日本酒まとめ

前回は日本酒の起源から明治時代までの変遷を紹介しました。 https://sake-5.jp/history-of-sake-part-1/ 明治以降、戦争によって日本酒の状況というのはどんどん悪くなっていきます。 前編の続きとなる昭和から現代までの日本酒の変遷を見ていきましょう。 1.昭和〜戦後まで 1-1.酒米の王「山田錦」の登場 1930年ごろ、広島県西条町（現在の東広島市）の佐竹利市（精米機メーカーのサタケの創業者）が米の形を保ったまま高度精米ができる竪型精米機を発明し、果実のような吟醸香を持つ酒、「吟醸酒」の製造が容易になり、吟醸造りが飛躍的に発展する機運が高まります。 このとき、現在「酒米の王者」として君臨することになる山田錦が、1936年に兵庫県奨励品種として登場します。 しかし、当初の山田錦はまだ普及、注目もされておらず、戦前の品評会・鑑評会の上位を占める酒には、雄町がもっとも使われていました。 1-2.戦争による様々な規制 1937年、日中戦争が始まると日本酒を取り巻く状況は悪化していきます。酒も原料の米も戦略物資とされ軍需用が最優先となり、品質の良い酒が市場に出回ることがなくなってしまいます。 さらに食用米を確保するため、1938年国家総動員審議会によって酒造米200万石が削減させられ生産は半減、1939年には米穀搗精制限令（通称「精米制限令」）が公布され、精米歩合が65%以上に規制されました。 縦型精米機の発明により飛躍的な発展の可能性がみえた吟醸酒でしたが、この精米歩合の規制によって普及には約30年ほど待つ形になるのです。 精米歩合の制限に加えて、政府のさだめる公定価格によってお酒の値段が統制されることになり、公的価格によって太平洋戦争末期から戦後の混乱期にかけて個々に存在する闇値で取引される、闇市場を作るきっかけとなってしまいました。 戦争を契機に日本酒の需要と供給は大きくバランスが崩れ、酒小売店では酒樽を店頭に出す前に中身に水を加えてかさ増しする店が続出し、金魚が泳げるくらい薄い酒ということで金魚酒と呼ばれた酒もこの時代には存在しています。 1-3.闇酒の横行 戦争によって当時の日本は食糧難、とりわけお米が絶望的に不足していました。 米不足による日本酒の供給が追いつかない一方で、暗い世相を反映して酒類への需要が高まったことで、メチル、カストリ、バクダンといった密造酒が大量に横行することになります。 どぶろくなどの従来の密造酒と比べてアルコール濃度が高く、非常に有害なのが特徴で闇市場で売買されることから闇酒と呼ばれていました。 この闇酒は健康には害であり、多数の犠牲者を出すことになります。 1-4.三倍増醸清酒の登場 闇酒の横行は治安の悪化や酒税による税収の低下など、政府も見過ごせない問題であったため、合法的でなおかつ米を原料としない酒が真剣に研究されていきます。 結果的に米を使わずにお酒を造ることは不可能だったため、政府が採用したのは「三倍増醸清酒」と呼ばれるお酒です。 三倍増醸清酒（三増酒）とは、米と米麹で作ったもろみに清酒と同濃度に水で希釈した醸造アルコールを入れ、これに糖類（ぶどう糖・水あめ）、酸味料（乳酸・こはく酸など）、グルタミン酸ソーダなどを添加して味を調えるお酒です。 醪（もろみ）に様々なものを加えた結果、約3倍増量することができるために三倍増醸清酒という名前がついています。 酒造用米不足を解消するために導入された三倍増醸酒は、米が余るようになった高度経済成長期にも廃止されず、結果として日本酒の消費低迷期を招く原因となります。 2.高度経済成長期 2-1.日本酒＝三倍増醸清酒の時代に 高度経済成長期に入ると「もはや戦後ではない」と言われるようになり、「造れば造るだけ売れた」時代になりましたが、様々な問題によって日本酒は三倍増醸酒に淘汰されていく形になります。 問題は戦後にもかかわらず当時の日本はまだ酒造米が配給制であり、良質な日本酒を造ろうと思っても、酒造米の調達が困難なことでした。 さらに公定価格によって、配給制の少ない酒造米からどれだけいいお酒を作っても販売価格は一律おなじになってしまっていたのです。 これらの問題から「造れば造るほど売れる」「よい酒を造っても消費者に見向きもされず、しょせん販売価格は同じになる」という状況になり、生産者も「おいしいものを造る」という企業努力を怠り、三倍増醸清酒による量産主義が主流になります。 公定価格は1939年、酒造米の配給制は1968年まで続くことになりました。 2-2.国民の食生活の変化でさらに状況は悪化 経済的な余裕が生まれてきたことによって、ファッションなどに関心が向き始めた日本人に対し、「お米は太る。パンでスタイルを良くしましょう」という科学的根拠に乏しい宣伝がこのころ盛んに行われました。 その結果、国民の食生活はお米からパンにへの切り替えを中心に、和風から洋風の食生活に変化していきます。 当然、飲まれるお酒も日本酒から洋酒に変わっていきました。 缶ビールの台頭 1950年代後半、ついに缶ビールが発売されます。 缶ビールは自動販売機でも販売されたりと、手軽さが受け、缶ビールの台頭は1980年代日本酒がビールに急速にシェアを奪われるきっかけとなっています。 減反政策による、酒米の絶滅 1961年、主食がパンになったことでお米の総消費量は減少、深刻な米あまり減少を引き起こした結果、減反政策が実施されました。 この減反政策によって、雄町、穀良都、亀の尾など優秀な酒米もしだいに栽培されなくなり、多くの品種が一時絶滅しています。 