日本酒の火入れとは?生酒と火入れの関係や見分け方をご紹介!

みなさんは日本酒の製造過程に「火入れ」という作業があるのをご存じでしょうか。日本酒の多くの銘柄は必ずといっていいほど、火入れが行われています。

火入れは日本酒の品質にどのように関わっているのでしょうか。今回は日本酒における火入れの重要性を解説していきます。

1.日本酒の火入れとは?

1-1.生酒と火入れの関係

日本酒における火入れとは文字通り、火を通す作業のことです。日本酒は製造過程で火を通す作業を2回行うのが一般的ただし、直火で熱するのではなく、60℃から65℃あたりのお湯で温めることが多いです。

たいして、日本酒のなかには火入れを一切行っていないものもあります。それがいわゆる「生酒」です。また、貯蔵用タンクで保管する前に1回だけ火入れしたものを「生詰め酒」。貯蔵用タンクから出荷前に1回だけ火入れしたものを「生貯蔵酒」と呼びます。

日本酒は火入れの回数によって分類が変わるのです。

1-2.火入れをする理由

火入れは言い換えると「加熱処理」という表現になります。周知のとおり、加熱処理は高温で雑菌を消滅させるために行う作業。日本酒の火入れも同じ理由で行われています。製造過程で最も重要な作業といっても過言ではありません。

火入れによって雑菌が減少すると、成分が劣化しづらくなります。これによって日本酒は長期間の保管を可能にしているのです。

2.火入れによる日本酒の味の違い

日本酒は火入れをすることで、口当たりがなめらかになります。同時に豊かなコクが生まれるのも特徴ですね。料理でも長く煮込めば、味に深みが増すことがあります。日本酒も熱が加わることで、より味わい深いものとなるのです。

いっぽう、火を通さない生酒は、みずみずしいフレッシュな味わいが特徴。原料由来の風味がダイレクトに感じられるお酒です。しかし、加熱処理をしていないため、傷みやすいデメリットも。生酒は普通の日本酒のように長く保管できないことを覚えておきましょう。

3.火入れをした日本酒を見分ける

3-1.ラベルに記載がない場合

日本酒が火入れされているかどうかは、ラベルで見分けることができます。一般的にラベルにとくに記載がないものは”火入れされている”が日本酒です。流通しているメジャーな銘柄は基本的に火入れされていると考えて問題ないでしょう。

もし、火入れされていない場合は「生酒」「生貯蔵酒」「生詰め酒」のいずれかの記載があります。わかりやすいように銘柄名の横に記載されることが多いので、よく確認してみてください。

4.瓶燗火入れとは?

4-1.瓶燗火入れと通常の火入れの違い

品質にこだわりのある蔵元は、火入れを「瓶燗(びんかん)火入れ」という手法で行うことがあります。通常の火入れは熱交換器という機械で行うのが一般的。一度に大量の日本酒を加熱処理できる方法です。しかし、急激な温度変化により、日本酒の品質を落としてしまうデメリットがあります。

瓶燗火入れは日本酒を出荷用の瓶に詰めて、釜の湯で加熱する手法。すでに日本酒を密封しているため、香りが封じ込められ、品質を保てるといわれています。

4-2.瓶燗火入れはなぜ手間がかかる?

瓶燗火入れは手間がかかるため、大量生産品ではできないといわれています。瓶に詰めて湯煎にかける都合上、一度に火入れできる量が限られているためです。手間と共に時間もかかる方法となります。

しかし、手間暇を惜しまず作られた日本酒は普通の銘柄よりも香りが豊か。職人のこだわりを感じる仕上がりになります。

5.まとめ

日本酒における火入れについて解説しました。火入れは日本酒を長期保管するために欠かせない作業です。多くの銘柄で火入れによる、殺菌処理が行われています。

いっぽう、火入れを行わない生酒があることも忘れてはいけません。生酒は新鮮な風味が味わえる日本酒。しかし、通常の日本酒とは違って劣化しやすい欠点があります。

火入れをしているかは各銘柄のラベルで確認可能です。日本酒を購入する前は必ずラベルを見て、火入れの状態をチェックしてみてください!