日本酒専門の酒販店・株式会社さくら酒店（本社：岐阜県大垣市 代表取締役：近藤 悠一・駒澤 健）は、コロナ禍で売上が激減した小規模の酒蔵を支援するため、売れ残った日本酒をマイナス5℃で氷温熟成させ、この冬に搾られる新酒との飲み比べセットにして2020年11月26日に発売。まったく同じ原料と製法で造られたお酒を、1年前のもの（マイナス5℃熟成）と搾りたてのもの（新酒）を同時にお届けすることで、お客様にその味わいの違いを楽しんでいただくと共に、酒蔵の今期の酒造りの資金を創出する。
【背景】
今年は新型コロナウイルス感染拡大の影響により、飲食店の営業自粛やイベントの中止などが相次ぎ、酒蔵の倉庫には出荷できずに売れ残った日本酒が山積みになっています。特に小規模の酒蔵にとっては蔵の存続に関わる大きな問題です。それでも酒蔵は今期もお酒を造らなければなりません。というのも、今期（2020年度）の酒造りに使うお米の発注は2019年の11月頃（新型コロナウイルスの発生前）にはほぼ済んでおり、今年も例年通りの量のお米が入荷してくるからです。それをキャンセルすれば今度は米農家が路頭に迷います。
従って、まずは新酒ができる前に今ある在庫を少しでも販売しておきたいというのが蔵の本音です。しかし、日本酒は時間が経つにつれて味わいが劣化するため、適切な温度管理を施さないと1年前のお酒は売り物にすらなりません。そんな行き場を失った日本酒を、「マイナス5℃」というお酒が凍り始める一歩手前の環境下で熟成させることで、お酒本来の味わいを損ねることなく、鮮度と熟度を兼ね備えた新感覚の味わいを生み出すことに成功しました。
そのマイナス5℃熟成酒を今期の新酒とセットにして販売することで、蔵の在庫となっていたお酒を資金化しつつ、今期のお酒の販売も加速させることができます。すでに入荷が決まっているお米の支払いを済ませた酒蔵が安心して酒造りに集中できる環境、そしてその先の農家も収量を減らすことなく米作りを続けられる、そんな持続可能な環境づくりに貢献してまいります。
【どうしてマイナス5℃なのか】
温度が高いと化学反応の速度が速まり、温度が低いと遅くなることを「アレニウスの法則」と言います。お酒の中には味わいや香りを形成する様々な成分がありますが、温度が高いとこれらの成分が変化するスピード、つまり味わいが崩れるスピードは速くなります。特にお酒の中に含まれる酵母や酵素は、温度が高いほど活発に活動し、味わいの成分を著しく変化させてしまいます。これらの活動を最小限に抑え、かつ味わいのバランスを最も良く保つには、お酒が凍る一歩手前の、できるだけ低い温度で保管することが必要になります。その温度こそが「マイナス5℃」なのです。日本酒はアルコール度数が高いので、マイナス5℃でもぎりぎり凍りません。
このマイナス5℃熟成は、Makuakeのクラウドファンディングでも達成率675%（6,751,390円）のご支援をいただきました。
（参考：https://www.makuake.com/project/sakurasaketen）
【飲み比べセットの例】
〈1〉津島屋 岐阜県美濃加茂市『御代桜醸造株式会社』
商品名：津島屋 純米吟醸 美山錦 生原酒 マイナス5℃熟成酒＆新酒セット（720ml×2本）
URL：https://shop.sakurasaketen.com/?pid=155540301
発売日：2020年11月26日（木）
右がマイナス5℃熟成酒
御代桜醸造株式会社はかつては2,000石（1升瓶換算で20万本）を超える生産量を誇っていましたが、現状はおおよそ800石（1升瓶換算で8万本）。6代目蔵元である渡邉博栄氏の「八方塞がりの日本酒業界は厳しい局面を迎えています。貯蔵している商品を積極的に資金化して、次の酒造年度での新たな挑戦に備えたいのが本音です。」との声を聴き、蔵に残っていた「津島屋 純米吟醸 美山錦 生原酒」をすべて買い取りました。そして、同商品の今期の新酒を事前に相当数予約することで、蔵元に安心して酒造りに専念していただく環境を作りました。この飲み比べセットを11月26日に発売します。
