【KUBOTAYA】酒造りのリーダーを担う「杜氏」。その仕事の内容とは

朝日蔵の杜氏・山賀基良さんは1985年に朝日酒造の季節雇用蔵人として入社し、1991年に正社員として採用されました。2012年から朝日蔵の杜氏を務めています。

「久保田の酒づくりは、子育てみたいなものです。」

「『久保田だから、あるいは鑑評会に出品用の吟醸酒だから気合いを入れて造ろう』ということは言いますが、杜氏からすると、お酒はみな同じ子どもです。親がそうするように、どの子どももできるだけ理想に近づけていこうと思います。区別はないのです。

では、その理想はどのように求めてゆくべきか。久保田には淡麗辛口の『きれいなお酒』という理想があります。しかし、巷の家庭の食卓を見渡してみると、食中酒として缶チューハイなどの甘いお酒が愉しまれていることも目にします。杜氏としては、このような現代の食とお酒の関係性も見つつ、理想の味を模索したいと思うものです。

久保田の理想を守るべきか、世の中の理想を久保田で実現するべきか、迷うことは多くあります。このときにアドバイスをくれるのは、久保田のかつての親、つまり先代の杜氏です。もう引退していますが、近くに住んでいるものですから、折に触れて『あの味で良いのか？』と、おっかない時もありますが（笑）、気付きを与えてくれます。久保田は限りなく高い理想を実現するお酒。その味は今の杜氏、そして先代の杜氏を含めた、久保田の親がみんなで子育てをすることで生まれているんだな、と気付かされる瞬間ですね」

松籟蔵の杜氏・大橋良策さんは1989年、朝日酒造に入社し、2016年夏より松籟蔵の杜氏になりました。大橋杜氏の苦労エピソードを紹介します。

「数字だけでは酒はつくれない。美味しさは、いつも探さないといけない。」

「かつて『雲を喰むような味を造れ』と言われたことがあります。困りました（笑）。そうした抽象的な指示を翻訳し、会社に求められ、売れる酒をつくることが、杜氏ほか製造部の使命でした。それに比べれば、設備の整った現在は、個人の技術が酒の品質に及ぼす影響は少なくなったのかもしれません。細かな数値でコントロールし評価できるようになり、酒造りは幾分、安定的なものになりました。

しかし、どうしようもなく人の力でしか判断ができない世界があることを私は経験から知っています。進歩した技術が教えてくれたことは、数字だけでは酒は造れないということだったのかもしれません。呑んだ後の、味のふくらみがゆっくりと残る余韻。今も結局、頭の中にある、美味しい酒の夢を、手探りで追いかけていることには変わりはないのです」