日本酒の淡麗甘口化 様々なお酒の登場によって、国民の味覚も変化し、それまで飲まれていた日本酒の主流であった「濃醇辛口」から「淡麗甘口」に変遷していきます。 この時期の甘口な日本酒への反動として、1980年代から1990年代にかけて日本酒辛口ブームが到来することになります。 3.1970~80年代 3-1.飲料の低アルコール化 高度経済成長期を経て、かつての「とことん泥酔するまで飲む」というお酒の楽しみ方は変わり、より日常的な微酔が社会のニーズとして求められるようになっていきます。 その社会のニーズを反映して生まれたのが、水割りウイスキーやチューハイであり、ノンアルコールへの出現に至ることになります。 飲料の低アルコール化に伴い、三増酒も見ることはなくなくなっていきました。 1973年には米不足の時代もすでに終わり、増量を増やす目的でアルコールを添加する必要がなくなったため、アルコール添加の量を三増酒よりはるかに減らした本醸造酒が一般市場に登場します。 日本酒は、水で割るという文化がこのときはまだなかったため、低アルコール化の流れに乗り遅れ、さらに消費を低迷させていきます。 3-2.淡麗辛口ブームの到来 1960年代にかけて日本酒の濃醇辛口から淡麗甘口への変遷により、ひとたび三増酒主流からの脱却が始まると、それまでの甘口への反動として「淡麗辛口ブーム」が起こり、約20年ほど続きます。 ブームの火付けは新潟のお酒でおなじみの「越乃寒梅」が雑誌で紹介され、幻の酒として有名になったことで自信をつけた越後流の淡麗なお酒が、日本酒市場へ大規模な売り込みが行われたことがきっかけです。 それまで主流だった灘や伏見の大手メーカーによる酒が甘くくどくなっていたことに消費者が飽いていた反動として、この淡麗辛口な日本酒は人気を得ます。 新潟県はもともと全国有数の米どころであり、消費者から見ても米と酒のイメージが結び付きやすかったことから、新潟酒は商業的にも成功をおさめ、「酒は新潟に限る」といった今日のイメージがあります。 この傾向を見た他県の酒蔵も、次々と淡麗辛口へと路線を変更していき、やがて日本中で淡麗辛口の酒が造られるようになっていきます。 香りを引き出し味をスッキリさせるために行なわれていたアルコール添加も、製成酒を辛くするのが目的で行なう蔵も現れました。 4.1990年代 4-1.吟醸酒の普及 1970年代には醪（もろみ）造りの工程における温度管理の技術が飛躍的に発達し、また協会7号や協会9号などの吟醸造りに適した酵母が頒布されたことで、ようやく少量ずつ市場へも出荷され始め、吟醸酒は消費者に受け容れられていきます。1980年代には広く一般に流通するようになり、バブル景気ともあいまって吟醸酒ブームを生みました。 すでに1930年代前半に誕生しながらも、戦中戦後の困窮によって日の目を浴びることがなかった吟醸酒がついに普及し始めます。 また、この吟醸酒ブームに乗じて、さまざまな吟醸香を醸し出す酵母の開発が行われました。 5.2000年代 5-1.日本食ブームと吟醸酒の国際化 バブル期の揺り戻しであった平成不況から2006年には、淡麗辛口ブームも終焉し、伝統的な日本料理が再評価されるにつれて、昨今では濃醇系の日本酒もシェアを回復してきていますが、日本酒全体の消費は未だ長期低迷しています。 その間にも、日本酒の品質向上に向けての試行錯誤、技術改良がさまざまに重ねられてきた結果、古代に日本酒が醸されて以来、特に吟醸酒（吟醸系の酒）の品質は、史上最高水準に達していると言われています。 国内での日本酒の消費低迷に反して、世界市場において日本酒の高品質が評価され始め、日本酒の輸出量は年々倍増しています。 日本食ブームに伴って2000年代の吟醸酒ブームの中心は、日本ではなくアメリカ合衆国・フランスを中心とした世界に移ったと言われています。 イギリスでは2007年、日本料理人気の高まりを反映して、伝統あるワインコンテストである「International Wine Challenge」に、新たに「SAKE」部門が設置されました。 まとめ 昭和から2000年代に至るまで日本酒の歴史の変遷を紹介しました。 現在、日本酒は昔ながらの正統な味や質の継承と復活もさることながら、輸出の伸張と国内消費の回復をめざして、2017年時点、次のような方向で多様な模索が続けられています。 コロナウイルスによって、日本酒業界としては芳しくない状況が続いていますが、今日も蔵元の方々は「よりおいしいお酒」を目指し研鑽を積んでいます。

日本酒はただ飲むだけではなく、化粧水として使われているのをご存じでしょうか。意外にも日本酒は古くからスキンケアとして使われていた歴史があるそうです。 昨今では各蔵元が日本酒の技術を応用して、さまざまな化粧水を売り出しています。女性はもちろん、男性からも人気が高まっているそう。 そこで今回は日本酒で作られた化粧水の効果について解説していきます！ 1.日本酒の化粧水とは？ 日本酒の化粧水とは文字通り、日本酒を使った化粧水・スキンケア商品のことです。日本酒は一部では昔から美容にいいとされていました。しかし、現代にいたるまでその効果に注目されることは少なかったそうです。 本格的に日本酒の化粧水が作られるようになったのは昨今に至ってのこと。日本酒作りの職人の肌がキレイだったことが、化粧水作りへのヒントになったといわれています。 1-1.日本酒化粧水の効果 日本酒の化粧水で最も期待できるのは保湿効果といわれています。日本酒には肌への有効成分アミノ酸が大量に含まれているそう。このアミノ酸が肌を表面を覆い、高い保湿力を発揮するとされています。 