一定の熟成期間を設けた日本酒は「熟成酒」または「熟成古酒」などと呼ばれます。独特の香りや味、色合いを持つ熟成酒は、日本酒ファンから注目を集めているお酒です。
今回は、日本酒の熟成と劣化の違いや、自宅で熟成させる際のポイントについて解説します。「自宅でオリジナルの熟成酒を育てたい！」という方は、ぜひチェックしてみてください。
目次
1.日本酒の「熟成古酒」とは
「熟成」とは、年月を経て食品の旨味や風味が増すことです。熟成させた日本酒は「古酒」とも呼ばれ、複雑な香りと濃醇な味わいを持ちます。
見た目は透明から薄い茶色、琥珀色へと変化を遂げます。熟成前と違い、トロリとした質感を持つことも特徴のひとつです。
1-1.熟成古酒の香りや味わい
熟成古酒の複雑な香りは「熟成香（じゅくせいこう）」と呼ばれます。ハチミツや木の実、カラメル、ドライフルーツなどに例えられる香りです。
味わいは濃醇で、独特の甘味も持ち合わせています。ウイスキーやブランデーを思わせる、濃縮された深い味わいが熟成古酒の魅力です。
1-2.熟成期間の定義はさまざま
熟成古酒を推進する「長期熟成酒研究会」では、『満３年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒』を熟成古酒と定義しています。
しかし、法的には日本酒における熟成古酒の定義はありません。2年ほど熟成させて古酒として販売する蔵もあれば、10年以上寝かせる蔵もあるなど熟成期間の定義はさまざまです。
1-3.熟成古酒の歴史
熟成古酒は、江戸時代にはすでに誕生していたといわれています。一方で、現在のように市場に出回るようになったのは、平成も終わり間近になってからのこと。
これは、明治時代の造石税（ぞうこくぜい）が影響していると考えられます。当時は蔵で熟成させる日本酒にも税金がかかり、古酒の製造が難しかったのです。
もうひとつ、熟成酒が希少な理由には、製造に時間やコストがかかる点があげられます。日本酒は、温度や光の影響を受けやすいお酒です。日本酒を「劣化」ではなく、美味しく「熟成」させるためには、熟成に適した環境での保存管理が求められます。
2.熟成と劣化の違いを知ろう
日本酒は、賞味期限の表示がない飲料です。ただし、賞味期限がないからといっていつまでも美味しく飲めるわけではありません。
茶色く色付いていても、味や香りが「不快」に感じられたり、熟成古酒ならではの粘性がなかったりする場合は、熟成ではなく「劣化したお酒」と捉えられます。
2-1.劣化した日本酒は「老香」「日光臭」が発生する
日本酒は、温度の高い場所で保存すると「老香（ひねか）」と呼ばれる劣化臭が生まれます。老香は、熟成香の主成分であるソトロンのほか、漬物臭のポリスルフィドなどさまざまな成分を含む香りです。
また、紫外線の影響を受けた場合は「日光臭（にっこうしゅう）」が発生します。日光臭は、焦げ臭や獣臭（けものしゅう）とも呼ばれる香りです。主成分であるメルカプタンは、傷んだ玉ねぎやガスなどに例えられます。
2-2.劣化した日本酒には粘性がない
美味しく熟成した日本酒は、トロリとした質感があり「粘性が高い」と表現されます。一方で、劣化した日本酒は、色合いに変化が見られてもサラリとしているのが特徴です。
老香には熟成香と同じ成分が含まれているため、香りだけでは熟成と劣化が判断しづらいことがあります。その際は、粘性で熟成度を判断するのもひとつの方法です。
2-3.劣化した日本酒の活用法
「うっかり放置して日本酒を劣化させてしまった」「そのまま飲むにはいまいち。でも捨てるのはもったいないし…」という経験はありませんか？
味や香りが落ちてしまった日本酒は、料理に有効活用してみましょう。日本酒は素材の臭みを消し、肉や魚をやわらかく仕上げてくれます。容量が多い場合は、しゃぶしゃぶや鍋の出汁に使うのもおすすめですよ。
3.家庭で日本酒を熟成！2つのポイント
日本酒を美味しく熟成させるためのポイントは「温度」と「容器」です。箱のない日本酒は新聞紙などに包み、常温または低温で保管しましょう。日本酒の劣化原因を防ぎながら、より良い状態で熟成を進められます。
3-1.日本酒を熟成させる温度
保存温度は常温または低温が基本です。熟成古酒を推進する「長期熟成酒研究会」では、以下の温度を推奨しています。
| 純米酒・本醸造 | 吟醸酒 |
| 常温 | 初めの1年間は4℃（冷蔵保管） その後は15℃～18℃ |
参照：長期熟成酒研究会
加熱処理をしていない「生酒」は、生老香（なまひねか）と呼ばれる劣化臭が生じやすいため、熟成には加熱処理（火入れ）がしてある日本酒がおすすめです。
純米酒や本醸造は7年から8年後、吟醸酒は12年から13年後が飲み頃だといわれています。熟成後は氷を入れてオンザロックで楽しむほか、アイスクリームや和菓子などスイーツとのペアリングもおすすめです。
3-2.日本酒を熟成させる容器
熟成させる容器は、紫外線をカットできるものを選びましょう。透明のガラス瓶やペットボトルに移す際は、周囲を新聞紙などで包んであげてください。
また、酸化を防ぐためには、お酒の容量に合わせた容器を使用するのがおすすめです。必要以上に大きな容器に移すと、空気に触れる面積が広いぶん酸化が進みやすくなってしまいます。
箱に入っている日本酒であればそのまま保管できます。いずれも横置きではなく、縦置きで酸化を防ぐこともポイントです。
近年は、各酒蔵から熟成用の日本酒も販売されています。南部美人の「Allkoji」、下越酒造の「時醸酒」は家庭熟成を前提に造られた日本酒です。子どもの誕生祝いや結婚祝いに購入し、節目の記念日に封を切るのもロマンがありますよね。
3-3.日本酒の熟成におすすめ「SAKE CABINET」
日本酒専用セラー「SAKE CABINET」は、家庭での日本酒熟成におすすめのセラーです。日本酒を劣化させる紫外線をしっかりカット。最大29本の日本酒を縦置きできます。
設定温度はマイナス10℃から＋10℃までの5段階設計です。そのため、日本酒の熟成に適した温度設定がかないます。
注目すべきは熟成に適さないといわれる生酒を保管できること。加熱処理をしていない生酒も、マイナス5℃であれば生老香の発生が遅れるといわれています。
「少し味が固いかな」と感じられるお酒も、セラーにしばらく置けば飲み口がマイルドに。有名蔵も実践するマイナス5℃の環境があれば、日本酒の楽しみ方がより一層広がります。
まとめ
熟成させた日本酒は、美しい色あいと重厚な味わいが大きな魅力です。お気に入りの銘柄を熟成させ、オリジナルの味わいを生み出すのも日本酒の楽しみ方のひとつといえます。保管する温度や紫外線に気を配りつつ、自分だけの熟成酒を育ててみてはいかがでしょうか。
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