日本酒ウォッチ

最新の記事

なかなか聞けないお酒の基本5:辛口、甘口?酸度?何を示す言葉なの?

日本酒の味を示すのによく使われる、「甘口」「辛口」「酸度」など、よく使われる表現ですが、その違いについてご存知ですか?今日はこれらの違いについて概要をご紹介したいと思います。 1.甘さ、辛さを決めるのは日本酒度! まず甘さ辛さについてご紹介します。甘辛を知るための目安となる数値を「日本酒度」と言います。水の比重をゼロ(±0)としたとき、酒の比重はいくらであるかを数値化したものです。糖分を中心とする成分量が多い酒ほど比重が重くなりマイナス(-)に、アルコール分を中心とした成分が多い酒ほど比重が軽くなりプラス(+)になります。従って、一般論として、日本酒度でマイナスの数字が大きいほど甘みが強く感じられ、プラスの数字が大きいほど淡麗で辛口のお酒に感じます。 酒の甘辛は糖化と発酵のバランスにより決まります。日本酒は、「並行複発酵」つまり、米のデンプン質が麹によって糖化され、その糖が酵母によってアルコールに変わっていくことが並行して進む事で醸造されます。理論的には、酵母の働きを強くしアルコール発酵を進めると、生成された糖分の多くはアルコールへと変わり辛口のお酒に、逆にアルコール発酵を抑え麹による糖化を強めればマイナスの数値が高いお酒に仕上がるわけです。 2.酸度について またお酒の旨みの感じ方は、日本酒度だけでなく、「酸度」にも影響されます。酸度とは酒の味に酸味や旨味をもたらす、乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸の量を相対的にあらわす数値です。酸度が高いほど感覚的には甘みが打ち消され、味わいの強い辛口のお酒に感じやすく、低いほど甘口のお酒に感じやすい傾向にあります。また、酸の中でもどの酸が強いかによって味の感じ方は異なります。例えば乳酸の表現が強いお酒はヨーグルト等発酵食品に感じられるような、独特の酸味を感じると表現する人もいますし、リンゴ酸の表現が強いお酒からはさわやかな果物が持つ酸味に近い感覚を得る人もいる様です。

なかなか聞けないお酒の基本1:吟醸、純米、本醸造?何で呼び方が変わるの??

日本酒には「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」など、特定名称酒といわれる独特の分類があります。 日本酒についてよく耳にする言葉でもありますが、その違いは何だかご存知ですか? そこで今回は日本酒をより楽しむために知っておきたいカテゴリーの違いやそれぞれの味の特徴についてご紹介します。 日本酒のカテゴリーは原材料と、精米歩合(米の削り具合)によって呼び名や味の変化が生まれます。一定の要件を満たした日本酒は大きく分けて「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3つに分かれ、更に特定の条件の掛け合わせで複数種類に分類されるもので、味や香りにも違いが生じます。 1.吟醸酒とは? まず「吟醸酒」は米、米こうじのみ(純米吟醸)、もしくはこれらと醸造アルコールを原料としているもので、精米歩合は60%以下です(つまり、4割以上米を磨くという事です)。米を磨いて低温でじっくり醸造する、吟醸造りといわれる製造方法をしたお酒のことを指します。吟醸造りは低温でじっくり発酵させるプロセスで、原料となる米の処理、酵母の開発から醸造時の温度管理まで、高度な技術が必要とされています。吟醸酒よりもさらに米を磨き、同じ製法で醸造されるお酒を「大吟醸」と言い、精米歩合は50%以下と定められています。 吟醸酒の最大の特徴は吟醸香と呼ばれる香りと味わいのバランスです。一般的には、香りが特徴的なお酒は、温めすぎると香を損なうと言われる事が多く、冷酒として楽しむことが多いと言われています。 2.本醸造酒とは? 「本醸造酒」は米、米こうじ、醸造アルコールを原料としているもので、精米歩合は70%以下です。少量のアルコールを適度に加えることで味を整え醸造されたお酒です。醸造アルコールというと、添加物が入っている様でよくない印象を受ける方もいらっしゃるかもしれませんが、このアルコールは植物を原料とした雑味のない蒸留酒で化学的に生成されたものではなく、かつ本醸造酒では一定の使用量以下と制限されています。

