日本酒の「生酒」とは、火入れと呼ばれる加熱殺菌処理をしないお酒のことです。味や香りが変化しやすいため、冷蔵保存が基本となります。
今回は、生酒の特徴やその他のお酒との違いを解説！日本酒に火入れする理由や、生酒おすすめの楽しみ方もぜひチェックしてみてくださいね。
目次
1.「生酒」とは？
「生酒」とは、加熱殺菌処理をしていない日本酒のことです。「なまざけ」のほか、「きざけ」「なましゅ」と呼ばれることもあります。
日本酒の一般的な製造工程では「火入れ」と呼ばれる加熱殺菌処理を2度おこないます。
生酒は、1度も火入れをしていないお酒です。そのほか、日本酒は火入れの回数によって以下のように呼び名が変わります。
| 呼び名 | 1回目の火入れ | 2回目の火入れ |
| 生酒 | なし | なし |
| 生貯蔵酒 | なし | あり |
| 生詰め酒 | あり | なし |
1度も加熱処理をしていない生酒は、フレッシュな香りや旨味が特徴です。瓶のなかではまだ酵母が活動を続けているため、シュワシュワとした発泡感が生まれることもあります。
2.日本酒に火入れする2つの理由
日本酒に火入れをする主な理由は、以下の2つです。
- 糖化酵素による味の変化を防ぐ
- 乳酸菌の一種である火落ち菌などの微生物によるお酒の劣化を防ぐ
糖化酵素とは、デンプンを分解し、糖に変える酵素のことです。糖化酵素が残ったままのお酒を瓶に詰めると、瓶の中でデンプンが糖に姿を変え、味が変化する恐れがあります。
また、火落ち菌はお酒に含まれる乳酸菌の一種です。火落ち菌が残ったまま瓶詰めすると、色や香りが劣化してしまうため、火入れにより除去する必要があります。
火入れは日本酒の味わいを安定させ、美味しい状態を保つために必要な工程です。つまり、火入れをしていない生酒は、味が変化しやすいとてもデリケートな状態ということ。そのため、低温保管で早めに飲み切るのが基本となります。
3.生酒や火入れなど、ラベルでの見分け方
火入れをしたお酒には「火入れ」「瓶火入れ」「瓶囲い」など、火入れの手法が記載されているものがあります。
ただし、火入れの表記は法的に定められているわけではありません。火入れの有無が記載されていない場合は、加熱処理済みと考えるのが一般的といえるでしょう。
一方、生酒の多くはラベルに「生酒」と記載があります。前述したように、生酒は冷蔵保管が求められるからです。画像のように「要冷蔵」と追記されるほか、酒販店では冷蔵ケースで販売されます。
4.生酒のおすすめの楽しみ方
火入れをしていない生酒は、まさに生きているお酒です。ここからは、生酒の魅力を存分に味わうための楽しみ方を紹介します。ぜひ、鮮度の良い生酒の魅力を堪能してみてくださいね。
4-1.よく冷やした状態で
生酒のキリッとした味わいを楽しみたいときは、冷やして味わうのがおすすめです。生酒ならではの甘みや酸味、ジューシーな旨味を堪能できます。
シュワシュワとした発泡感のある生酒は、シャンパングラスに注いで味わうのも楽しみ方のひとつ。しっかり冷やしてグラスに注げば、乾杯のシーンも盛り上がります。
燗酒にしたいときは、ほどよく温めたぬる燗でいただきましょう。冷酒とは違うコクが生まれ、生酒の違った表情を楽しめますよ。
4-2.日本酒の鮮度を保つ
火入れをしていない生酒は、保管温度で味が変化しやすいお酒です。鮮度を保てるよう、購入後は冷蔵保管を心がけましょう。
開栓後はお酒が空気に触れる面積が大きくなるため、早めに飲み切るのがおすすめ。ぜひ、生酒が持つフレッシュな味わいを楽しんでみてくださいね。
4-3.ロックで飲むのもおすすめ
氷を入れたグラスにお酒を注ぐロックスタイルは、日本酒ビギナーにおすすめの楽しみ方です。氷でアルコール度数が中和され、日本酒がより飲みやすくなります。
特に「無濾過生原酒（むろかなまげんしゅ）」と呼ばれる、ろ過や加水をしていない生酒はロックスタイルがおすすめ。ライムやレモンをキュッと搾れば、夏にぴったりの日本酒スタイルができあがりますよ。
まとめ
日本酒は、造り方によってさまざまな味わいが生まれるお酒です。その違いを知れば、日本酒の楽しみ方がさらに広がります。
火入れをしない生酒の美味しさも、日本酒の魅力のひとつ。保存方法などに気を配りながら、ぜひフレッシュな味わいを楽しんでみてくださいね。
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