日本酒の甘さと辛さの目安となる「日本酒度」をご存知ですか？

「日本酒度って何？」という方も、原材料や酒蔵の情報と並んでラベルに記されている数字を目にしたことはあるのではないでしょうか。

「日本酒度」は、日本酒の味の個性を知る指標のひとつで、その違いを知っていれば日本酒の楽しみ方がより一層広がります。

今回は、日本酒の味の決め手となる「日本酒度」と、「酸度」「アミノ酸度」についてご紹介します。

1.日本酒度とは？

「日本酒度」とは、日本酒の甘さや辛さを表すひとつの指標です。「甘口の日本酒が飲みたい」「スッキリ辛口の日本酒がすき」といった好みがあっても、実際にたくさんある日本酒の種類からどれを選べば良いのか迷ってしまいますよね。

そんな時にも、味の目安となるのがラベルに書かれた日本酒度。数字の意味を知ることで、日本酒を飲む楽しみをより一層広げることができるのです。

日本酒度の他にも味の構成に欠かせない「酸度」「アミノ酸度」とともに、その内容について早速チェックいきましょう。

1-1.日本酒度の見方

日本酒度は「0」を基準に、甘口であるほど「+」、辛口は「-」で表記されます。それぞれの記号の後に続く数字によって、大甘口から大辛口まで日本酒は分類されます。

大辛口	+6以上
辛口	+3.5～+5.9
やや辛口	+1.5～+3.4
ふつう	-1.4～+1.4
やや甘口	–1.5～-3.4
甘口	-3.5～-5.9
大甘口	-6.0以上

 

この表を図で表すと以下のようになります。

1-2.日本酒度は糖分の量

日本酒度の数値は、日本酒に含まれる糖分量によって決まります。前述したように、甘口のお酒の日本酒度は「-」で示されます。

「糖分が多いのにどうしてマイナス表記なの？」とふしぎに思ってしまいますよね。これは、水との比重をもとに日本酒度が定められていることに関係しているのです。

日本酒度は、日本酒を注いだシリンダーに「日本酒度計」と呼ばれる重りのついた浮秤（うきばかり）を浮かべて計測します。

この時、糖分を含んだ日本酒は水よりも重たくなるため、水の方が軽いことを示す「-」。逆に、糖分が少ない日本酒は軽く、水の方が重たくなるため「+」表記になるのです。

ただし、ここで注意したいのが、日本酒度はあくまでも甘辛の度合いを示すひとつの目安でしかないということ。

そもそも、日本酒度は本来蔵人が「もろみを搾るタミング」を計るために計測されるもので、一般消費者に味を示すためのものではないのです。そのため、同じ銘柄であっても仕込んだタンクごとに日本酒度が違ったり、瓶詰めしてからの微生物の働きによって味わいが変化する可能性もあります。

また、日本酒の奥深い味わいは、日本酒度と「酸度」「アミノ酸度」の度合いによって複雑に変化することになります。

2.日本酒の酸度とは？

10mlの日本酒を中和するために要する、水酸化ナトリウム溶液の容量を示したものが「酸度」です。

酸度は「芳醇（ほうじゅん）」や「淡麗（たんれい）」といった日本酒の味の目安のひとつ。酸度が高いほどキレと辛みが強く、逆に低い場合には甘口の日本酒ができあがります。

2-1.日本酒の酸度の見方

日本酒の酸度は0.5～3.0の間で表記されます。およそ1.5～1.7を基準に、数値が高いほど濃厚な辛口、低いほど淡麗な甘口の日本酒に仕上がるのが特徴です。

酸度の指標を図で表記すると以下のようになります。

酸度というと「すっぱい」というイメージを持たれそうですが、日本酒の場合、酸度は味のキレにつながります。そのため、酸度が高い日本酒ほどキレのある辛口のお酒に仕上がるのです。

また、酸度が高い日本酒は、フルボディのワインのようなどっしりとした味わいが魅力。芳醇辛口の日本酒が好みという方は、酸度をひとつの目安に銘柄を選んでみるのも良いでしょう。

