熊本県の地酒「赤酒」は、飲酒用としてだけでなく、料理用にも活用できます。甘くコクのある味わいは、煮物や煮魚といった和食と好相性。今回は、赤酒を使ったおすすめレシピをご紹介します。みりんや料理酒との違いなども、あわせて参考にしてみてくださいね。
目次
1.赤酒とは？みりんや料理酒との違い
赤酒は、熊本県で古くから愛されるお酒です。お正月に欠かせないお屠蘇（とそ）としても親しまれています。甘く濃い味わいで、料理用として使えることも大きな特徴です。みりんや料理酒の代用になるものの、製造過程や成分には次のような違いがあります。
1-1.赤酒とみりんの違いは「発酵」
赤酒とみりんの違いは、製造工程で「発酵」するかしないか、という点にあります。みりんは、蒸したもち米と米麹、焼酎、醸造用アルコールなどをタンクに入れて仕込みます。
このとき、タンク内で起こるのが、もち米のデンプンがブドウ糖へと変化する「糖化」という現象です。糖化により、米の甘みが焼酎へ溶けだした醪（もろみ）を搾ると、琥珀色のみりんができあがります。
一方、赤酒を仕込むときは、発酵と糖化が並行して起こります。これは「複発酵」と呼ばれ、日本酒を造るときにも起こる現象です。ブドウ糖は酵母のエサになり、アルコールと炭酸ガスを発生させます。
発酵しないみりんは、日本酒に比べてより甘く濃い味わいに仕上がります。赤酒もまた甘さとコクを持ち、さらに日本酒としての特徴を兼ね備えているのが大きな特徴です。
1-2.料理酒は酸性、赤酒は微アルカリ性
酒類の多くは、酸性の性質を持っています。一方、赤酒は微アルカリ性です。これは、「灰持（あくもち）」と呼ばれる赤酒の製造方法が大きく関係しています。
「灰持」とは、醪（もろみ）に木灰（もくはい）を加え、お酒の保存性を高める製造法です。灰がお酒の酸を中和するため、赤酒は微アルカリ性に仕上がります。赤酒のきれいな琥珀色も、微アルカリ性の性質が関係しているといわれています。
2.赤酒が料理酒として愛される5つの理由
赤酒は、料理酒としてプロの料理人にも愛されるお酒です。赤酒を造る酒蔵からも「料理用赤酒」として、より調理に適した赤酒が販売されています。赤酒ならではの性質は、料理に以下のような5つのメリットを生み出してくれます。
2-1.肉や魚がふっくら美味しく仕上がる
微アルカリ性である赤酒は、素材のタンパク質を固める力が弱いという性質があります。そのため、肉や魚がふっくら美味しく仕上がるのが特徴です。肉や魚の煮込み料理にも適しています。
2-2.アルコールの香りが素材の臭みを消してくれる
赤酒のアルコールの香りは、素材の臭みを消してくれます。これは、アルコール発酵している赤酒ならではの特徴です。そのため、素材の旨味や赤酒の甘み、香りが引き立つ美味しい料理に仕上がります。
2-3.料理が冷めてもテリやツヤが落ちにくい
赤酒を使った料理は、冷めてもテリやツヤが落ちにくいという特徴があります。これも微アルカリ性の効果です。アクの強い野菜も色よく仕上げてくれます。
2-4.上品な甘みが煮物や煮魚にぴったり
赤酒の上品な甘みは、煮物や煮魚にぴったりです。普段の調理も、砂糖を控えて赤酒を使えば、よりまろやかで品のある甘さに仕上がります。
2-5.旨味成分が豊富でかくし味として使える
赤酒は、少量でも本領発揮してくれるのが大きな特徴です。赤酒に含まれる旨味成分（アミノ酸）が、素材の味をより引き立ててくれます。めんつゆや調味だれも、まろやかでコクのある味わいに仕上がりますよ。
3.おつまみにも！おすすめ赤酒レシピ5選
