日本酒造りの副産物「酒粕」とは？酒粕の使い方や保存方法を解説

2026年8月17日

執筆者情報

shiho

お酒とねこでできているライター。日本酒、ウイスキー、ワイン…すべてのお酒をこよなく愛す。酒好きが高じて利酒師免許を取得。

1. 酒粕とは？日本酒造りから生まれる栄養満点の食材

ここでは、酒粕がどうやって作られるのか、そして扱う上で知っておきたい注意点や摂取量の目安を解説します。

酒粕とは、一言でいうと日本酒を造る工程で発生する「もろみ」を搾ったあとに残る白い固形物のことです。

日本酒を作るための原料となるお米、米麹、水が酵母菌によって発酵することで発生するものが「もろみ」です。もろみに圧力をかけて搾る（上槽する）と、日本酒と、溶け残ったお米や酵母が含まれる酒粕に分かれます。

酒粕には、お米の栄養素にくわえ、発酵の過程で微生物が生み出したアミノ酸やビタミン類が凝縮されています。近年では、その栄養価の高さから健康や美容を意識する人々からも注目を集めています。

日本酒を搾ったあとの固形物である酒粕には、アルコール分が残っています。

料理の際にしっかり加熱すればアルコール分の大半は飛びますが、完全にゼロになるわけではありません。そのため、以下に当てはまる方は酒粕を使った料理や飲料（甘酒など）の飲食を控える、あるいは十分に注意してください。

美容や健康へのメリットを期待して酒粕を日常に取り入れる場合、1日あたりの摂取量は50g程度が目安とされています。

50gの酒粕は、お湯に溶かして甘酒にしたり、具だくさんの粕汁にしたりすると、無理なく美味しく食べきれる量です。

酒粕は栄養満点ですが、カロリーもしっかりある（100gあたり約227kcal）ため、食べ過ぎは肥満の原因になります。毎日少しずつ、適量を継続して食事に取り入れるのが、健康と美容への一番の近道です。

酒粕には、原料である米由来の成分や、発酵によって生み出された栄養素が豊富に含まれています。ここでは、具体的な栄養成分と期待できる効果について解説します。

酒粕は、主食である白米と比べて非常に多くの栄養素を含んでいます。

100gあたりの栄養価を同量の白米と比較すると、たんぱく質は約6倍、食物繊維は約17倍、ビタミンB2は約26倍、ビタミンB6は約47倍にもなります。とくにビタミンB群は、糖質や脂質の代謝を助け、疲労回復や肌荒れ予防に役立つとされている成分です。

酒粕には「レジスタントプロテイン」という、胃で消化されにくく腸まで届くたんぱく質が含まれています。

この成分は、食物繊維のように腸内を移動しながら脂質を吸着し、体外へ排出する働きがあります。そのため、便秘の解消や、血中の悪玉コレステロール値を低下させる効果が期待されています。

発酵によって生み出されるアミノ酸は、料理に加えることで深いコクとうまみをもたらします。

また、酒粕には化粧品の原料としても使われる「コウジ酸」や「フェルラ酸」が含まれています。コウジ酸にはシミの原因となるメラニンの生成を抑える働きがあり、フェルラ酸には抗酸化作用があるため、日々の食事に取り入れることで美容効果が期待できます。

スーパーや酒屋で販売されている酒粕には、形状や元となる日本酒の種類によっていくつかの違いがあります。用途や好みに合わせた選び方を解説します。

酒粕は、搾り方や加工の仕方によって主に4つの形状に分かれます。

板粕（いたかす）
圧搾機で搾ったあとに板状に残った、最も一般的な酒粕です。硬く溶けにくいため、料理に使う際は水やぬるま湯でふやかして使用します。そのまま焼いて食べる用途にも適しています。
バラ粕
板状に取れずにバラバラに崩れた状態の酒粕です。板粕よりも柔らかく、細かくちぎる手間が省けるため、日常の料理や甘酒作りに使いやすいのが特徴です。
練り粕
酒粕を練って柔らかいペースト状に加工したものです。なめらかでダマになりにくく、汁物に溶かしたり、和え物の調味料として使ったりするのに便利です。
踏込粕（ふみこみかす）
酒粕をタンクに踏み込んで空気を抜き、数ヶ月熟成させたものです。熟成が進むことで茶色や黄金色に変化し、アミノ酸の旨味が強くなっています。主に肉や魚、野菜の粕漬け（漬物用）に使われます。