3.日本酒度と酸度を見てテイストがわかる！？

日本酒度と酸度について解説しました。

ではこの日本酒度と酸度がわかるとなにか役に立つことがあるのでしょうか？

ずばり！この２つの情報からその日本酒の大まかなテイストがわかります。

日本酒度と酸度からわかるおおまかなテイストは以下の図のとおりです。

この図を元に具体例を用いて解説します。

3-1.ラベルの日本酒度と酸度を確認してみよう

ラベルには精米歩合やアルコール度数など、様々な情報が記載されています。

世に出ている日本酒すべてに記載されているというわけではありませんが、「日本酒度」「酸度」も日本酒のラベルに記載されている情報の一つになります。

写真のラベルに表記されている日本酒の日本酒度と酸度は

日本酒度：+3
酸度：1.3

この数値から「大関 大吟醸」のテイストは辛口でキレのある飲み口であるということが予想できるのです。

もし、買われた日本酒のラベルに日本酒度や酸度が記載されていた場合、数値を見てからテイストを予想してから飲んでみるのも日本酒の楽しみ方としていいかもしれませんね。

4.日本酒のアミノ酸度とは？

「日本酒度」「酸度」とならび、日本酒の味わいを決める大切な要素が「アミノ酸度」です。アミノ酸度は、日本酒に含まれるアルギニン、チロシン、セリンをはじめとする約20種類のアミノ酸量を表しています。

アミノ酸度が生み出す味わいが、日本酒に欠かせない「コク」と「旨味」。アミノ酸度が1.0より低い場合にはすっきりとした淡麗辛口、2.0以上の場合には濃厚でコク深い味わいの日本酒ができあがります。

ただし、アミノ酸度が高すぎる日本酒は味のバランスが崩れ飲みにくいと感じてしまうこともあるので注意が必要です。一般酒、吟醸酒、純米酒の平均アミノ酸度は、それぞれ1.25、1.30、1.54といわれています。

4-1.酸度との違い

日本酒の「酸度」は、日本酒中の乳酸やコハク酸、リンゴ酸といった有機酸量を相対的に表す数値です。一方、「アミノ酸度」はアルギニンやグルタミン酸といったアミノ酸量をあらわす数値になっています。

「酸度」が日本酒のキレや甘みの指標になるのに対し、「アミノ酸度」が示すのはコクや旨味といった要素。また、日本酒の味わいは酸度とアミノ酸度の数値の組み合わせによっても異なります。

下の表のように、酸度の数値よりアミノ酸度が高い場合、そのお酒はよりコクと旨味が強い日本酒になります。逆に、酸度よりもアミノ酸度が低い場合にはコクや旨味が弱く感じられるのが特徴です。

酸度	アミノ酸度	コク・旨味
1.5	1.0（酸度より低い）	弱い
1.5	2.0（酸度より高い）	強い

 

4-2.味に対するアミノ酸度の影響

わたしたちが日本酒を飲んだ時に感じる味わいは、アミノ酸の種類と量に大きく関係しています。日本酒に含まれているアミノ酸はおよそ20種類。その中でも味を構成する大きな要素となるのが「アラニン」「アルギニン」「グルタミン酸」「アスパラギン酸」の4種のアミノ酸です。

	味の要素について
アラニン	旨味のもと
アルギニン	苦味のもと
グルタミン酸	酸味や渋みのもと
アスパラギン酸	酸味や渋みのもと

 

日本酒に旨味やコクを与えるアミノ酸は純米酒ほど多く含まれており、しっかりとした飲み応えのある酒質を生み出します。一方、吟醸酒のようにアミノ酸の少ない日本酒からは、淡麗ですっきりとした味わいを感じることができるでしょう。

食品の発酵によって生まれるアミノ酸は、日本酒の「旨味」に欠かす事のできない味の原点です。他のお酒と比べてみても、その差は一目瞭然。

	アミノ酸含有率
ビール	1
ワイン	3
日本酒	8

同じ醸造酒のビールやワインと比べても、ビールのアミノ酸含有率が「1」、ワインが「3」に対して日本酒は「8」となっており、他のお酒と比べても日本酒には実に多くのアミノ酸が含まれていることが分かります。

しかし、アミノ酸が多ければ多いほど良いというわけではないのも日本酒の味の奥深さ。アミノ酸が多すぎると雑味の多い全く別の味に変化してしまうばかりか、品質の低下につながる可能性もあるのです。

アミノ酸が生み出す「旨味」という言葉は、欧米にはない日本ならではの味覚です。旨味を最大限に活かす複雑な醸造技術で生まれる日本酒は、まさに日本特有の文化のひとつであるといえるでしょう。

5.まとめ

日本酒の味わいは、甘口辛口を示す「日本酒度」や淡麗芳醇を示す「酸度」、コクや旨味を示す「アミノ酸度」で構成されています。

日本酒は種類が多く銘柄選びに迷うこともありますが、自分好みの日本酒の数値を覚えていれば、日本酒を楽しむ幅が広がりますよね。

それぞれの数値の組み合わせで幾通りにも味が変化するのも、日本酒のおもしろいところ。今回ご紹介した味の違いを参考に、ぜひお気に入りの日本酒を見つけてみて下さい。