乾燥しやすい冬場の時期、寝る前などに使いたい化粧水ですね。欠点としては商品によって日本酒の香りが残っていること。人によっては肌につけるのに抵抗を感じる場合があるかもしれません。もちろん、日本酒の香りを抑えた商品もあるので、好みのものを探してみるといいでしょう。 1-2.敏感肌でも使用できる？ 化粧水で気になるのは、やはり敏感肌に使えるかどうかですよね。日本酒の化粧水が敏感肌の人に使えるかは個人差があります。体質によってはアルコールによって肌が赤くなることもあるそうです。 日本酒の化粧水が自分の肌にあっているかは、事前に専門家の意見を聞いたほうがいいでしょう。使用後に肌の以上が見られた場合も、すみやかに皮膚科に相談することをおすすめします。 2.日本酒化粧水はシミに効果がある？ 日本酒の化粧水といっても、商品によって成分はさまざまです。なかにはシミ、そばかすに効果があるとうたった商品もあります。とくに日本酒成分、酒かす成分が高いものはシミへの効果が期待できるそうです。 ただし、肌の症状は個人差もあり、必ずしも効果があるとはいえません。自分の肌質にあった商品を探すことが最も肝心といえるでしょう。 3.オススメの日本酒化粧水7選 3-1.ほまれ化粧水 「ほまれ化粧水」は酒蔵の女将が手がけたという日本酒化粧水です。福島の地酒として名高い「会津ほまれ」を配合。あわせて肌に効くとされる精油、美容成分も含んでいるそうです。 その最大の効果は高保湿とのこと。肌がうるおい、いわゆるモチ肌に期待できるといわれています。オシャレなボトルと、1,000円前後で買えるお値打ち価格も魅力です。 3-2.菊正宗 日本酒の化粧水 透明保湿 日本酒業界でも名が知られている菊正宗。その酒造元が開発しているのが「菊正宗 日本酒の化粧水 透明保湿」です。500mlの内容量に日本酒一升分のアミノ酸を詰め込んでいるとのこと。使用感が軽いと好評です。 菊正宗の化粧水にはいくつかラインナップがあります。今回の「透明保湿」は浸透のしやすさが売り。夏場でもベタつかず、使い勝手がいいといわれます。老舗酒造ならではのこだわりある商品です。 3-3.鶴の玉手箱 薬用 大吟醸のうるおい化粧水 「鶴の玉手箱 薬用 大吟醸のうるおい化粧水」は神戸の老舗メーカー「白鶴酒造」の目玉商品。大吟醸「翔雲」の成分をベースに、コラーゲンを配合しているそうです。しっとり肌を保つ効果が期待できるとのこと。 女性のスキンケアはもちろん、男性のシェービングの仕上げとしても使われる商品です。無香料なので、化粧水の匂いが気になる人にもおすすめできます。 3-4.高清水 酒屋のスキル 化粧水 「高清水 酒屋のスキル 化粧水」は秋田の地酒ブランド「高清水」をベースにした商品。高清水のコメ発酵液、秋田の自然由来の成分を配合しているそうです。9種の必須アミノ酸が含まれており、浸透効果が抜群なのだとか。 保湿効果も長いため、とくに乾燥肌に悩んでいる人におすすめの商品といわれます。ポップなパッケージで、ギフト用としても人気の化粧水です。 3-5.上善如水 モイスチャーローション 「上善如水」の銘柄で知られる白瀧酒造の高級化粧水が「上善如水 モイスチャーローション」です。酒粕エキス、ヒアルロン酸をはじめ、各種有効成分を配合。肌のコンディションを整えてくれるとされています。 少量ですぐに馴染み、さっぱりした使用感が心地いいと人気。夏場でも使いやすい化粧水です。 3-6.蔵元美人 白米発酵酒粕化粧水 「蔵元美人 白米発酵酒粕化粧水」は栃木の外池酒造が作るスキンケア商品の1つ。酒粕、コメ発酵液といった日本酒由来の成分をふんだんに使っているのが特徴です。透明感のある肌を実現するのに期待できるといわれています。 塗ったときの伸びがよく、世代を問わず人気の商品です。合成香料などを使っていないので、肌が弱い人にもおすすめできます。 3-7.福光屋 純米酒 すっぴん 「福光屋 純米酒 すっぴん」は化粧水ではなく、正真正銘の日本酒。しかし、肌につけることが可能とされており、化粧水、パックの代用にできるそうです。お風呂に入れれば、体が温まりデトックス効果もあるのだとか。使い道が幅広い商品です。 厳選された上質な米と湧き水のみで作られているため、化学成分が気になる人も安心して使えます。 4.まとめ 日本酒の成分を使った化粧水について紹介しました。日本酒には美肌に効く成分が多く含まれているそうです。各酒造会社は自慢の日本酒の知恵を活かし、さまざまな化粧水を開発。今なお新しい商品が次々と発売されています。 もし、日本酒の化粧品を気になった人は、自分の肌質にあったものを探してみてください。知られざる日本酒のパワーを実感できるはずです。

（サムネイル出典元：日本酒の造りと飲酒文化の歴史） お米と水を使って造られるお酒「日本酒」。 日本酒の起源はいったいどこから始まったのでしょうか？ そしてどのような歴史を辿って今にいたるのでしょうか？ この記事では、日本酒の起源と明治時代の日本酒のあり方に至るまでの歴の変遷を解説します。 1.日本酒の起源は「八塩折之酒」と「口噛みノ酒」の2説 米と水を使って造られる日本酒の起源は、諸説ありますが稲作が始まった弥生時代であると現在では考えられています。 現存している史料が残っていないため、決定的な証拠としての書紀などはないのですが、現存している史料から有力とされているのは「八塩折之酒」と「口噛みノ酒」の2説です。 1-1.八塩折之酒（やしおおりのさけ） 「八塩折之酒」はほとんど伝説のようなお話ですが、「日本書紀」に須佐之男命（すさのおのみこと）が首が8つある大蛇、八岐大蛇（やまたのおろち）を退治するために八塩折之酒（やしおおりのさけ）という8度にわたって醸す酒というものを造らせる記述があります。 