なかなか聞けないお酒の基本4:知っておくと便利なお酒の豆知識

様々な専門用語や豆知識などがあり、まだまだ奥深い日本酒の世界。知っているのと知らないのとでは日本酒の楽しみ方も大きく変わってくるはずです! そこで今回は日本酒を選ぶときに役に立つ、日本酒の作り方やによって異なる専門用語&知識をご紹介します! 1.「火入れ」「生酒」とは? 「火入れ」と「生酒」はセットで覚えたい用語です。日本酒の品質を保つために行われる加熱処理の工程に関係します。 日本酒の製造過程には酵母や酵素が多く関与し、これらの活動によりお酒の質は変化してしまいます。マイナス5℃管理など、冷蔵技術が進歩する前までは、温度の上昇により日本酒の品質、つまり酒質が変化してしまい、出荷された後に味が大きく変わってしまう事が課題でした。それゆえに「火入れ」を行い酵母や酵素を失活させることで、日本酒の味が安定します。

なかなか聞けないお酒の基本6:酒の温度と読み方の違い

ワインであればホットワインを除き基本的には少し低めの常温から冷えた状態で楽しむことが一般的ですが、日本酒の場合には「冷や」だけでなく「熱燗」などとより幅広い温度帯で楽しむことができるのも魅力の1つです。温度によっては全く違った味わいになることもあり、楽しみ方の幅も広い事が特徴です。今日はそれら温度帯によって異なるお酒の呼び方についてご紹介したいと思います。 また、「冷や」「熱燗」と一概に言いがちですが、実は温度によって10段階も呼び名があるのはご存知でしたか? 飛切燗(55度)から日向燗(30度)まで まず、55度前後で飲むことを「飛切燗(とびきりかん)」、50度前後は「熱燗」と言います。温度を上げることで、香りが立ち、またアルコール感を強く感じる様になるのが特徴です。また、45度前後は「上燗(じょうかん)」、40度前後は「ぬる燗」、35度前後は「人肌燗(ひとはだかん)」、30度前後は「日向燗(ひなたかん)」と、温めるお酒の温度によって更に細かく分けられます。お燗をする場合には、一般的には温度が上がるほどお酒の酸味は抑えられ、その分甘みを感じやすくなると言われており、しっかりした酸味を持つお酒や、辛口の本醸造などが向いていると言われることが多いです。 冷や(20~25度前後)から5度(雪冷え)まで そして、20~25度前後は「冷や」、15度前後は「涼冷え(すずひえ)」と呼ばれています。これは吟醸酒、大吟醸酒、純米酒などが適していると言われている飲み方で、甘辛度や酸度によって最も香りや味が引き立つ適温が変わると言われています。 それよりさらに温度を下げたのが、10度前後で飲む「花冷え(はなひえ)」、5度前後の「雪冷え(ゆきひえ)」です。飲んだ際に冷たさを感じられる冷え感で、お酒のシャープさが引き立ちますので一般的には生酒や原酒など独特の香り・味わいが強いお酒や、吟醸酒などが適しているとされています。

なかなか聞けないお酒の基本2:蒸留酒と醸造酒の違いって何?

「お酒の製造方法」と聞くと何を思い浮かべますか? お酒は主に、「醸造酒」と「蒸留酒」、そして「混成酒」の3つの製造方法があります。「醸造酒はワイン、ビールや日本酒、蒸留酒は焼酎やウィスキー」の事、と何となく知っている!という方も多いかと思いますが、それぞれの特徴や製造方法の違いなどについて今更聞けないけど、実はよく知らない・・という方もいらっしゃるのではないでしょうか。 そこで今回は「醸造酒」と「蒸留酒」、「混成酒」の違いについてご紹介したいと思います。 まず、日本酒、ビール、ワインなどが代表格に挙げられる「醸造酒」。実は醸造プロセスによって更に細分化されています。 1.醸造酒とは? ワインなどの果実酒は、「単発酵」とされています。原料の状態で糖分(グルコース)が多く合まれているため、酵母を加えるだけでアルコールへと発酵させるプロセスのことを指します。

なかなか聞けないお酒の基本3:日本酒の製造工程について知る

日本酒は多くの人に愛され、親しまれていますが、その製造過程についてはご存知でしょうか?今日はお酒が造られるまでの工程について、簡単にご紹介いたします。 1:精米 日本酒の原料となる米を精米し、不要な部分を削ります。ちなみに多くの場合、お酒造りには山田錦など、酒造り専用の「酒米」を使いますが、食用米でも日本酒は作れるので、例えばササニシキを使ったお酒造りも行われています。 2:洗米・浸漬 米の表面に残っている糠を取ります。洗米をした後、米を水に浸す「浸漬」を行い、適量の水分を吸収させます。特に精米歩合が低いほど浸漬の状況が影響するので、秒単位での管理を行う事もある層です。

最新の投稿

読んで日本酒をもっと楽しく