〈2〉文佳人 高知県香美市『株式会社アリサワ』
商品名：文佳人 純米吟醸 雄町 マイナス5℃熟成酒＆新酒セット（720ml×2本）
URL：https://shop.sakurasaketen.com/?pid=155539838
発売日：2020年12月初旬予定
右がマイナス5℃熟成酒
全国新酒鑑評会で7年連続金賞を受賞している文佳人も生産量は300石弱（1升瓶換算で3万本弱）。夫婦二人三脚で醸す、とても小さな蔵です。特に今年は新型コロナウイルスの影響で全国新酒鑑評会の決審が中止になった他、飲食店向けの主力商品の売上が全く伸びず、在庫に悩まされてきました。そこで、今もっとも在庫が多く、かつ熟成に向く「文佳人 純米吟醸 雄町」をマイナス5℃熟成させ、12月発売予定の新酒とセットで発売します。この商品はフランス人ソムリエらによるフランス初の日本酒コンテスト・KURA MASTERで金賞に輝いたお酒でもあります。
【会社概要】
株式会社さくら酒店
代表取締役：近藤 悠一・駒澤 健
本社所在地：岐阜県大垣市開発町3-183
事業内容：日本酒の小売（通販含む）・卸売・輸出
公式HP：https://sakurasaketen.com
大学時代の同級生2人で立ち上げた日本酒専門店です。在学時、一緒にアルバイトをしていた日本酒バーで手造りの日本酒の魅力に惹かれ、お互いの海外留学をきっかけに「日本の文化である日本酒を世界に広めよう」と意気投合。その後、東京の「はせがわ酒店」、大阪の「山中酒の店」でそれぞれ修業を積み、2013年に起業しました。現在も社員1名を加えた総勢3名のとても小さな酒屋です。
さくら酒店の一番のこだわりは輸出と品質管理です。それは2人が留学時代に現地のレストランで飲んだ日本酒が、本来の味とはかけ離れて美味しくなかったという経験から来ています。ワインはしっかり温度管理されて美味しい状態で出てくるのに、日本酒は何年も前に造られたものが常温で放置されている現状を目の当たりにしました。あれではせっかく蔵元が美味しいお酒を造っても、お客様に飲まれる頃には完全に劣化してしまう―。そこで、各国の日本酒に精通した販売者たちとタッグを組み、酒蔵から海外の消費者の元に届くまで徹底した冷蔵流通を実現させました。現在は13の国と地域へ輸出しています。国内においても、いまだ常温流通がまかり通っている中、マイナス5℃の氷温倉庫を自社で作り、毎日ベストコンディションの日本酒を全国のこだわりの飲食店・日本酒ファンの元にお届けしています。
近い将来、世界中の名だたるレストランでワインと同じように日本酒が本来の味わいで提供されること、そしてその価値観の「逆輸入」により低迷する国内の日本酒消費を底上げすることを目指しています。
＜実績＞
・13の国と地域への日本酒の輸出
・フランス大使館、ルーマニア大使館のイベントで日本酒を提供
・賛否両論、ミシュラン掲載店をはじめ国内500軒超の飲食店への日本酒卸し
・「岐阜の地酒で乾杯」（3000人規模、岐阜最大の日本酒イベント）主催
・全国商工会連合会によるドイツ、イタリア、フランスの国際展示会への國酒出展事業を支援
・NHK文化センター、毎日文化センター、阪急百貨店、グローバルビジネスカレッジなどでの日本酒講座講師
・オンライン酒蔵見学ができる「オンライン飲み会with蔵元」を開催中
・マイナス5℃熟成日本酒の定期お届けサービス「日本酒おまかせ便 -酒標-」をリリース
（情報提供;PR TIMES）