実際の酒質等に関する記述などはなく、疑問点も未だに多いですが、日本酒の起源を考える上で非常に興味深い史料の1つとされています。 1-2.口噛みノ酒（くちかみのさけ） 米を原料としたお酒として断定できる記述が初めて見つかったのが「大隅国風土記」です。 現在の鹿児島県東部に位置する大隅国では、水と米を用意して生米を噛んでは容器に吐き戻し、一晩以上の時間をおいて酒の香りがし始めたら全員で飲む風習があり、これが「口噛みノ酒」とされています。 生米を噛むことで、唾液中の澱粉分解酵素であるアミラーゼ、ジアスターゼを利用し、空気中の野生酵母で発酵させる原始的な醸造法です。 酒などを造る意味の「醸造」の「醸」は、「醸（かも）す」と読みますが、これは口噛みノ酒の「噛」が語源ではないかという説もあります。 2.飛鳥時代から奈良時代にかけての酒造り 飛鳥時代後期に「飛鳥浄御原令」という法典が敷かれ、宮内省の造酒司（さけのつかさ / みきのつかさ）に酒部（さかべ）という部署が設けられました。ここから大宝律令によって、日本酒の醸造は体系化されていきます。 酒部は部署名でもありますが、今日の杜氏（とうじ）にあたる醸造技術者も指していました。 ちなみにこの頃から奈良時代にかけての朝廷によって作られているお酒は、まだ人々には広まっておらず、あくまで楽しめるのは特権階級に位置する人のみでした。 3.鎌倉時代から、安土桃山時代にかけての酒造り 3-1.鎌倉時代 鎌倉時代に入るまで、お酒というのは一部の特権階級の人だけが楽しめる嗜好品でした。 しかし、鎌倉時代に入ると流通も盛んになり貨幣経済が全国的に浸透してくることによって、お酒はお米と同等の価値を持つ商品として人々に流通することになります。 お酒の流通にともなって、現在でも日本酒では有名な京都の伏見を中心に自前の蔵で酒を造り、その販売を行う酒屋、いわゆる「造り酒屋（つくりざかや）」が主流となっていました。 日本酒が流通していく一方で、幕府では租税の確保や武家的な禁欲思想にもとづいて、たびたび酒の売買や製造を禁止とする政策がだされています。 中でも1252年に出した「沽酒の禁」は徹底しており、一軒につき一個のみを残して醸造・保管用の甕（かめ）を破壊させるという手法をとりました。 3-2.室町時代 室町時代にかけて造り酒屋の数はさらに増えていきます。 鎌倉幕府の沽酒の禁は、室町時代では廃止され、室町幕府は酒造業者たちに課税を求め、酒造業を幕府の財源とする方針に変わりました。 当時の酒屋には資本力があり、それまで酒屋とは別の職業であった麹造りにも進出し、従来の麹屋と対立した結果、1444年の麹騒動という武力衝突にまで発展し、その結果、京都における麹屋という専門職は滅亡し、以後、麹造りは酒屋業の一工程へと吸収合併された形となっています。 室町時代初期に書かれた『御酒之日記（ごしゅのにっき）』には、すでに今日の段仕込みや、乳酸菌発酵の技術、火入れによる加熱殺菌、木炭による濾過などについての記述があります。 基本的に、酒造りは京都を中心として造られていましたが、京都以外でも酒屋が現れ、京都の酒屋から「他所酒（よそざけ）」と呼ばれて警戒されていました。 実はこの他所酒こそが、のちの日本の酒文化の中核をなす地酒の出発点にもなっているのです。 3-3.安土桃山時代 日本酒の国外での最初の記述 安土桃山時代では、初めて日本酒についての記述が国外にでることになりました。 一番最初は、日本にキリスト教の布教をしたフランシスコ・ザビエルです。1552年、イエズス会の上司へ宛てた手紙の中で、「酒は米より造れるが、そのほかに酒なく、その量は少なくして価は高し」と、日本酒に関してヨーロッパ人として最初の報告を書いています。 また織田信長に接して多くの記録を残した宣教師ルイス・フロイスも1581年に「我々は酒を冷やすが、日本では酒を温める」などの情報を本国に書き送っています。 ルイス・フロイスの記述から、この頃からすでにお酒を温めて飲む「熱燗」の文化があったのではと考えられています。 これらの日本酒の評価は、自国で飲まれていたお酒であるワインとの比較がされています。 古酒から新酒が主流に このころ以前は、新酒よりも、古酒が圧倒的に高級とされ値段も高かったとされています。 しかし酒の大量生産が可能になると、酒を輸送するのに用いられるコンテナも、壺や甕ではなく樽が主流になりました。 古酒は密閉されてこそ酒質が保たれ、壺や甕はそのために工夫されて発達してきた醸造器でしたが、樽では密閉が効かず、そのため古酒が流通しにくくなった結果、新酒の需要が増えていき、新酒が飲まれるようになっていきました。 ちなみに、安土桃山時代に焼酎、南蛮酒、泡盛、ヨーロッパからワインなど、様々な酒文化が日本に入ってきています。 4.江戸時代 4-1.日本酒の輸出 江戸時代に日本酒は、朱印船貿易により東南アジア各地に作られた日本人町やその国の王族などへ輸出されていきます。 とくにオランダ東インド会社の拠点であったバタヴィア（現在のインドネシアの一部）では、日本酒は定期的に入荷され、人々の暮らしの一部とし必須なものとなりましたが、ヨーロッパ（おもにオランダ）から届けられるワインに対して日本酒はアルコール度数が若干高いがために、バタヴィアを始めとした東南アジアにおいては、日本酒は食前酒、ワインを食中酒として飲むという独自の食文化の伝統が生まれることになりました。 4-2.