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shiho

お酒とねこでできているライター。日本酒、ウイスキー、ワイン…すべてのお酒をこよなく愛す。酒好きが高じて利酒師免許を取得。 blog「わたしの酒棚」 https://sakadana.net/

監修者

日本酒ラボ編集部

日本酒ラボに携わってから日本酒のおいしさ・奥深さを知り、唎酒師の資格を取得。日本酒ラボを通して、日本酒のおいしさ・楽しさを日本酒にもあまり馴染みがない方にもお伝えしていきます。

日本酒の世界を知り始めると耳にする「酵母（こうぼ）」という言葉。「菌のようなイメージだけど、酵母ってそもそも何？種類は？特徴は？」と疑問に感じたことはないでしょうか。

酵母は、日本酒の味や香りを大きく左右する存在。今回は、酵母の役割や種類について詳しくお伝えします！酵母の世界を覗き込めば、お気に入りの“推し酵母”を見つけたくなるかもしれませんよ。

1.酵母とは？

酵母とは、キノコやカビのように「真菌類」に属する微生物のことです。自然界では、樹液や花の蜜、果実などに多く存在します。

その大きさは、5～10マイクロメートルほど（1マイクロメートル＝1000分の1ミリ）。酵母は肉眼では見えないほど小さく、顕微鏡などで楕円形や球状の姿が確認できます。

酵母の種類は350種以上にもおよび、食品やお酒には「サッカロマイセス・セレビシエ」と呼ばれる種類が使用されます。

1-1.お酒や味噌、パンに欠かせない酵母

酵母は日本酒だけでなく、味噌やしょうゆ、パンなどに欠かせない存在です。味噌には味噌用酵母、パンにはパン用酵母と、それぞれに適した酵母が用いられます。

酵母を使うこれらの食品の共通点は、「発酵食品」であることです。いずれの食品も、酵母の「発酵」の力によって生まれます。

発酵とは、微生物の働きで、糖類やタンパク質といった物質がほかのものへと変化すること。なかでも、お酒造りで酵母がおこなう発酵は「アルコール発酵」と呼ばれます。

1-2.酒造りにおける酵母の役割「アルコール発酵」

アルコール発酵とは、酵母の働きで、糖類がアルコールと炭酸ガスへと変化することです。日本酒やビール、ワインなどのお酒は、酵母のアルコール発酵によって造られています。

ブドウを原料にするワインは、ブドウの糖類に酵母が働きかけることでアルコール発酵が起こるお酒です。

ところが、日本酒の原料である米には、糖類がほとんど含まれていません。ここで登場するのが、酵母とならび日本酒造りに欠かすことのできない「麹菌（こうじきん）」です。

日本酒造りでは、蒸した米に麹菌を繁殖させ、米のデンプンを糖類へと変化させます。酵母はこの糖類をエサに、アルコール発酵をおこなうというわけです。米を原料にする日本酒は、麹菌と酵母の連携プレーによって生まれています。

麹菌についてはこちらの記事で詳しく解説しているので参考にしてみてください。

日本酒造りにかかせない「麹菌」とは？麹菌の役割について解説！

2.酵母が生み出す「香り」と「酸味」

ビール酵母、ワイン酵母などがあるように、日本酒造りには「清酒酵母」が用いられます。清酒酵母は低い温度帯でも活動でき、17～18度の高いアルコールを生み出すことが特徴です。また、清酒酵母はアルコール発酵と同時に「香り」と「酸味」を生み出します。

2-1.酵母が生み出すフルーティーな香り

酵母は、アルコール発酵中にフルーティーな香りを生み出します。果実や花に例えられる「吟醸香（ぎんじょうこう・ぎんじょうか）」と呼ばれる香りです。

吟醸香の主な成分は、「カプロン酸エチル」と「酢酸イソアミル」の2種類。カプロン酸エチルは、リンゴや洋ナシのような甘さと爽やかさを感じさせる香りです。小さく精米した米を使ったり、低温で発酵させたりするとより多く現れます。

酢酸イソアミルは、濃厚な甘さのバナナやメロンに例えられる香りです。これらの香りの現れ方は、後述する酵母の種類によって異なります。

2-2.酵母が生み出す酸味

酵母は、リンゴ酸やクエン酸といった日本酒の酸味成分を生み出します。

リンゴ酸はその名のとおり、リンゴなどの果実に含まれる酸味です。クエン酸は柑橘類に多く含まれ、いずれも爽やかな酸味をもたらします。

リンゴ酸やクエン酸由来の酸味は、お酒の温度が低いほどシャープなキレ味となって現れやすくなります。

3.日本酒に使われる様々な酵母の種類

日本酒造りに使う酵母は、主に次の4つに分類されます。

1. きょうかい酵母
2. 都道府県酵母
3. 蔵付き酵母
4. ワイン酵母や花酵母

前述したように、酵母は日本酒の香りや味に大きく影響する微生物です。どの酵母をどのように使うかは、各蔵の腕の見せどころ。ここでは、それぞれの酵母の代表種と特徴についてみていきましょう。

3-1.きょうかい酵母

きょうかい酵母は、日本醸造協会が頒布している酵母です。自然の酵母の力に頼ることのない安定した日本酒醸造を目的に、全国新酒鑑評会で上位となった酒蔵の酵母を分離、培養することから配布が始まりました。

1906年（明治39年）、兵庫県の「櫻正宗」から分離された『1号酵母』をかわきりに、2号、3号と名称が付けられています。

（出典元:公益財団法人 日本醸造協会）

3-2.都道府県酵母

都道府県酵母は、地酒の品質向上を目的に各地で開発された酵母です。味わいだけでなく、名称からも地域性を感じることができます。

3-3.蔵付き酵母

蔵付き酵母とは、酒蔵に古くから住み着いている酵母のことです。家付き酵母とも呼ばれます。

前述したように、酵母は自然界の樹液や花の蜜のなかにも存在します。蔵付き酵母の住み家は、酒蔵の天井や梁（はり）、土壁などです。

天然の蔵付き酵母を取り込み増殖させる手法は「酵母無添加」と呼ばれ、江戸時代に確立された“古くて新しい手法”として、近年注目を集めています。

3-4.ワイン酵母や花酵母

ワイン酵母

ワイン酵母は、清酒酵母と比べ発酵力の弱い酵母です。日本酒造りに使用した場合、発酵が進む前に米が溶け出し、甘みがありアルコール度数が低いお酒に仕上がるといわれています。

また、ワイン酵母で仕込んだ日本酒は、スッキリとした酸味をもつことも特徴のひとつ。口当たりがライトで飲みやすい銘柄が多いため、日本酒ビギナーにもおすすめです。

花酵母

花酵母は、花の蜜から分離した酵母です。「野生酵母」とも呼ばれ「花酵母研究会」に属する蔵で使用されています。

現存する花酵母の種類は、ナデシコやツルバラ、コスモスなどの全14種類。花酵母といっても花の香りがするわけではなく、日本酒の味や香りをより引き出す力を持つことが特徴です。

まとめ

肉眼では見えない、小さな小さな微生物「酵母」。その力によってお酒ができあがると思うと、日本酒の味わいがより神秘的で愛おしく感じられるのではないでしょうか。

日本酒マニアのなかには「6号酵母がすき」「やっぱりお酒は7号酵母だな」など、“推し酵母”をもつ人も存在するほど。ぜひ、酵母にも着目して日本酒の世界を楽しんでみてくださいね。