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日本酒のラベルで見かける「生酛（きもと）」という文字。「一体何のこと？読み方は？」と疑問に思ったことはないでしょうか。
生酛造りとは、江戸時代から続く、自然の力を生かした伝統的な日本酒の製法です。現代の主流である造り方と比べて、非常に手間ひまがかかる分、奥深く複雑な味わいになるのが特徴です。
この記事では、生酛造りとは何か、山廃造りや速醸造りとの違い、生酛ならではの味わいの魅力について分かりやすく解説します。記事の後半では、生酛造りのおすすめ日本酒14選も紹介しているので、ぜひお気に入りの1本を見つけてみてください。
目次
1.生酛造り（きもとづくり）とは？
生酛造り（きもとづくり）とは、蔵の空気中や、水・米・麹（こうじ）といった原料に生息する自然の「乳酸菌」を取り込んで育てながら、日本酒の元となる「酒母（しゅぼ）」を造る伝統的な製法のことです。
酒母とは、蒸した米、水、麹をタンクに入れ、アルコール発酵に必要な「酵母」を大量に培養した液体のこと。真っ白な見た目から「酛（もと）」とも呼ばれます。
酵母はアルコールを生み出す重要な役割を持ちますが、雑菌に弱いという弱点があります。しかし、酸性の環境には強いため、酵母を守りながら育てるためには、タンク内を酸性に保つ「乳酸」が欠かせません。
この乳酸を人工的に加えるのではなく、自然の乳酸菌が繁殖するのをじっくり待って取り入れるのが生酛造りの最大の特徴です。自然任せであるため、酒母が完成するまでに約1ヶ月という長い時間と労力を要します。
【補足】生酛造りの「酵母」について
生酛造りの最大の特徴は「乳酸菌」を自然の力で育てることですが、アルコール発酵を担う「酵母」については、現代では安定して発酵させるために、培養された優良な酵母を添加するのが一般的です。
もちろん、酵母を一切添加せず、蔵に棲みついた「蔵付き酵母（天然酵母）」のみで造る昔ながらの酒蔵もあります。
2.生酛造り・山廃造り・速醸造りの違い
「生酛造り」を深く理解するために、現代の主流である「速醸造り」と、よく似た「山廃造り」との違いを見ていきましょう。
まずは、3つの製法の違いを一覧表で比較します。
| 製法 | 乳酸の由来 | 山卸し（米すりつぶし） | 酒母造りの期間 | 味わいの傾向 |
| 生酛（きもと） | 自然の乳酸菌 | あり | 約4週間 | 濃醇・複雑・奥深い |
| 山廃（やまはい） | 自然の乳酸菌 | なし | 約4週間 | 濃醇・力強い・酸味 |
| 速醸（そくじょう） | 人工の醸造乳酸 | なし | 約2週間 | 淡麗・スッキリ・軽快 |
2-1.現代の主流「速醸（そくじょう）造り」との違い
現在、市場に流通している日本酒の多くは速醸造り（または速醸酛）と呼ばれる製法で造られています。
生酛造りが自然の乳酸菌が育つまで待つ手法であるのに対し、速醸造りは「液体の醸造乳酸を直接タンクに添加する」手法です。
あらかじめ用意された乳酸を加えるため、雑菌が繁殖する隙を与えずに、安全かつスピーディーに酵母を育てることができます。生酛造りが約1ヶ月かかるのに対し、速醸造りは約2週間で酒母が完成します。スッキリとした軽快な味わいの日本酒になりやすいのが特徴です。
2-2.「山廃（やまはい）造り」との違い
生酛造りと山廃造りは、どちらも「自然の乳酸菌を取り入れて育てる」という点では同じ製法です。大きく違うのは、「山卸し（やまおろし）」という作業の有無です。
生酛造りでは、米と麹を水に溶けやすくするために、半切り（はんぎり）と呼ばれる桶の中で、長い櫂（かい）を使って米をすりつぶす「山卸し」という重労働を行います。深夜や早朝の極寒の中で行われる、非常に過酷な作業です。
その後、明治42年（1909年）になり、国立醸造試験所の研究によって「あらかじめ麹を水に浸しておくことで、わざわざ米をすりつぶさなくても自然に溶ける」ということが科学的に証明されました。
つまり、過酷な「山卸し」を「廃止」したのが山廃造りです。労力は軽減されましたが、酒母が完成するまでの期間は生酛造りと同じく約1ヶ月かかります。
3.生酛造りの日本酒が持つ「味わい・香り」の特徴
生酛特有の過酷な酸性環境を生き抜くことで、強靭に育った酵母によって造られる日本酒は、味わいにも明確な特徴が現れます。
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濃醇で複雑な旨味
ただ味が濃いだけでなく、幾重にも重なるような奥深いコクと米の旨味が広がります。 -
