【KUBOTAYA】酒造りに欠かせない「仕込み水」とは。軟水・硬水で味わいが変わる

日本酒造りに使用する水を「酒造用水」と言います。酒造用水は日本酒の成分にかかわる「醸造用水」と、瓶詰めなどに使用する「瓶詰用水」に分類されます。
今回解説する「仕込み水」は醸造用水で、蒸米や麹、酒母とともに日本酒の一部となる水のことです。醸造用水には他にも、洗米する時に使う「洗米用水」や洗米後の白米を浸ける「浸漬用水」などがあります。

一方、瓶詰用水には瓶詰前の瓶を洗う「洗瓶用水」や、出来上がった原酒のアルコール分を調整するために加水する「割水用水」などがあります。

硬水と軟水、どちらの水も酒造りで使用されています。水の成分の違いによる、日本酒の味わいの違いを解説します。

水は、成分の違いにより「硬水」と「軟水」に分類されます。その基準は硬度で、水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を表す値です。硬度にはアメリカ硬度とドイツ硬度があり、現在ではアメリカ硬度が広く使われています。
WHO（世界保健機関）では、0～60mg/L 未満を「軟水」、60～120mg/L未満を「中軟水」、120～180mg/L未満を「硬水」、180mg/L以上を「高度な硬水」と定めています。

「硬水」か「軟水」かの違いにより、日本酒の味わいが変わると思われていますが、酒造りにおいては、硬度ではなく、発酵に適したミネラル成分のバランスが重要となってきます。
ミネラルの成分が多いと発酵が促進され、力強い味わいの日本酒に仕上がります。反対にこれらの成分が少ないと、発酵は穏やかで、やわらかい味わいに仕上がります。

伏見は灘とよく対比されていますが、伏見で酒造りに使われる水は「御香水」と呼ばれており、灘の宮水よりもやわらかい中硬水です。ミネラル成分が比較的少ないために発酵がゆっくり進み、なめらかできめ細かな味わいを生み出します。このような性質を持つことから、伏見の日本酒は通称「女酒」とも呼ばれているのです。

現代は、水質に関係なく、醸造技術で「男酒」「女酒」を造ることが可能になりました。