今回、調理に使用したのは「千代の園酒造」の「肥後特産赤酒」です。こちらの赤酒には、赤酒レシピのタグが付けられているので、購入後すぐに料理に活用できます。
今回はそれらのレシピを参考にしつつ、おつまみにもぴったりの5品をピックアップ！ 料理のおともには飲酒用の「極上赤酒」を添えてみました。
赤酒の美味しい飲み方は、ぜひこちらの記事も参考にしてくださいね。
3-1.魚の煮つけ
まずは和食の定番、魚の煮つけ。料理酒に赤酒をプラスすることで、短時間でふっくらと美味しい煮つけができあがります。おともには、ストレートの赤酒をくいっとどうぞ。
<レシピ>
・好みのお魚 1尾
・赤酒 大さじ1
・料理酒 大さじ1
・醤油 大さじ2と1/2
・水 大さじ6
・砂糖 少々
調味料を鍋に沸かし魚を入れ、落しぶたをして中火で煮たらできあがり。途中、煮汁を回しかけるのがポイント。
3-2.豚の角煮
お肉がやわらかく仕上がるのは、微アルカリ性の赤酒ならでは。脂身の少ない豚ロースも、ふっくら美味しく調理できます。味が濃いめの煮込み料理には、爽快感のある赤酒ソーダ割りを。
<レシピ>
・豚肉ブロック（バラでもロースでも） 400～600g
・長ネギ 2本
・赤酒 大さじ3
・醤油 大さじ3
・水 100ml
フライパンに長めに切ったネギを並べ、その上にカットした豚肉を置く。調味料を回しかけフタをし、中火にかける。沸騰したら弱火で1時間弱煮込む。
3-3.おでん
赤酒おでんは、赤酒を入れた昆布出汁で先に材料を煮込むのがポイント！ほかの調味料は後から加えるので、やさしい味わいのおでんができあがります。
<レシピ>
・下ゆでした大根、こんにゃく、すじ肉
・ゆでたまご
・油抜きした厚揚げ
・昆布出汁（顆粒タイプを使用）8g
・水 カップ6
・赤酒 カップ1/2
・塩 少々
・砂糖 大さじ2
・醤油 大さじ2
水に顆粒タイプの昆布出汁を溶かし、材料を入れてしばらく煮込む。塩、砂糖、醤油を入れ、弱火で沸騰させないようにさらに煮込めばできあがり。
3-4.夏野菜の煮びたし
味にまろやかさとコクの出る赤酒は、めんつゆに使うのもおすすめ。さっと焼いた野菜を漬け込めば、かんたんに煮びたしができあがります。このままそうめんにかけても美味。おともには、キンキンに冷えた赤酒ロックを。
<レシピ>
・ナス、パプリカ、オクラ、ミョウガなどお好みの夏野菜
めんつゆ材料
・赤酒 50ml
・醤油 100ml
・水 250ml
・砂糖 大さじ1/2
・かつおぶし 5ｇ
醤油以外のめんつゆ材料を鍋にわかし、アルコール分をきる。醤油を入れてさらに温めたら、めんつゆのできあがり。野菜はさっと焼いて（ミョウガは生で）すぐにつゆにつける。温かいままでも、つめたく冷やしても◎
3-5.もやしとキュウリのナムル
かくし味にもぴったりの赤酒は、手軽なおつまみにも大活躍。ちょっと加えるだけで、かんたんなナムルもより美味しく仕上がります。呑んべえ用には赤唐辛子をピリリときかせて。
<レシピ>
・もやし 1袋
・千切りきゅうり 1本分
・赤酒 大さじ1/2
・醤油 大さじ1/2
・中華スープ顆粒 少々
・ごま油 大さじ1/2
・すりごま お好みで
・赤唐辛子 お好みで
もやしは電子レンジ（600w）で2分ほど温める。粗熱が取れたらギュッとしぼり、千切りきゅうり、調味料やすりごまを加えて混ぜる。お好みで輪切りにした赤唐辛子を入れてできあがり。
4.赤酒でいつもとひと味違うおつまみを
熊本の伝統酒「赤酒」は、料理をより美味しく仕上げてくれるお酒です。みりんや料理酒を赤酒に変えるだけでも、新たな美味しさが発見できます。料理人も認める赤酒で、いつもとひと味違うおつまみを楽しんでみませんか？
