日本酒成分の80％を占めるという水は、味の仕上がりを大きく左右します。仕込み水は、米と並ぶ日本酒の大切な主原料です。
今回は、仕込み水の役割や、硬度の違いによる味の変化などについてお伝えします。水の大切さを知れば、日本酒の世界がよりおもしろく、味わい深いものになりますよ。
目次
1.仕込み水とは日本酒の一部となる水のこと
日本酒は、米と米麹（こうじ）、水を主原料に造られています。仕込み水（しこみみず）とは、蒸した米や米麹とともに、日本酒の一部となる水のこと。日本酒造りに使う水、醸造用水のひとつでもあります。
醸造用水には、仕込み水以外に次のような役割を持つものがあげられます。
- 洗米用水…米を洗う水
- 浸漬（しんせき）用水…米を漬けておく水
洗う間、漬けている間も米は水を吸収していきます。約80％は水で構成されるというほど、日本酒にとって水は要となる存在です。そのため、日本酒造りに使う水には、水道水よりも厳しい基準が設けられています。
製造時は大量に水を必要とするため、各蔵では地元の水を使用するのが一般的です。近年は、米が育つ田んぼに流れる水と、同じ水脈上の水を使用する蔵もあります。
2.「軟水」と「硬水」仕込み水のちがい
水は、成分によって軟水や中硬水、硬水などに分類されます。軟水は、カルシウムやマグネシウムの含有量が少ない水です。含有量が増えるにつれ、水は硬水に区分されます。
| 水の硬度区分（WHOによる） | 炭酸カルシウムの含有量 |
| 軟水 | 60 mg/L以下 |
| 中硬水 | 60～120 mg/L |
| 硬水 | 120～180 mg/L |
| 超硬水 | 180 mg/L 以上 |
国内では、軟水と硬水どちらもが酒造りに用いられています。軟水と硬水の違い、ミネラルなどの影響によって日本酒の味わいは以下のように変化します。
2-1.軟水で仕込む日本酒は口あたりまろやか
軟水で仕込む日本酒は、口あたりまろやかに仕上がります。軟水はミネラル分が少なく、酵母の発酵がゆっくりと進むからです。雪解け水由来の新潟県の仕込み水は、多くが軟水。淡麗と呼ばれるスッキリとした味わいのお酒が生まれる傾向にあります。
2-2.硬水で仕込む日本酒はしっかりとした味わい
硬水に含まれるミネラルは、酵母の栄養源になり発酵が活発に進みます。そのため、硬水仕込みのお酒には旨味やキレが生まれやすくなります。味の骨格がしっかりとした旨口タイプ、キレのある辛口タイプが主流です。
3.三大酒どころ「灘」「伏見」「西条」仕込み水の特徴
日本国内には三大酒どころと呼ばれる、日本酒の生産地があります。
- 兵庫県・灘
- 京都・伏見
- 広島・西条
水の成分が異なるぶん、日本酒の味わいにも土地ごとの個性が生まれます。
3-1.兵庫県・灘の宮水（みやみず）
兵庫県神戸市や西宮市の沿岸部には、古くから多くの酒蔵が建ち並びます。灘、灘五郷（なだごごう）と呼ばれる日本酒の一大産地です。
灘では「宮水」と呼ばれる水を用いた、キレのあるお酒が生み出されています。宮水は、ミネラル分を多く含む硬水です。一方で、味や香りに影響する鉄の含有量は極めて少なく、良質な酒造りに適しています。しっかりとした味わいの灘のお酒は、古くから「灘の男酒」として親しまれています。
3-2.京都・伏見の御香水（ごこうすい）
京都府の伏見は、古くから良質な水に恵まれた地域です。水質は中硬水にあたり、カリウムやカルシウムなどをバランス良く含んでいます。
御香水（ごこうすい）ともいわれる伏見の水で生まれるお酒は、やわらかな口あたりが特徴です。その味わいから、「灘の男酒」に対し「伏見の女酒」と呼ばれています。近年は、製造方法により、辛口のキリッとしたタイプの銘柄も数多く生まれています。
3-3.広島・西条の中硬水
東広島市の西条は、駅周辺に7つの酒蔵がひしめく酒どころです。多くの酒蔵が使用しているのが、盆地を囲む龍王山の伏流水。山で軟水だった水は、地下を通り盆地に届く間にミネラルを含む中硬水へと変化していきます。
明治時代に開発された「軟水醸造法」により、中硬水を使った西条の日本酒の質はより向上をみせます。きめ細やかでふくよかな味わいは、たちまち全国で評判に。西条ではまち全体で水を大切にしようという取り組みもおこなわれ、仕込み水が飲める井戸が設けられた蔵も存在します。
まとめ
日本酒にとって欠かせない存在、仕込み水。水の個性は、お酒の仕上がりを大きく左右します。同じく主原料である米が育つうえでも、水は重要な要素です。米を洗ったり漬けたり、機械や瓶の洗浄にも多くの水が用いられます。仕込み水のことを知り、水が流れる土地へと思いをはせながら美味しい日本酒を楽しんでみてはいかがでしょうか。