乳酸由来のクリーミーな酸味
ヨーグルトやチーズのような、まろやかで心地よい酸味を感じられる銘柄が多くあります。 -
押し味（余韻）の長さ
飲み込んだ後も、口の中にじんわりと旨味の余韻が長く残ります。
スッキリとしたフルーティーな日本酒とは一線を画す、野性的で骨太な味わいが、多くの日本酒ファンを惹きつけてやみません。
4.生酛造りの日本酒をより美味しく楽しむ飲み方
生酛造りの魅力を最大限に引き出すなら、熱燗・ぬる燗にして飲むのがおすすめです。
生酛特有の複雑な旨味や酸味は、温めることでよりふくよかで柔らかな口当たりに変化します。冷酒では少し硬く感じた味わいが、お燗にするとまろやかになる燗上がりを体感できるはずです。
また、生酛造りの日本酒は味がしっかりしているため、料理とのペアリングも幅広いです。お刺身などの淡白な料理よりも、以下のような味の濃い料理とよく合います。
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豚の角煮や焼き鳥などの肉料理
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すき焼きや味噌鍋などの濃厚な鍋物
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チーズやクリームソースを使った洋食
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中華料理
3.生酛造りでおすすめの日本酒14選
ここからは、生酛造りでおすすめの日本酒14選をご紹介します。生酛ならではの濃醇な酒質と奥深い味わいを、ぜひお楽しみください。
3-1.大七 生もと 純米
「生酛といえば大七。大七といえば生酛」というほどメジャーな1本。力強さを奥深さを兼ね備えた日本酒です。創業以来、生酛一筋の蔵の想いが感じられます。
ふくらみのある豊かな味わいは、ぜひぬる燗や熱燗で。冬の鍋物はもちろん、クリーム系の料理ともよく合います。「生酛ってどんなお酒？」という初心者におすすめの銘柄です。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-2.男山 生もと 純米
北海道の大地が生み出す豊かな味わいの辛口酒です。米と米麹のみの純米酒のため、さらに芳醇な旨味が感じられます。
温度による味の変化も特徴です。夏には冷やしてスッキリと。冬には燗でふくらみのある味わいを楽しめます。コストパフォーマンスにも優れ、普段から常備しておきたくなる1本です。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-3.岩の井 生もと 純米 神力
大手酒販メーカー「いまでや」オリジナルの純米酒です。タッグを組んだのは千葉県の岩瀬酒造。中生神力（なかてんしんりき）という名の希少米を使用しています。
岩の井は山廃仕込みにこだわるお酒です。過去にはワインの世界的な指標「パーカーポイント」日本酒部門で95点を獲得しました。そんな岩の井の「生酛造り」の「純米酒」。日本酒好きなら見逃せない1本です。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-4.月山 生もと 純米 おろち
生酛ならではの複雑味と、さわやかな香りを楽しめる純米酒です。グラスに注ぐと青りんごのようなフルーティーな香りが立ち上ります。
加水をしていない原酒でありながら、アルコール度数は若干低めの16％。食事と合わせてスイスイと楽しめます。スッキリとした酸味が際立ち、飲み飽きしない銘柄です。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-5.白隠正宗 純米 生もと 誉富士
蔵が目指したのは「長くだらだらと飲める酒」。毎日の晩酌にぴったりの生酛造りの日本酒です。香りはあくまでもおだやか。口に含むとじんわりと生酛らしい旨味が広がります。
冷やでも燗でも楽しめるのもうれしいポイント。その日の気分、その日の料理にやさしく寄り添います。決して派手ではないが、そばにないと寂しい。日本酒好きのパートナーともいえる存在です。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-6.フモトヰ 生もと 純米吟醸 備前雄町
「麓井（ふもとい）」は、酒造りの大半を生酛造りでおこなっています。仕込み水は、飲料水としても人気の地元の湧き水です。酒米「雄町（おまち）」を使用し、豊かな味わいを生み出しています。
