ホーム 未分類 日本酒の熟成と劣化の違いは?熟成をするうえでのポイントを解説!

日本酒の熟成と劣化の違いは?熟成をするうえでのポイントを解説!

0
日本酒の熟成と劣化の違いは?熟成をするうえでのポイントを解説!

日本酒は、一定の熟成期間を設けると色や香りが大きく変化します。熟成酒または古酒と呼ばれ、希少性が高いのが特徴です。温度や紫外線に気を付ければ、自宅でもオリジナルの熟成酒が作れます。今回は、日本酒を熟成させるポイントを解説!自宅での熟成酒の作り方も紹介します。

1.日本酒における熟成とは

「熟成」とは、年月を経て食品に旨味や風味が増すことです。長期間熟成させた日本酒は「古酒(こしゅ)」と呼ばれます。琥珀色へと姿を変え、より味わい深く、複雑な香りを持つのが特徴です。

熟成させたお酒といえば、ワインやウイスキーを思い浮かべる方も多いかもしれません。熟成を重ねたこれらのお酒は、高値で取引されることも珍しくないですよね。

一方で、熟成させた日本酒が出回るようになったのは、平成も終わり間近になってからのこと。これは、明治時代の造石税(ぞうこくぜい)が影響しています。当時は蔵で熟成させている日本酒も課税対象だったため、古酒の製造が難しかったのです。

もうひとつ、熟成させた日本酒が少ない理由には、製造に時間やコストがかかる点があげられます。日本酒は、温度や光の影響を受けやすいお酒です。熟成環境が適さない場合は「熟成」ではなく「劣化」へとつながってしまいます。

2.日本酒の劣化はどういう状態?

日本酒は劣化すると香り、味、色に変化が生まれます。日本酒を劣化させる主な原因は次の3つです。

  • 紫外線
  • 酸化

紫外線を浴びた日本酒は、色が黄色く変化します。これは熟成にも共通することです。大きく違うのは「日光臭(にっこうしゅう)」が発生すること。紫外線で劣化した日本酒からは、玉ねぎが焦げたような香りが感じられます。

また、温度が高すぎる場所で保管すると「老香(ひねか)」と呼ばれるツンとした臭いが発生します。加熱殺菌していない生酒は、冷蔵保管でも老香が発生するため注意が必要です。また、色合いは黄金色でも、熟成酒のようなトロリとした粘度はありません。

もうひとつ、空気と触れることで生まれる酸化は日本酒の香りを減少させます。一度日本酒を開栓すると、香りが薄れていくのはそのためです。

また、残量が少ない瓶を横にすると、日本酒と空気が触れる面積は多くなります。酸化を進めないためにも、日本酒は縦置き保管がおすすめです。

3.熟成のポイントは「保存温度」と「容器」

日本酒を美味しく熟成させるためのポイントは「保存温度」と「容器」です。日本酒を劣化させる原因を防ぎながら、より良い状態で熟成を進められます。

熟成をするうえでの保存温度

保存温度は常温または低温が基本です。熟成古酒を推進する「長期熟成酒研究会」では、以下の温度を推奨しています。

純米酒・本醸造 吟醸酒
常温 初めの1年間は4℃(冷蔵保管)
その後は15℃~18℃

参照:長期熟成酒研究会

純米酒、本醸造、吟醸酒の種類は日本酒のラベルで確認できます。常温で保存する場合は、紫外線の当たらない場所を選びましょう。また、加熱処理していない生酒よりも、火入れをしてある日本酒のほうがおすすめです。

熟成をする上での容器

熟成させる際の容器は、紫外線をカットできるものを選びます。光が当たらないよう、瓶の周りを新聞紙で包みましょう。

箱に入っている日本酒であれば、そのまま保管できます。いずれも横置きではなく、縦置きで酸化を防ぐこともポイントです。

4.家庭での日本酒熟成の方法

温度と容器に気を付ければ、自宅でもオリジナルの熟成酒が作れます。どの日本酒も新聞紙包むなどして紫外線をカットし、常温または低温で保管しましょう。

純米酒や本醸造は、7年から8年後が飲み頃です。うまくいけば20年先の変化も楽しめます。吟醸酒は12年から13年後がちょうど飲み頃。氷を入れてオンザロックで楽しむのもおすすめです。

また、近年は各酒蔵から熟成用の日本酒が販売されています。南部美人の「Allkoji」、下越酒造の「時醸酒」は家庭熟成を前提に造られた日本酒です。子どもの誕生祝いや結婚祝いに購入し、節目の記念日に封を切るのもロマンがありますよね。

日本酒の熟成におすすめ「SAKE CABINET」

日本酒の保存に適切な-5℃保管対応の日本酒セラーSAKE CABINET

日本酒セラー「SAKE CABINET」

日本酒専用セラー「SAKE CABINET」は、家庭での日本酒熟成におすすめです。日本酒を劣化させる紫外線をしっかりカット。最大29本の日本酒を縦置きできます。

設定温度はマイナス10℃から+10℃までの5段階設計です。そのため、日本酒の熟成に適した温度設定がかないます。

注目すべきは熟成に適さないといわれる生酒を保管できること。火入れをしていない生酒は、マイナス5℃であれば老香の発生が遅れるといわれています。

「少し味が固いかな」と感じられるお酒も、しばらく置けば飲み口がマイルドに。有名蔵も実践するマイナス5℃の環境があれば、日本酒の楽しみ方がより一層広がります。

SAKECABINET

「開栓から1ヶ月の生酒も美味しく味わえるSAKE CABINET」

まとめ

熟成させた日本酒は、美しい色あいと重厚な味わいが大きな魅力です。お気に入りの銘柄を熟成させ、オリジナルの味わいを生み出すのも楽しみ方のひとつ。温度や紫外線に気を配りつつ、自分だけの熟成酒を育ててみませんか?