四季醸造 江戸時代初期には、四季醸造と名づけられる技術があり、新酒、間酒（あいしゅ）、寒前酒（かんまえざけ / かんまえさけ）、寒酒（かんしゅ）、春酒（はるざけ）と年に五回、四季を通じてお酒が造られていました。 酒造りは大量の米を使うために、米を中心とする食料の供給とつねに競合してしまいます。 1667年、それまでの寒酒の仕込み方を改良した寒造りが確立されると、1673年には米の不作を原因とする酒造統制の一環として寒造り以外の醸造が禁止され、これにより四季醸造はしばらく途絶えることになります。 1754年に米の豊作によって、四季醸造は復活の機会を得ますが、もはや四季醸造の技術を有している杜氏がいなかったため、四季醸造の技術は江戸時代の終わりまでに消滅しました。 今でこそ、季節を問わず造られている日本酒ですが、四季醸造が復活できたのは昭和時代の工業技術によるものでした。 5.明治時代 5-1.酒米の開発 米の使用用途の比重として、酒造りが大きくなってきた地方では、食用でなく酒造りに向いている米、いわゆる酒米の探究が盛んに行なわれるようになっていきました。 1860年に醸造適性のある品種「伊勢錦」を皮切りに、1866年に備前雄町、1877年に神力（しんりき）、などが酒造好適米として品種特性が固定されていきます。 5-2.ビール、ワインとの競合 明治時代、日本酒にさまざまな課税が課されている一方、政府は世界のトップに立っていたヨーロッパに追いつくために、欧化政策の一環として国民に西洋の酒類をより多く消費させようとして、当初ビールやワインに対しては日本酒に対するような重い課税を行なわなかったため、日本に急速にビールが浸透していきました。 1901年、ビールも課税対象になりましたが、ワインはいまだに無税となっていました。 それ以後太平洋戦争末期にかけて、日本酒には造石税・物品税・庫出税などさまざまな課税がなされていく一方で、ワインは醸造免許にかかわる税のみで、商品に対する酒税は免除されています。 このことがビール・ワイン業界の基礎体力ともいうべきものを温存し、戦後の復興もスムーズになったと考えられています。 昭和時代後期から現在におけるビール・ワインの酒類消費シェアの拡大の裏には、明治初年の欧化政策が深く関係していたのです。 5-3.醸造業の近代化 明治時代は醸造業の安定的な生産が飛躍的に進歩しました。 近代以前は生酛によって良い酒ができても「同じものをまた造る」ということが不可能に近く、1890年代でも、仕込んだ醪のうち10%はできあがる前に腐ったり（腐造）、火落菌によってだめになったり（火落ち）、おかしくなったり（変調・変敗）、すっぱくなったり（酸敗）することが前提としてお酒は造られていました。 1895年に日清戦争に勝利した明治政府は日清戦争で獲得した賠償金などの余力を、醸造業の近代化に投資しました。 当時、国家の歳入のうち、酒税が占めている部分は非常に大きく33%と税収の中でもトップになっています。酒税による税収を安定させるためにも、醸造業の近代化は国家戦略の一部として取り組まれました。 1904年には大蔵省の管轄下に国立醸造試験所（現・酒類総合研究所）が設立され、1909年には同試験所で山廃酛が開発され、翌1910年には速醸酛が考案されており、現在の酒造りにも大きく貢献しています。 日本酒の審査として、いまではおなじみの「全国新酒鑑評会」も明治時代に第一回をスタートしています。 5-4.瓶詰め 当時、日本酒というのは基本的に地産地消であり、いまでいう地酒が流通することはありませんでした。 それゆえに、当時の日本酒の楽しみ方というのは祭礼などの場に地元の酒が四斗樽で運ばれて皆で自由に飲むか、比較的に裕福な階層が自前の徳利などを携えて酒屋へ行き、酒屋は店頭に並べた菰（こも）かぶりの酒樽から枡で量り売りをするのが通例となっていました。 明治後期から徐々に酒は瓶で売られるようになり、生産された町や村を離れて流通するようになっていきます。 この瓶詰めは食生活にも変化をもたらし、酒屋から瓶で買ってきた自分の好みの銘柄を晩酌として、食事や肴とともにたしなむという、現在の日本酒の消費形態の土台にもなっています。 まとめ 日本酒の起源から、明治時代の醸造技術の近代化までを見てきました。 いま、わたしたちが当たり前のように日本酒を楽しめている背景にはさまざまな歴史の変遷があります。 時代の流れに思いを馳せながら飲む日本酒もまた格別なのではないでしょうか。 昭和時代から現代までの変遷を解説している後編はこちらから！ https://sake-5.jp/history-of-sake-part-2/

「日本酒が大好きだし、自分が応援したい蔵元さんもいるし、日本酒を販売してみたい！」と思われる方も中にはいるのではないでしょうか。 今回は日本酒を販売するにはどうすればいいのか、紹介していきます。   1.日本酒販売には免許が必要 まず日本酒を販売するためには免許が必要です。 日本酒販売に必要な免許は「一般酒類小売業免許」と「通信販売酒類小売業免許」があります。 これらの免許は消費者、料飲店営業者又は菓子等製造業者に対し、お酒を継続的に小売りすることができる免許となっています。 逆に酒類製造業者や同業にあたる酒類小売業者には売ることはできないので、要注意です。 この２つは日本酒を販売する形態によってどちらが必要なのかが変わります。 一般酒類小売業免許と通信販売酒類小売業免許、それぞれどのような免許なのか、取得方法なども含めて紹介します。 2.