう!と決まりました。 いざ!日本酒造り体験! 編集部 今回「CHILLな夜に癒しを得る」という日本酒を造るにあたって、日本酒造りに携わったということですが、最も大変なことはなんでしたか?   嶋野さん まず、大前提として我々大学生には早起きするのがとても難関でした。(笑) 酒造りは朝の早い時間から行われているわけなんですけども、「木内さん明日何時くらいに行ったらいいですかね」と聞いたら「8時ちょっとくらい」と言われたんですけど、「あれ、大学の1限より早いな」って。 1限すら危うい自分たちにとっては大変な部分ではありました。 編集部 蔵人の皆さん、酒造りの時期は朝がとっても早いので、ほんとにすごいですよね。   嶋野さん そういう点で、若宮酒造の方々に限ったことではないと思うんですけど、蔵人の方々というのは朝からすごい集中力を持って作業に取り組まれていたので、尊敬している点ですね。 作業工程の中で大変だなあと思ったのは麹室での作業でした。麹室は常に室温30度ほどあるんですけど、外はこの時期はまだまだ寒いので、その寒暖差がある中での作業というのが結構しんどかったですね。 1日でもなかなか堪えていたんですけど酒蔵の皆さんはこれを毎日やっているわけなので、そこもすごいなって尊敬できるポイントでした。 編集部 木内さんから見て、学生の皆さんの酒造りの様子を見ていかがでしたか? 木内さん 麹室での作業は、吟醸で使用している麹菌の量自体もかなり少ないのもあって、学生の皆さんには冗談ではありますが「吸い込む量も無駄になるから息もするな」と(笑)。 冗談なのはそうなんですけど、そういう意味でもリアルな酒造りの現場の雰囲気を体感してもらえたんじゃないかなあと思います。 完成した日本酒の出来栄えや味わいは? 編集部 皆さんすでに試飲はしていると思うのですが、完成した日本酒の出来栄えというのはいかがでしょうか?   嶋野さん 日本酒については何も知らない僕たちが、木内さんに「こうしてください、ああしてください」みたいな要望を色々出したんですけど、そういった漠然としたイメージを見事形にしていただいたなと思っています。 自分みたいな日本酒初心者の方でも飲みやすいと思いますし、日本酒に飲み慣れている方でも、なかなか飲んだことのないような味わいを楽しむことができると思っています。 谷口教授 とてもおいしかったですね。住んでいた場所の関係で京都の伏見や、あとはこっちに来てから木内さんの若宮酒造さんのお酒や、他の福井のお酒も飲んでいるんですけれども、やっぱり日本酒ってそれぞれ個性があってちがうんですよね。 今回このゼミで造った日本酒もコンセプトが若者向けなので、酒飲みにとってはどうなのかなって思ってたんですけど、香りはあるんですけれども、パーッとした華やかな香りとはまた違って、私のようなオヤジでも楽しめるしっかりした味があってハマりそうです。 純米吟醸なんで少し高いんですけど、この味でもっと安いお酒がでたらいいなって(笑) そして、木内さんに勧められてこの前、日本酒を初めて炭酸で割ったんですよね。すごい新鮮で、日本酒は常温や冷や、燗で飲んでいるのが一般的かなと思うんですけど、「日本酒って割っても飲めるんだ」ということに気づかせてもらえるきっかけにもなりました。   木内さん 嶋野くんや先生はすごい褒めてくれているんですけれど、結局僕から言うとこれも「日本酒」なんですよね。というのもあくまで僕は「日本酒」というものをみんなに広めたい、知ってほしいという思いがあったので、その点では大成功なのかなと。 で、いま先生がおっしゃったように、炭酸で割ってもいけるということは、味自体がしっかりしているからできることだし、「こういうお酒はみんなから敬遠されちゃうんじゃないかな」と僕たちが思っていたようなお酒でも、リクエストしてくれたのが学生である若い子たちだったっていうのは、自分の中でも新しい発見がありましたし、こういうのをうまく次の商品とか来年度の商品開発につなげることができたらいいなと思っています。 