日本酒の磨きとは精米のこと!精米歩合の見方と意味まで解説

日本酒を味わう中で「磨き」という言葉を耳にしたことはありませんか?海外でも有名な日本酒「獺祭」では、その名の通り「磨き」という名称の純米大吟醸が販売されているほど。でも一体、日本酒が磨かれているってどいうこうことなのでしょう?

今回は、日本酒ならではの表現のひとつである「磨き」の世界についてご紹介します。その意味と内容を知ることで、日本酒を楽しむ幅をより一層広げることができますよ。

1. 日本酒の磨きとは精米のこと!

日本酒の「磨き」は、日本酒を語る上で欠かす事の出来ない「精米歩合」に関係しています。まずはその精米歩合について解説していきますね。

1-1.日本酒は磨き(精米)によって、お米の外側を削ること!

日本酒の「磨き」とは精米の度合いを表す言葉。収穫したばかりのお米は、外側にもみ殻や汚れがついたままの状態ですよね。食用にするためにはそこからもみ殻を取り、さらに外側を削る「精米」をし、白い米粒にしなくてはいけません。

お米の外側にはタンパク質や脂質のような栄養素が多く含まれ、食用米の場合にはそれらが旨味のもとになります。しかし、日本酒を造る際には、その外側の栄養素成分が味の雑味の原因にもなってしまうのです。

そのため、食用米であれば外側を削る度合いが1割ほどであるのに対し、酒米の場合はほとんどが3割、多いものでは半分以上削ることもあります。日本酒用に栽培されるお米「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」も、食用米と比べ粒が大きく、より精米に適した特徴を持っているんですよ。

「心白(しんぱく)」と呼ばれる米の中心部分だけを贅沢に使用し、水と麹を原料に日本酒は造られているのです。

1-2. 精米歩合とは、どれくらいお米を削ったかを表す数値

精米歩合(せいまいぶあい)とは、米の外側をどれほど磨いているか、精米の度合いを表す数値です。この精米歩合は、日本酒のラベルで確認することができます。

例えば、ラベルに「精米歩合60%」と書いてあれば、米の外側を40%を磨いて、残った60%でお酒を仕込んだという意味。「磨きの度合いが高い」と表現される日本酒は、高精米のお米で造られたお酒ということです。

冒頭にご紹介した日本酒「獺祭」では、「磨き三割九分」(39%)や「磨き二割三分」(23%)のように、精米歩合をそのまま名称で表しています。

日本酒は専門的な用語が多いお酒ですが、このようにラベルに書いてある意味を知ることで、お店で日本酒を選ぶのがもっと楽しくなりますよ。

ここがPOINT!

  • 日本酒は磨き(精米)によって、お米の外側を削ること
  • 精米歩合とは、どれくらいお米を削ったかを表す数値

白米 精米前 純米

2. 磨き(精米歩合)によって名称が変わる!香りや味わいの変化も解説

2-1. 磨きや造り、原料の違いによる名称の違い

酒税法では、日本酒の名称ごとに精米歩合の数値が定められています。

原料 精米歩合 造り
純米酒 米、米こうじ
特別純米酒 60%以下、または特別な製造方法
純米大吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 50%以下 吟醸造り
純米吟醸酒 60%以下
吟醸酒 60%以下
大吟醸酒 50%以下
本醸造酒 70%以下
特別本醸造酒 60%以下、または特別な製造方法

※精米歩合だけでなく、原料や造り方などの決まりによって名前は変わります。
精米歩合の違いは日本酒の香りと味に大きな変化を与えることになります。

特定名称酒の違いについては、以下の記事で詳しく解説しています!

日本酒の造り方を解説!純米/醸造/吟醸の違いまで説明します

2-2. よく磨かれた吟醸酒 (精米歩合 60%以下) はフルーティな香りが特徴?

精米歩合は、日本酒特有の香りである「吟醸香(ぎんじょうこう)」に大きな変化を与えます。一粒の米をより磨き上げた日本酒は、余分な雑味が取り払われた分、華やかでフルーティーな香りのお酒に仕上がるのです。

精米歩合30%や25%といった高精米の日本酒に出会ったら、ぜひ一度目を閉じてその香りをかいでみてください。お米を原料にした日本酒から、青りんごやバナナ、洋ナシを思わせるような果物の香りがすることに驚かれるかもしれません。

実は、日本酒特有の香り成分「カプロン酸エチル」や「酢酸イソアミル」は、リンゴやメロンのような果物の香り成分と同じもの。この香り成分は、発酵の段階で酵母に与える栄養分を極限まで減らすことで生まれます。

そのため、栄養素の含まれた米の外側を削った精米歩合の高い日本酒ほど、フルーティーな香りのお酒に仕上がるのです。ワイングラスのような口が広く深いグラスに注げば、その豊かな香りをより一層楽しむことができますよ。

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2-3. 磨きが進むと、より雑味の少ない味わいに変化する

精米歩合が高い日本酒は、手間ひまがかかるだけでなくできあがる量が少ないため、販売価格も高くなります。しかし、決して「精米歩合が高い=良いお酒」というわけではありません。

精米歩合の高い日本酒は、前述したように香りが華やかで、雑味のないクリアな味わいのお酒に仕上がります。一方、米の外側をより多く残した状態で仕込む精米歩合の低い日本酒であれば、米本来の香りや、コクのある旨味を感じることができるのです。

どちらが良いかというのは、あくまで飲む人の好みの問題となります。また、同じ精米歩合であっても、原料の酒米や水、仕込まれる環境によって大きく味が異なるのが日本酒のおもしろいところです。

現在は精米歩合にこだわらずあえて数字をラベルに記載しない蔵元や、低い精米歩合でお酒を仕込む蔵元も珍しくありません。精米歩合はあくまでも味の指標を示す数字のひとつとして判断した上で、ぜひ自分好みの日本酒を見つけてみてください。

ここがPOINT!

  • 磨きや造り、原料の違いによって「純米酒、本醸造酒、吟醸酒、純米大吟醸酒」と名称が変わる
  • よく磨かれた吟醸酒 (精米歩合 60%以下) は、吟醸香というフルーティな香りが発生する銘柄もある
  • 純米、吟醸、大吟醸と磨きが進むと、より雑味の少ないクリアな味わいに変化する

日本酒を飲む女性

まとめ

日本酒の「磨き」は、米の磨き度合いを表す精米歩合と深く関係していることがお分かりいただけたでしょうか。

しかし、こだわりの米と水、そして蔵人の洗練された技術で生まれる日本酒は、精米歩合に関わらずどれも「磨きがかった味」だとも表現できるのかもしれません。

お気に入りのお店の料理と一緒に、自宅でほっと一息つけるひと時に、ぜひこだわりの日本酒をより一層美味しく楽しんでくださいね。

ここがPOINT!

  • 日本酒は磨き(精米)によって、お米の外側を削ること
  • 精米歩合とは、どれくらいお米を削ったかを表す数値
  • 磨きや造り、原料の違いによって「純米酒、本醸造酒、吟醸酒、純米大吟醸酒」と名称が変わる
  • よく磨かれた吟醸酒 (精米歩合 60%以下) は、吟醸香というフルーティな香りが発生する銘柄もある
  • 純米、吟醸、大吟醸と磨きが進むと、より雑味の少ないクリアな味わいに変化する