日本酒の原料である酒米には、「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」が多く用いられます。食用米と違い、酒造りにより適した特性を持つお米です。
今回は、酒造好適米の種類や特徴についてわかりやすく解説します。「酒米ってどんなお米？」「種類による違いが知りたい！」という方は、ぜひチェックしてみてくださいね。
目次
1.酒米（酒造好適米）とは？
日本酒造りに使うお米は、「酒米（さかまい）」と呼ばれています。酒米は、日本酒の味わいを左右する主原料。なかでも、日本酒造りに適している品種が「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」です。
酒造りには食用の「飯用一般米」が使用されることもありますが、ここでは酒造好適米を『酒米』として特徴を紹介します。
まずは、酒米の「粒の大きさ」「心白（しんぱく）の大きさ」「栄養素」について確認していきましょう。
1-1.粒が大きく張りが良い
酒米は飯米に比べ、粒が大きく張りが良いという特徴があります。
千粒量（せんりゅうじゅう）と呼ばれる米1000粒あたりの重さを比較した場合、一般的なコシヒカリが22g前後であるのに対し、酒米は25g～30gです。
酒米の粒の大きさは、日本酒造りにおいて「精米しやすい」というメリットをもたらします。
日本酒造りでは、味の雑味の原因となる栄養素を取り除くため、米の外側をより多く削り取るのが一般的です。
飯米が8％程度削るのに対し、酒米の場合は30％以上削り取ることがほとんど。50～60％と、半分以上削ることも珍しくありません。
より多く削るほど、摩擦熱で米は砕けやすくなります。大粒で張りの良い酒米は砕けにくく、より多く精米する日本酒造りに適しているのです。
1-2.心白（しんぱく）が大きい
心白（しんぱく）とは、白く濁った米の中心部分のことです。酒米は飯米に比べ、心白部分がより多く現れます。
心白のある酒米は、麹菌の菌糸が中心部まで届きやすいため、菌の繁殖がスムーズに進みます。また、吸水性が高いことも酒造りにおけるメリットのひとつです。
その一方で、やわらかな心白が大きなほど精米時に砕けやすいという一面も持ち合わせています。
1-3.タンパク質や脂質が少ない
米には、炭水化物をはじめ、タンパク質や脂質、ビタミンといった栄養素が含まれています。
酒米は飯米に比べ、タンパク質や脂質が少ないことが特徴です。食用では旨味をもたらす栄養素も、日本酒造りでは雑味の原因になり得ます。
タンパク質は米の吸水性を低下させるほか、味わいにも大きな影響を与えます。脂質は香りの出現を妨げる原因にもなることから、酒米にはタンパク質と脂質の含有率の低さが求められるのです。
2.酒米の有名品種トップ5
ここからは、ラベルや商品名でよく目にする5種の酒米について紹介します。
- 山田錦（やまだにしき）
- 雄町（おまち）
- 五百万石（ごひゃくまんごく）
- 美山錦（みやまにしき）
- 出羽燦々（でわさんさん）
酒米の個性による味わいの違いは、日本酒の大きな魅力のひとつ。日本酒選びに迷ったら、酒米に着目してみるのも楽しいですよ。
2-1.山田錦（やまだにしき）
主な生産地:兵庫県、岡山県、山口県
山田錦は、酒米の王様とも呼ばれる品種です。
心白が薄い線状に入っているため、米をより多く削る高精白が可能。米質がやわらかく、醪に溶けやすいため吟醸造りに適しています。
吟醸造りとは、高精白の米を原料に、低温でじっくり発酵させる製法のこと。一般的に、山田錦を使用した日本酒は「味わいふくよかでありながら、きれいな香りを持つお酒に仕上がる」といわれています。
2-2.雄町（おまち）
主な生産地:岡山県、広島県
雄町は、備前国上道郡高島村雄町（現在の岡山市中区雄町）の農家が発見した酒米です。当初は「二本草」と命名されていましたが、普及とともに雄町と呼ばれるようになりました。