一般酒類小売業免許とは 一般酒類小売業免許とは「店舗などの販売場において、原則としてすべての品目のお酒を小売することができる」免許になります。 かんたんに言いますと、コンビニエンスストアや酒屋など、販売所を構えた状態で日本酒を売りたいと思った場合などはこの免許が必要になります。 2-1.一般酒類小売業免許の要件 一般酒類小売業免許を取得するにはいくつかの要件が必要になります。 必要になる要件というのが 人的要件 場所的要件 経営基礎要件 需給調整要件 の4つです。一般酒類小売業免許はこの4つすべての要件を満たしている必要があります。 それぞれの項目について解説します。 人的要件 人的要件とは、下記の6点に該当する人には許可がおりないという要件です。 １　酒税法の免許、アルコール事業法の許可を取り消されたことがない ２　法人の免許取消し等前１年内に業務執行役員であった者で、取消から３年を経過している ３　国税・地方税に関する法令により罰金刑や通告処分を受けてから３年を経過している ４　未成年者飲酒禁止法や風俗営業等適正化法、刑法等により、罰金刑に処せられてから３年を経過している ５　禁錮以上の刑の執行が終わった日や執行がなくなった日等から３年を経過している ６　免許の申請前２年内に、国税又は地方税の滞納処分を受けていない （出典元：酒類販売業免許の安心取得センター） 場所的要件 場所的要件とは、酒類販売を行われる予定の場所が、適切か否かを判断する要件です。 １　お酒の製造場や他の販売場、料理店と同一の場所でない ２　販売場の区画や販売従事者、レジなどが他の営業と明確に区分されている （出典元：酒類販売業免許の安心取得センター）   経営基礎要件 営業するのに十分な知識や資金があるかどうかを判断する要件になります。 １　免許の申請者が破産者で復権を得ていない場合に該当しない ２　その経営の基礎が薄弱であると認められる場合に該当しない ２については、次の①～⑨で判断します。 ①　国税若しくは地方税を滞納していない ②　申請前１年以内に銀行取引停止処分を受けていない ③　最終事業年度における確定した決算に基づく貸借対照表の繰越損失が資本等の額を上回っていない （注） 「資本等の額」…（資本金＋資本剰余金＋利益剰余金）－繰越利益剰余金　で計算されます。 ④　最終事業年度以前３事業年度で、資本等の額の２０%を超える額の欠損を生じていない （注）直近3事業年度内に、資本金２０％≧欠損額が一度でもあれば問題ありません。 ⑤　「酒税に関係のある法令の違反による通告処分等を受けていない ⑥　建築基準法や都市計画法等の違反による店舗の除去等を命じられていいない ⑦　酒類の適正な販売管理体制が構築されることが見込まれる ⑧　適正に酒類の小売業を経営するに十分な知識及び能力を有すると認められる者である ⑨　 資金や施設及び設備を有している、又は必要な資金を有し免許の付与までに施設及び設備を有することが確実と認められる （出典元：酒類販売業免許の安心取得センター）   需給調整要件 需給調整要件とは、酒類の仕入れ・販売が適正な方法で行えるか、販売時に品質・価格などが適正に保たれるか、などについての要件です。 １　販売先が原則としてその構成員に特定されている法人又は団体でない ２　免許の申請者が酒場、旅館、料理店等酒類を取り扱う接客業者でない （出典元：酒類販売業免許の安心取得センター） 2-2.一般酒類小売業免許取得、販売までの流れ 一般酒類小売業免許を取得するまでの流れを解説します。 STEP1.酒類指導官付職員に相談する 要件の確認や提出する書類などについての相談を事前にします。 酒類指導官設置税務署に行って指導を受け、問題がなければ申請に進むことができます。 STEP1.免許要件を満たしているかの確認 申請をする上で上記の4つの要件を満たしているかを確認しましょう。 STEP2.申請書の作成と添付書類の収集 税務署に提出するための書類を作成、収集します。 収集する書類は、営業所土地の履歴事項全部証明書（登記簿謄本）や住民票などで、作成する書類は、免許申請書や収支見込書などがあたります。 STEP3.税務署へ申請 すべての申請書類が揃ったら、販売場を設置する場所の所轄税務署へ申請します。 場合によって、免許前に酒類販売管理者の酒類販売管理研修の受講をする場合があるので、できるだけ事前に受講するようにしましょう。 STEP4.税務署の審査期間 酒類小売業免許の審査の標準処理期間は２カ月です。途中で追加書類の提出を求められたり、現地確認などを行なったりすることも多くあります。 STEP5.免許付与等の通知 審査の結果、一般酒類小売業免許が付与される場合には、申請者に書面で免許付与等の通知が届きます。 ※免許がおりない場合も書面により通知があります。 STEP6.登録免許税の納付 販売場1箇所につき、3万円の登録免許税を納付します。 STEP7.販売開始！ 酒類の小売業として、販売開始することができます。 免許を受けた後は、酒類販売管理者を遅滞なく選任し、選任から２週間以内に所轄税務署長を経由して財務大臣に届け出なければなりません。 3.通信販売酒類小売業免許とは ２都道府県以上の広範な地域の消費者等を対象として、インターネット、カタログ等を用いてお酒を小売りするのが、この通信販売酒類小売業免許です。 また、注意点としてこの免許は「２都道府県以上の広域な地域」を対象としているため、同一都道府県内で通信販売等を行う場合には、通信販売小売業免許ではなく先ほど解説した「一般酒類小売業免許」が必要となります。 