「二才の醸」をお手伝い!SHUGO編集部が青木酒造でお酒造りを体験1

以前SHUGOでも紹介した「二才の醸」(https://sake-cabinet.jp/archives/558)の今年の仕込みがあると聞き、
SHUGO編集部が「二才の醸」造りを体験してきました。
「二才の醸」は、20代だけで造るお酒をコンセプトに、蔵元から蔵元へとブランドが引継がれていくプロジェクトです。来年には新しい酒蔵へとバトンタッチされる予定で、青木酒造が作る「二才の醸」は今年で最後。今回はその最後の仕込みに参加させて頂きました。

 

当日参加させて頂いたのは、お酒の元となる醪を仕込む工程で行われる、留仕込という工程。
醪は三回に分けて仕込むのが一般的ですが、その中で最後に一番多くのお米を投入する工程です。

二才の醸の仕込みをお手伝い
出典:SHUGO-sake.media

仕込みで使うお米は、蒸したあとで十分に冷ましてから仕込みタンクへと投入されます。お米を蒸す工程では、仕込み中に米の粒が崩れすぎない様、外側は固く、中は柔らかく蒸し上げる事が理想だそうで、事前の水の吸わせ具合と、蒸す温度調整が重要だそうです。

 

そうやって蒸し上げたお米は、まず窯からかき出して冷ましていきます。

蒸した酒米を崩して冷ましていきます
出典:SHUGO-sake.media

十分に冷まさないと、タンク内の温度が上がってしまい仕込みに影響が出るのだそうです。冷却送風機を通した後ですのこに並べ、大きな塊を崩して熱を逃がしていきます。杜氏の箭内さんが教えてくれたのですが、青木酒造の「二才の醸」に使うお米はふくまるという茨城の食用品種で、お寿司に良く合うそう。蒸したお米を少しいただきましたが、食用米らしいしっかりした甘みが感じられるお米でした。

すのこに伸ばし酒米を更に冷まします。
出典:SHUGO-sake.media

 

冷ましたお米は、布に包んで1回のタンクまで運びます。これがなかなかの重労働!1回10キロから15キロ程度のお米を運ぶのですが、最後になるとタンクのはしごを登るのも大変な作業でした。

 

冷ました酒米をタンクに入れていきます。
出典:SHUGO-sake.media

 

お米を全てタンクに入れた後で、タンクを専用の棒で攪拌します。杜氏は軽々と混ぜていましたが、実際は素人が触ってもまったく棒が動くものではなく、なかなかの力仕事です。

留仕込が終わった後で、出麹の工程もお手伝いさせて頂きました。出麹とは、麹室で仕込んだ麹菌をまとったお米を部屋から出して乾燥させる工程のことです。出麹の時点で麹は驚くほどさらさら。麹は噛みしめるとじんわり甘みが増してくる印象で、ただのお米とは違った食味が印象的でした。

 

日本酒の仕込みに使う、麹の説明を受けています。
出典:SHUGO-sake.media

この麹をすのこの上に広げ、風が通る道を作ってあげれば作業も完了です。この後充分に乾燥させたうえで仕込みに使われるそうです。