そして、この取り組みは一過性のものではなく、また違う形、違うコンセプトで来年再来年と続けてやっていくことに意義があると思っているので、その第一歩を踏み出してくれた嶋野くんたちには感謝しているし、いままでにないような新しいコンセプトを出してくれたのは本当にありがたいと思いました。 学生酒づくりプロジェクトの今後 編集部 谷口先生、また来年もゼミでこのような活動というのは続けていくのでしょうか? 谷口教授 1年で終わるのではなくて、長い目で見て続けていきたいよねという話はしています。うちのゼミは商品開発というよりは、街づくりのゼミなんです。 ですので、日本酒の開発もさることながら、地元に根ざしたものづくりの企業様とご一緒させていただくことで、「地域の自然と、ものづくりの関係」や「人と人との関係」のようないろんな関係を紡ぎ直す取り組みを育てていきたいなあと思っています。 ですので、酒を開発して売るだけではなく、木内さんの若宮酒造さんともイベントを企画しようだとか、地域の風土を活かしていく、そこに酒造りや酒蔵を掛け算していくような取り組みを、急がずゆっくりと育てていきたいなと思っています。 編集部 ありがとうございます。今後の学生酒づくりプロジェクトさんの取り組みも要チェックですね。   クラウドファンディング終了後は一般販売も 編集部 「クラウドファンディング終了後、一般販売を予定しております」とあるのですが、すでに販売予定地域などは決まっているのでしょうか? 木内さん 現在は、4/15からうちの若宮酒造の店舗と地元の特産品を扱う特産館で売ることは確定していて、話をすれば乗ってくれるところはたくさんあると思うのですが、スケジュールが押し押しでやっているので、きちんとあいさつ周りができていないという部分もあり、他の販売店に関しては現在未定です。 近々できれば嶋野くんたちと、うちのお得意先を一緒に回って、感想を聞きながらぜひお願いしますというのもできたらいいなと思っています。 あとはクラウドファンディング終了後に動き始めるのですが、ECサイトとかそのへんでも、販売していこうとは思っています。 ※CHILLな夜に癒しを得るは「CAMPFIRE限定ラベルデザイン」と「正規商品ラベルデザイン」がありますが、一般販売は「正規商品ラベルデザイン」のみです。 一般販売を予定しているECサイトはこちら 「若宮酒造」公式ECサイト 今回の活動を通して、日本酒に対するイメージは変わった嶋野さん 編集部 最後に、今回のゼミでの活動をとおして、嶋野さんの元々日本酒に対して持っていたイメージと、今のイメージではどういう変化がありましたか? 嶋野さん 飲む前は日本酒はおっさんが飲むイメージ... 木内さん おっさん言うな(笑) 嶋野さん 度数が高くて、日本酒の味がわかる人しか楽しめないお酒なんじゃないかなと勝手に思っていました。 今回のこの活動で初めて試飲して、「あれ、なんかうまいなあ」とシンプルに思いました。 「日本酒って実はおいしいんだよ」っていう感覚を他の人にも知ってもらいたいなって思いもあったので、それを商品という形にして皆さんにお届けするのと、あとは谷口先生も先程おっしゃっていた、商品開発じゃないところで地域と連携して何かしていくこととか、同じ若い世代の方々に日本酒の楽しさとか魅力とか共有できるような場作りをしていけたらいいなと思っています。 木内さん 嶋野くん単位取りにいってるでしょそのコメント(笑) 編集部 単位は大事ですからね(笑) 日本酒はおいしいんですけど、そういうイメージが先行しがちなので、「CHILLな夜に癒しを得る」を通して、少しでも日本酒をおいしいと思う若い方が増えてくれたらいいなと思います。 嶋野さん、谷口先生、木内さん、本日は貴重なお時間ありがとうございました!

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