そして、販売できるお酒は １　品目ごとの年間課税移出数量が、すべて３０００kl未満である製造者が製造、販売するお酒 ２　輸入酒 に限定されます。 課税移出数量というのは、「製造して課税されるお酒の総量」のことです。 つまり、通信販売酒類小売業免許により販売できるお酒は、一般の酒販店では通常購入することが困難なお酒（例えば、生産量の少ない地酒や地ビール、輸入酒等）に限られています。 3-1.通信販売酒類小売業免許の要件 通信販売酒類小売業免許も一般酒類小売業免許と同様に4つの要件があります。 人的要件 人的要件は販売をする人や販売会社の役員等が、取消や刑罰等を受けていないかを確認します。   １　酒税法の免許、アルコール事業法の許可を取り消されたことがない ２　法人の免許取消し等前１年内に業務執行役員であった者で、取消から３年を経過している ３　国税・地方税に関する法令により罰金刑や通告処分を受けてから３年を経過している ４　未成年者飲酒禁止法や風俗営業等適正化法、刑法等により、罰金刑に処せられてから３年を経過している ５　禁錮以上の刑の執行が終わった日又は執行がなくなった日等から３年を経過している ６　免許の申請前２年内に、国税又は地方税の滞納処分を受けていない （出典元：酒類販売業免許の安心取得センター） 場所的要件 通信販売酒類小売業免許はネットなどでの販売を主とするため、場所的要件は非常に単純です。 ・お酒の製造場や他の販売場、料理店と同一の場所でない この1つのみになります。 経営基礎的要件   １　免許の申請者が破産者で復権を得ていない場合に該当しない ２　その経営の基礎が薄弱であると認められる場合に該当しない （出典元：酒類販売業免許の安心取得センター） 経営基礎的要件は営業するのに十分な知識や資金があるかどうかを判断します。 具体的には、申請者等が次の①～⑩に該当するかどうかで判断します。   ①　国税若しくは地方税を滞納していない ②　申請前１年以内に銀行取引停止処分を受けていない ③　最終事業年度における確定した決算に基づく貸借対照表の繰越損失が資本等の額を上回っていない （注） 「資本等の額」…（資本金＋資本剰余金＋利益剰余金）－繰越利益剰余金　で計算されます。 ④　最終事業年度以前３事業年度で、資本等の額の２０%を超える額の欠損を生じていない （注）直近3事業年度内に、資本金２０％≧欠損額が一度でもあれば該当します。 ⑤　酒税に関係のある法令の違反による通告処分等を受けていない ⑥　建築基準法や都市計画法等の違反による店舗の除去等を命じられていいない ⑦　酒類の適正な販売管理体制が構築されることが見込まれる ⑧　適正に酒類の小売業を経営するに十分な知識及び能力を有すると認められる者である ⑨　所要資金があり、販売方法が適正で、「未成年者の飲酒防止表示基準」を満たしている ⑩　購入者が未成年でないことを確認できる手段を講ずる （情報提供：酒類販売業免許の安心取得センター） 需給調整要件 この要件にって、通信販売酒類小売業では販売できるお酒の範囲が以下のものに限定されます。 １　品目ごとの年間課税移出数量が、すべて３０００kl未満である製造者が製造、販売するお酒 ２　輸入酒類 需給調整要件によって輸入酒以外であれば、大手製造メーカーの製造するお酒をインターネット等で販売することはできない、ということですね。 3-2.通信販売酒類小売業免許を取得、販売までの流れ 通信販売酒類小売業免許を取得、販売までの流れの流れを紹介します。 STEP1.蔵元を探す 輸入ではなく国内で造られたお酒を販売する場合、「通信販売酒類小売業免許」の申請時には、蔵元からの合意書や証明書が必要です。 そのため、最初にすべきなのは蔵元探しになります。 蔵元からの証明書は、ネットショップの酒類販売では一番の要ともいえる大切なものです。免許申請時には、『年間移出量の証明書』などの証明書類を提出する必要があります。 この蔵元を探すタイミングで重要なことは、「品目ごとの年間課税移出数量が、すべて３０００kl未満である製造者が製造、販売するお酒」であることなので、この部分には注意しましょう。 STEP2.所轄税務署で申請書など書類を受け取る 税務署には案内用パンフレットがないケースも多いため、可能であれば担当職員から直接、申請の流れや注意点について教えてもらうことをおすすめします。 STEP3.蔵元から合意書を入手し、所轄税務署に提出 依頼した蔵元さんから合意書をいただき、所轄税務署に提出しましょう。 STEP4.申請書と必要書類、蔵元からの証明書を提出する 所轄税務署で1.2ヶ月ほどの審査期間が発生します。 途中で追加書類の提出を求められたり、現地確認などを行なったりすることも多くあります。 STEP5.免許付与等の通知 審査の結果、一般酒類小売業免許が付与される場合には、申請者に書面で免許付与等の通知が届きます。 ※免許がおりない場合も書面により通知があります。 STEP6.登録免許税の納付 3万円の登録免許税を納付します。 STEP7.販売開始！ 以上の工程を踏まえてネットでの販売が可能になります！ まとめ 「一般酒類小売業免許」と「通信販売酒類小売業免許」の取得方法などについて、紹介しました。 もし日本酒好きということから、日本酒を自分で販売してみたいと思ったときは、免許取得を目指してみてください！

