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日本酒に使われているお米は食用とは違う?酒造好適米について解説!

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日本酒に使われているお米は食用とは違う?酒造好適米について解説!

日本酒を作るのに使われているお米は普段食べている食用のお米とは違います。

どのような点が違うのでしょうか?今回は酒米、別名「酒造好適米」と食用のお米との違いや代表的な銘柄の紹介をします。

1.食用のお米と日本酒に使われる「酒造好適米」の違い

食用のお米に含まれるタンパク質や脂肪はご飯として食べる際は旨味となりますが、お酒になると苦みや雑味となってしまいます。

そのため、日本酒の原料となるお米の酒造好適米は食用のお米と違いがあります。

1-1.米粒の大きさ

酒造好適米は食用のお米に比べて粒が大きい傾向にあります。

日本酒を造るときに「精米」というお米を削る工程があり、お米が砕けないようにするために米粒が大きくなっています。

1-2.心白の大きさ

お米には「心白」という部分が中心にあり、心白はタンパク質の含有量が少なく、また精米をしても砕けることがないよう粘度が高く、醪(もろみ)に溶けやすい性質があります。

日本酒を造るうえで、この心白の大きさは大切な要素になるので、食用のお米に比べて酒造好適米は心白も大きいのです。

2.4大酒造好適米

2-1.山田錦(やまだにしき)

主な生産地:兵庫県

現在では酒米の王様でおなじみなのがこの「山田錦」です。

米粒が大きいため粒が砕けにくく高精米が可能であり、粘度と強度の高い大きい心白は吸水性が良く醪に溶け出しやすいため吟醸造りに優れています。

一般的に、山田錦を酒米に使用した日本酒は、大吟醸酒で華やかな吟醸香とスッキリとした味わいに優れ、「やや甘みが強く味わいがある」とされています。

2-2.雄町

主な生産地:岡山県

雄町の語源は備前国上道郡高島村雄町(現在の岡山市中区雄町)で栽培されたところから「雄町」という名前が来ています。

もともとは雄町が初めて栽培された当初は「二本草」という名前があったのですが、いつしか地名の名前が付きました。

大粒で心白が大きく軟質で、昭和初期には品評会で上位入賞するには雄町で醸した吟醸酒でなければ不可能とまで言われた歴史もあります。

「雄町」で造る日本酒は、芳醇でコクがあり、味わいのしっかりしたお酒に仕上がり、蔵ごとに味の個性を出しやすいのも「雄町」の魅力です。

2-3.五百万石

主な生産地:新潟県

お米大国でおなじみの新潟が誇る酒造好適米「五百万石」。

「五百万石」は米粒が小さい反面、心白が大きいため50%以上の高精白は難しく、高級酒には不向きではあるが、麹菌が入り込みやすいのが特徴です。

酒質は、「山田錦」や「雄町」のような肉厚なものと違い、きれいで端麗なものとなっています。芯が強く、一世を風靡した新潟の淡麗辛口の酒を醸すにはもってこいの酒米でした。

2-4.美山錦

主な生産地:長野県

昭和47年(1972年)、長野県農事試験場で作られた美山錦。他の酒造好適米と比べるとまだ歴史の浅い酒造好適米です。

名前の由来は、北アルプス山頂の雪のような美しい心白があることに由来します。

酒質は繊細な香りを持ち、軽くスッキリとした味わいに仕上がることが特徴。バナナや完熟メロンのような、やや派手な吟醸香と、細身ながらフルーティーな味わいを感じられます。

吟醸酒や純米吟醸酒など、フルーティーな香りをもつお酒を造るのに向いています。

まとめ

食用のお米とは違う、酒造好適米とその代表的な品目を紹介しました。

現状、酒米の王者は山田錦ですが、今後の品種改良で山田錦を超える酒米がでてくるのかなど注目点もあります。

今後の進化にも期待ですね。