雄町は大粒で心白が大きく、軟質で溶けやすいことが特徴。昭和初期には「品評会で上位入賞するには雄町で醸した吟醸酒でなければ不可能」とまで言われた歴史も持ちます。
心白が大きいため高精白には不向きなぶん、芳醇でコクがあり、しっかりした味わいのお酒に仕上がることも雄町の魅力です。
2-3.五百万石（ごひゃくまんごく）
主な生産地：新潟県、富山県、福井県
お米大国でおなじみの新潟が誇る酒造好適米、五百万石。
五百万石は、米粒が小さい反面、心白が大きな酒米です。そのため、高精白の酒米で造る吟醸造りには適さないものの、麹が造りやすいという特性を持ちます。
やや硬く、溶けにくい五百万石で造る日本酒は、スッキリとした味わいが特徴。五百万石を使った新潟県の地酒は、端麗辛口ブームの火付け役にもなりました。
2-4.美山錦（みやまにしき）
主な生産地：長野県、秋田県、山形県
1972年（昭和47年）、長野県農事試験場で開発が始まり、1978年（昭和53年）に誕生した美山錦。その名は、北アルプスの雪のように美しい心白に由来します。
香りは繊細かつ華やか。味わいは軽く、キレのあるお酒に仕上りやすいといわれています。吟醸酒や純米吟醸酒など、フルーティーな香りの日本酒造りにも向いている酒米です。
2-5.出羽燦々（でわさんさん）
主な生産地：山形県
出羽燦々は、山形県がおよそ11年の月日をかけて開発した酒米です。出羽燦々で造る日本酒は、雑味が少なく、キレのある味わいになりやすいといわれています。
また、吟醸県ともいわれる山形の酒米らしく、華やかな香りを生み出すことも特徴。山形県では、出羽燦々を使用した純米吟醸に「DEWA33」という認定基準も設けています。
3.都道府県別の酒米まとめ
酒米は、山田錦の主要産地である兵庫県をはじめ、北から南まで全国各地で生産されています。気候がもたらす品種の特性はもちろん、ネーミングにも地域性があらわれているのが特徴です。ぜひ、各土地の風土を感じながら、地酒を味わってみてください。
| 北海道 | 吟風（ぎんぷう）、彗星、きたしずく |
| 青森県 | 華吹雪、華想い |
| 岩手県 | 吟ぎんが、ぎんおとめ、結の香（ゆいのか） |
| 宮城県 | 蔵の華、ひより |
| 秋田県 | 秋田酒こまち、秋の精（あきのせい） |
| 山形県 | 出羽燦々、出羽の里 |
| 福島県 | 夢の香（ゆめのかおり） |
| 茨城県 | ひたち錦 |
| 栃木県 | とちぎ酒14 |
| 群馬県 | 舞風（まいかぜ） |
| 埼玉県 | さけ武蔵 |
| 千葉県 | 総の舞（ふさのまい） |
| 神奈川県 | 楽風舞（らくふうまい） |
| 新潟県 | 五百万石、一本〆 |
| 富山県 | 雄山錦、富の香（とみのかおり） |
| 石川県 | 石川酒52号、石川門 |
| 福井県 | 越の雫（こしのしずく） |
| 長野県 | 美山錦、金紋錦、しらかば錦 |
| 岐阜県 | ひだほまれ |
| 静岡県 | 誉富士（ほまれふじ） |
| 愛知県 | 夢吟香、夢山水、若水 |
| 三重県 | 神の穂、伊勢錦 |
| 滋賀県 | 吟吹雪 |
| 京都府 | 祝（いわい） |
| 兵庫県 | 山田錦、兵庫夢錦 |
| 奈良県 | 露葉風（つゆはかぜ） |
| 鳥取県 | 強力（ごうりき） |
| 島根県 | 佐香錦（さかにしき）、神の舞（かんのまい） |
| 岡山県 | 雄町 |
| 広島県 | 八反錦1号、八反35号 |
| 山口県 | 西都の雫 |
| 愛媛県 | しずく媛 |
| 高知県 | 吟の夢、風鳴子 |
| 福井県 | 吟のさと、壽限無（じゅげむ） |
| 佐賀県 | さがの華、西海134号 |
| 熊本県 | 華錦 |
| 宮崎県 | はなかぐら、ちほのまい |
まとめ
酒米は、日本酒造りにおいて欠かすことのできない原料です。各土地ではおいしい日本酒を造るため、数々の酒米が開発されています。
米の生産者から蔵へと引き継がれ、私たちのもとへと届く酒米への熱い想い。日本文化でもある「米」の魅力を感じながら、日本酒を楽しんでみてはいかかがでしょうか。