一升瓶は大きいということはわかっても、どのくらいの量が入っているかすぐにわかる人は少ないのではないでしょうか。今回は日本酒ではお馴染みの一升瓶の量や日本酒が一升瓶で作られている理由などをご紹介していきます。 1.一升瓶の日本酒は1,800mlの量で、高さ39.8cm、幅10.4cm！ 日本酒といえば紙パックもありますが、やはり一升瓶が並んでいるところが思い浮かびますよね。一升瓶はどのくらいの量の日本酒が入っているのでしょうか？ 1-1.サイズと容量について 一升瓶には1,800ml入っています。1合入る徳利（とっくり）だと10本分、一寸おちょこ(18ml)だと100坏分になります。一般的な一升瓶の高さは39.5cm。底の部分の直径は10.53cm、ふたの部分の直径は3cmです。 1-2.尺貫法について 一升瓶の「升」は計量するときに使われる単位。「尺貫法（しゃっかんほう）」と呼ばれており、長さを尺（しゃく）、質量を貫（かん）、体積を升（しょう）と表します。 先ほどご紹介したとおり、10合で1升になります。合は日本酒だけではなくお米でもお馴染みの数え方です。また10升で1斗（と）。つまり一斗缶は18,000ml入っているのです。 1-3.一升瓶の色について 日本酒の一升瓶の色は、緑や茶が多いですが、これには理由があります。日本酒は紫外線に弱く、日光が当たると味や香りに影響してしまうため、瓶に光が通りにくい色がつけられているのです。 にごり酒や夏限定といった日本酒には、日本酒の色を見せたい、清涼感が出るようにといった理由で、透明や青など薄い色の瓶で販売されているものもあります。薄い色の瓶の日本酒は、店頭では中身の入っていない見本が置いてあり、商品は箱などに入れてあることが多いです。遮光がされておらず、そのまま出ている場合は、日本酒の扱い方をよくわかっていないお店です。店頭に出ているものではなく光にあたっていない場所で保管してある日本酒を購入しましょう。 ここがPOINT！ 一升瓶には1,800ml入っています。1合入る徳利（とっくり）だと10本分 一升瓶の高さは39.5cm。底の部分の直径は10.53cm、ふたの部分の直径は3cm 10升で1斗（と）。つまり一斗缶は18,000ml 2.一升瓶で日本酒が作られる理由 日本酒が一升瓶で作られているのは、明治時代に桶などで量り売りをしていたのですが、水増しなど不正を防ぎ、衛生的に販売するためにと一升瓶に入れるようになった習慣が現在まで続いているのだとか。 紙パックの日本酒もありますが、高級な銘柄は一升瓶のイメージが強いですよね。実は同じ銘柄であれば、一升瓶でも紙パックでも味や品質が変わるわけではないのですが、紙パックの方が安いので美味しくないのでは？というイメージがあり、高級な日本酒は紙パックにすることをためらっているのです。 3.一升瓶の日本酒を正しく保存する3つの方法 大人数で飲むとき以外、日本酒の一升瓶が一気になくなるということは少ないですよね。一升瓶は大きいので場所を選びますが、正しく保存しないと美味しい日本酒を台無しにしてしまうことが。一升瓶の日本酒を買ったときのために、保存方法をしっかり学んでおきましょう。 3-1.光を避ける 先ほどもご紹介しましたが、瓶の色にもこだわるくらい日本酒は光に弱いのです。日光に30分でも当たると紫外線の影響で色が変化し、劣化したサインでもある日光臭がしてきます。 また、日光だけではなく室内の蛍光灯からも紫外線は出ているので、外ではないからと安心してはいけません。光の当たらない場所での保存が難しいときは、箱に入れたままにしたり、新聞紙で包んだり、とにかく光を避けて保存しましょう。 3-2.温度差を避ける 日本酒を保存するときは、温度が一定に保たれた冷暗所が基本です。光が避けられるからといって、暑い季節に急に温度が上がるような場所で保存することはやめましょう。日本酒が好きで家に常備しているという人は、一定に温度が保たれている日本酒専用の冷蔵庫があると便利です。 3-3.縦置きで保管する 日本酒の一升瓶は大きいからといって横向きに入れてしまう人もいますが、実はあまりよくないのです。横に置いてしまうと、日本酒が空気に触れる面積が増えるので劣化が早くなったり、キャップが金属の場合は味が移ってしまったり、キャップが錆びてしまったりするので、必ず縦置きにしましょう。 縦に置く場所がないというときは、小さな瓶に移すのも◎。ただし、瓶は煮沸消毒をした綺麗な瓶に移してくださいね！ 4.マイナス5度で保存する？ 日本酒の保存に適した温度は実は「-5度」。5度前後で大丈夫といった情報も目にしますが、-5度で保存するのが美味しい状態を保てると酒蔵などでも推奨されている温度なので覚えておきましょう。 日本酒を保存するときは、冷蔵庫に入れればとりあえずOKと考えている人もいるかもしれませんが、冷蔵室は3～5度、ドアポケット部分は6～9度、チルドは0度前後、野菜室は3～7度、冷凍室は-20～-18度となっています。こうしてみると-5度の部屋が冷蔵庫にはないことがわかります。 そこでおすすめなのが日本酒専用の冷蔵庫！まだまだ数は多くありませんが-5度を保つことができる冷蔵庫が販売されています。「大げさな・・・。」と感じるかもしれませんが、日本酒通ならワインセラーならぬ日本酒専用の冷蔵庫があってもいいのではないでしょうか。 5.まとめ 日本酒を一升瓶で買うなら最後まで美味しく飲みたいものです。日本酒の保存に適した温度は「-5度」。正しい保存方法で一滴残らず美味しく楽しみましょう。最近は720mlの4合瓶も増えてきています。一升瓶だとなかなか保存が難しい、飲み切らないといったときは便利なので試してみては？   https://sake-5.jp/ichigo/ https://sake-5.jp/masu-as-a-gift-for-sake-lovers/