生酛ならではのしっかりとした旨味、香り、酸味のバランスは絶妙。お寿司と合わせたくなるようなエレガントな味わいが際立ちます。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-7.南部美人 生もと 純米 美山錦 にごり
「にごり」とあるように、うっすらと白くにごった日本酒です。スッキリとしたシャープなキレ味を楽しめます。南部美人の常務、久慈雄三氏が究極の食中酒を目指した「雄三スペシャル・シリーズ」の1本です。
より美味しさを追求するなら、熱めの燗酒がおすすめ。徐々に温度が下がるにつれ、豊かな旨味が広がります。寒い冬、美味しい日本酒でじんわり体を温めたいときにぴったりです。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-8.五人娘 純米 生もと 自然酒
自然酒とあるように、自然の恵み、エネルギーを生かすことを目指して造られたお酒です。自然が生み出す濃醇な味わいを堪能できます。
口に含むと感じるのは、発酵由来の独特な酸味。やがてじんわりと米の旨味、甘みが広がっていきます。日本酒は発酵食品であることをしみじみ感じさせてくれる1本です。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-9.天狗舞 生もと仕込 純米
「天狗舞（てんぐまい）」は山廃仕込みで知られる銘柄。こちらは生酛造りのめずらしい1本です。天狗舞ファンからも高い人気を得ています。
味に厚みがありつつも決して重たくなく、むしろ品の良さを感じるのは天狗舞ならでは。独特の苦みが後口を引き締めます。少し熱めの燗酒で味わうのもおすすめです。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-10.クラシック仙禽 雄町
日本酒が生まれる風土、ドメーヌを貴重とする「仙禽（せんきん）」。クラシックシリーズは「古くて新しい」をコンセプトにした生酛造りのお酒です。
香りは甘く、実にフレッシュ。超軟水仕込みならではのやわらかな口当たりです。ジュワッと広がる甘酸っぱさは、仙禽ならでは。冷やしてワイングラスに注いでも美味しい日本酒です。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-11.にいだしぜんしゅ 純米吟醸
農薬や化学肥料を一切使わない自然米を使い、自然派の生酛造りで仕込んだ1本。自然本来のやさしい旨味が感じられる日本酒です。酵母は蔵に住み着く無添加酵母を使用しています。
口当たりはやわらかく、スーッと体に染みわたるような美味しさ。毎日飲んでも飽きない味わいです。洋食とも相性が良く、食中酒として楽しめます。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-12.穏（おだやか） 純米吟醸 冷やおろし
冬から春にかけて仕込んだお酒をひと夏寝かせ、秋に火入れをした純米吟醸です。ほどよく熟成し、味わいがよりまろやかに変化しています。
とろりとた甘みも感じるやさしい生酛仕込み。冷やから常温の温度帯で楽しむのがおすすめです。「穏（おだやか）」の名前のとおり、日々の疲れをそっと癒してくれますよ。
（出典元:矢島酒店）
3-13.貴 特別純米 ふかまり
10月1日、日本酒の日に販売されるひやおろしです。使用しているのは酒米、雄町（おまち）。生酛で仕込むことで、よりふっくらと深みのある味わいを生み出しています。
秋の味覚、サンマやキノコとも好相性。冷やで、燗でと好みに合わせて楽しめます。うっすら黄色く色づいているのもポイント。色、味、香りともに秋の深まりを感じさせる1本です。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
3-14.五凛 純米吟醸 生もと
「天狗舞」を造る車多酒造の限定流通商品です。「五凛（ごりん）」には、米の生産者、蔵元杜氏、酒販店、飲食店、そして飲み手が凛として酒を楽しめるようにとの想いが込められています。
キリッとした酸味がありつつ、口当たりなめらか。自然由来の苦み、かすかな渋みも感じられます。ふわっと広がる香りも心地よく、食中酒におすすめの銘柄です。
（出典元:IMADEYA ONLINE STORE）
まとめ
生酛造りは自然の力を最大限活かした製法です。日本酒造りの原点でありながら、古くて新しい手法として再び注目を集めています。力強く、それでいてやさしい味わいはクセになる美味しさ。ぜひ日常酒のラインアップに加えてみてはいかがでしょうか。
