なかなか聞けないお酒の基本5:辛口、甘口?酸度?何を示す言葉なの?

 日本酒の味を示すのによく使われる、「甘口」「辛口」「酸度」など、よく使われる表現ですが、その違いについてご存知ですか?今日はこれらの違いについて概要をご紹介したいと思います。

 まず甘さ辛さについてご紹介します。甘辛を知るための目安となる数値を「日本酒度」と言います。水の比重をゼロ(±0)としたとき、酒の比重はいくらであるかを数値化したものです。糖分を中心とする成分量が多い酒ほど比重が重くなりマイナス(-)に、アルコール分を中心とした成分が多い酒ほど比重が軽くなりプラス(+)になります。従って、一般論として、日本酒度でマイナスの数字が大きいほど甘みが強く感じられ、プラスの数字が大きいほど淡麗で辛口のお酒に感じます。

 酒の甘辛に関は糖化と発酵のバランスにより決まります。日本酒は、「並行複発酵」つまり、米のデンプン質が麹によって糖化され、その糖が酵母によってアルコールに変わっていくことが並行して進む事で醸造されます。理論的には、酵母の働きを強くしアルコール発酵を進めると、生成された糖分の多くはアルコールへと変わり辛口のお酒に、逆にアルコール発酵を抑え麹による糖化を強めればマイナスの数値が高いお酒に仕上がるわけです。

 またお酒の旨みの感じ方は、日本酒度だけでなく、「酸度」にも影響されます。酸度とは酒の味に酸味や旨味をもたらす、乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸の量を相対的にあらわす数値です。酸度が高いほど感覚的には甘みが打ち消され、味わいの強い辛口のお酒に感じやすく、低いほど甘口のお酒に感じやすい傾向にあります。また、酸の中でもどの酸が強いかによって味の感じ方は異なります。例えば乳酸の表現が強いお酒はヨーグルト等発酵食品に感じられるような、独特の酸味を感じると表現する人もいますし、リンゴ酸の表現が強いお酒からはさわやかな果物が持つ酸味に近い感覚を得る人もいる様です。

Japanese sake

 前出の通り、酸等甘さ以外の旨み成分と甘みのバランスに甘辛の感じ方は影響されますので、例えば、日本酒度がマイナスであっても、酸の強いお酒は日本酒度が示すほど甘口に感じなかったりすることもありますし、また逆に酸度が低いお酒は日本酒度以上に甘口に感じたりすることもあります。また、お酒の温度や一緒に食べるものによっても、感じ方は変わる事も想像に難くありません。このように、日本酒の甘辛は実際の糖分の含有量以外の影響も大きく受けるため、お酒のプロフェッショナルであっても明確に言いあてる事は難しく、傾向を知るための目安と思った方がいいでしょう。

 日本酒の味わいは繊細なバランスによって成り立っており、今日ご紹介した日本酒度と酸度もその一つの要素にしかすぎません。いつも好きだと思って飲んでいるお酒があれば、どういう要素傾向があるお酒かも見てみるのが良いかもしれません。あなたが好きな傾向のお酒を知るきっかけになるかもしれませんよ。

 

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